Resumo:
Alimentos de consumo diário adicionados do pó da casca de ovo podem contribuir para a
ingestão de cálcio e prevenção de deficiência deste nutriente. O objetivo deste estudo foi
desenvolver o pó da casca de ovo com qualidade microbiológica para aplicação na alimentação
humana, adicioná-lo à formulação de bolo de mel e avaliar as características físico-químicas
dos produtos desenvolvidos. O pó da casca de ovo foi produzido com cascas de ovos de galinha
higienizadas, submetidas à secagem em estufa e trituradas. O pó obtido foi tratado com ácido
lático 7,5%, lavado com etanol até pH ~6,0, seco em estufa e micro-ondas e, analisado quanto
à contagem de enterobactérias, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp.
O pó da casca de ovo, em conformidade com os padrões microbiológicos exigidos pela
legislação brasileira para ovos, foi adicionado à formulação de bolo de mel nas concentrações
de 0%, 2%, 5% e 10%, analisando-se a composição proximal, concentração de cálcio, cor e
textura dos produtos. Este estudo mostrou ser possível incorporar 10% de pó de casca de ovo
em bolo de mel, obtendo-se um alimento adicionado de cálcio com maior maciez, menor
umidade e mais escuro do que o produto padrão.
