Trabalho de Conclusão de CursoArtigos (que configurem como TCC), monografias e Projetos Integrador (PI) de alunos do IFSChttps://repositorio.ifsc.edu.br/handle/123456789/16622024-03-29T15:21:50Z2024-03-29T15:21:50ZAvaliação de hidrolisados de colágeno associado com glicerol na criopreservação de melõesMeurer, Christian dos Santoshttps://repositorio.ifsc.edu.br/handle/123456789/17302020-11-20T19:21:09Z2020-03-14T00:00:00ZAvaliação de hidrolisados de colágeno associado com glicerol na criopreservação de melões
Meurer, Christian dos Santos
Neste trabalho os melões foram cortados em cubos de 8 cm³ e impregnados com crioprotetores para melhorar sua tolerância ao congelamento. Os melões foram impregnados com soluções de glicerina 10% (m/v), hidrolisado de colágeno 1% (m/v), hidrolisado de colágeno 1% com glicerina a 5% (m/v), hidrolisado de colágeno 1% com glicerina a 10%, hidrolisado de colágeno 2% com glicerina a 5% e hidrolisado de colágeno 2% com glicerina a 10%, utilizando o método de impregnação a vácuo. Os frutos foram congelados em freezer doméstico a -18 ºC e descongelados em estufa a 35 ºC antes de serem avaliados quanto à perda por gotejamento. As rupturas do tecido causadas pelo crescimento de cristais de gelo foram visualizadas por microfotografias obtidas por microscopia ótica. Os resultados mostraram que os efeitos combinados de ambos os crioprotetores melhoraram significativamente a tolerância ao congelamento dos melões tratados. O efeito da crioproteção foi influenciado pela hidrólise do colágeno e por sua concentração na matriz.
2020-03-14T00:00:00ZElaboração e caracterização de bebida fermentada alcoólica de caqui (Diospyros kaki L.) cv fuyuCarvalho, Luindson da Cruz; Souza, Alyne Patrycia dehttps://repositorio.ifsc.edu.br/handle/123456789/16942020-10-20T21:32:10Z2020-10-20T00:00:00ZElaboração e caracterização de bebida fermentada alcoólica de caqui (Diospyros kaki L.) cv fuyu
Carvalho, Luindson da Cruz; Souza, Alyne Patrycia de
As frutas são uma alternativa para a busca de uma melhor alimentação e para ter uma
melhor qualidade de vida, visto que, apresentam diversas propriedades nutricionais.
O caqui é uma fruta muito comum na região sul, a partir do mês de fevereiro podendo
chegar até junho, sendo amplamente, consumida in natura, com pouca utilização em
produtos processados. Este trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida
fermentada alcoólica de caqui (Diospyros kaki L.) utilizando a fruta com casca e sem
casca e realizar a sua caracterização. Assim, foi determinada a composição
centesimal do caqui, e na bebida fermentada foi realizada a determinação de sólidos
solúveis totais (0Brix), acidez total titulável, pH, densidade, teor alcoólico, compostos
fenólicos e atividade antioxidante pelo método de remoção do radical DPPH. Em
relação aos resultados da composição centesimal, não houve diferença significativa
entre as amostras de caqui com e sem casca. Os fermentados obtidos apresentaram
um teor alcoólico dentro do estipulado na legislação, sendo caracterizados como
bebida alcoólica (8,4 % no fermentado sem casca e 10,4 % no fermentado com casca).
De maneira geral, a presença da casca na elaboração do fermentado não interferiu
nos resultados dos parâmetros avaliados, com exceção da maior concentração de
álcool e de compostos fenólicos. Desta forma, a elaboração de fermentados alcoólicos
pode ser uma alternativa para a utilização do caqui.
2020-10-20T00:00:00ZAplicação de hidrolisados proteicos do colágeno com atividade anticongelante como aditivo para conservação de sorveteFerreira, Ana Letícia Andradehttps://repositorio.ifsc.edu.br/handle/123456789/16892022-05-17T17:24:42Z2020-10-20T00:00:00ZAplicação de hidrolisados proteicos do colágeno com atividade anticongelante como aditivo para conservação de sorvete
Ferreira, Ana Letícia Andrade
O congelamento é um método usado na indústria por garantir uma maior conservação dos alimentos, porém tanto o processo de cristalização quanto o de recristalização por muitas vezes podem danificar o produto, reduzindo sua qualidade sensorial. Sendo assim as proteínas anticongelantes (PACs) são uma alternativa quando se tem por objetivo diminuir os danos causados pelos cristais de gelo formados nos alimentos, entretanto os custos de extração e purificação das PACs já estudadas tornam a aplicação industrial economicamente inviável. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi obter e avaliar diferentes hidrolisados proteicos de uma proteína amplamente distribuída no reino animal com o colágeno presente na pele de porco, aplicando esse material na conservação e na melhoria da qualidade de sorvetes. O colágeno foi obtido através de extração ácida e os hidrolisados proteicos de colágeno (HPCs) foram obtidos através de hidrólise com duas diferentes enzimas proteolíticas (pepsina e papaína) nos tempos de 3 e 6 horas. Os HPCs foram avaliados quanto a atividade de inibição da recristalização in vitro, em solução de sacarose, e em seguida, aplicados em sorvete para verificar seu efeito sobre a resistência ao derretimento. Os resultados demonstram que as amostras contendo hidrolisados apresentaram in vitro a formação de diferentes formatos e quantidades de cristais quando comparadas com a amostra controle no congelamento rápido, sendo a amostra de hidrolisados com pepsina 6h a única com atividade de inibição da recristalização. Nos sorvetes, após 15 dias de armazenamento, a amostra de pepsina 6 horas demonstrou maior eficiência ao retardar o derretimento, enquanto o hidrolisado de papaína 6 horas o menor percentual de derretimento da amostra após 65 minutos de análise. Os resultados obtidos no presente trabalho indicam uma possível atividade de crioproteção para os hidrolisados do colágeno obtidos com tratamento por 6 horas com papaína ou pepsina, com potencial de aplicação na melhoria da qualidade de sorvetes.
2020-10-20T00:00:00Z