Resumo:
O setor da panificação encontra-se em um período de mudanças, no qual o desafio é enfrentar
consumidores mais exigentes, informados e que buscam produtos de qualidade com
benefícios à saúde. No entanto, para que as empresas possam se manter de forma competitiva
no mercado não basta bons produtos, é necessário gestão eficiente que oriente a tomada de
decisões. Com base na análise do cardápio, dos custos e do volume de vendas é possível
observar o desempenho de cada produto e sua contribuição para a receita, permitindo a
criação de ações estratégicas. O objetivo do trabalho consiste em aplicar a engenharia de
cardápio, utilizando o Método Miller, com vistas a analisar o comportamento das vendas e
custos da matéria-prima dos produtos oferecidos em uma padaria artesanal. Foi realizado um
estudo de caso, a pesquisa é qualitativa e descritiva, os dados obtidos foram a partir dos
relatórios fornecidos pela empresa. De forma geral, as matrizes analisadas demonstraram que
do total de 24 produtos, quatro são encontrados no quadrante dos Vencedores, cinco são
classificados como Marginais II, onze como Marginais III e quatro como Perdedores. A partir
dos resultados das matrizes, são apresentadas ações estratégicas para melhorar o desempenho
da empresa
