Engenharia de Cardápio

Abstract

O setor da panificação encontra-se em um período de mudanças, no qual o desafio é enfrentar consumidores mais exigentes, informados e que buscam produtos de qualidade com benefícios à saúde. No entanto, para que as empresas possam se manter de forma competitiva no mercado não basta bons produtos, é necessário gestão eficiente que oriente a tomada de decisões. Com base na análise do cardápio, dos custos e do volume de vendas é possível observar o desempenho de cada produto e sua contribuição para a receita, permitindo a criação de ações estratégicas. O objetivo do trabalho consiste em aplicar a engenharia de cardápio, utilizando o Método Miller, com vistas a analisar o comportamento das vendas e custos da matéria-prima dos produtos oferecidos em uma padaria artesanal. Foi realizado um estudo de caso, a pesquisa é qualitativa e descritiva, os dados obtidos foram a partir dos relatórios fornecidos pela empresa. De forma geral, as matrizes analisadas demonstraram que do total de 24 produtos, quatro são encontrados no quadrante dos Vencedores, cinco são classificados como Marginais II, onze como Marginais III e quatro como Perdedores. A partir dos resultados das matrizes, são apresentadas ações estratégicas para melhorar o desempenho da empresa