Aplicação de hidrolisados proteicos do colágeno com atividade anticongelante como aditivo para conservação de sorvete

Abstract

O congelamento é um método usado na indústria por garantir uma maior conservação dos alimentos, porém tanto o processo de cristalização quanto o de recristalização por muitas vezes podem danificar o produto, reduzindo sua qualidade sensorial. Sendo assim as proteínas anticongelantes (PACs) são uma alternativa quando se tem por objetivo diminuir os danos causados pelos cristais de gelo formados nos alimentos, entretanto os custos de extração e purificação das PACs já estudadas tornam a aplicação industrial economicamente inviável. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi obter e avaliar diferentes hidrolisados proteicos de uma proteína amplamente distribuída no reino animal com o colágeno presente na pele de porco, aplicando esse material na conservação e na melhoria da qualidade de sorvetes. O colágeno foi obtido através de extração ácida e os hidrolisados proteicos de colágeno (HPCs) foram obtidos através de hidrólise com duas diferentes enzimas proteolíticas (pepsina e papaína) nos tempos de 3 e 6 horas. Os HPCs foram avaliados quanto a atividade de inibição da recristalização in vitro, em solução de sacarose, e em seguida, aplicados em sorvete para verificar seu efeito sobre a resistência ao derretimento. Os resultados demonstram que as amostras contendo hidrolisados apresentaram in vitro a formação de diferentes formatos e quantidades de cristais quando comparadas com a amostra controle no congelamento rápido, sendo a amostra de hidrolisados com pepsina 6h a única com atividade de inibição da recristalização. Nos sorvetes, após 15 dias de armazenamento, a amostra de pepsina 6 horas demonstrou maior eficiência ao retardar o derretimento, enquanto o hidrolisado de papaína 6 horas o menor percentual de derretimento da amostra após 65 minutos de análise. Os resultados obtidos no presente trabalho indicam uma possível atividade de crioproteção para os hidrolisados do colágeno obtidos com tratamento por 6 horas com papaína ou pepsina, com potencial de aplicação na melhoria da qualidade de sorvetes.