Potencialidade gastronômica de erva-baleeira (Varronia curassavica Jacq.)

Abstract

A biodiversidade apresenta grande papel na manutenção e na construção de uma gastronomia identitária, estimulando cadeias produtivas locais que respeitem aspectos ecológicos dos ecossistemas da região. Entretanto, apesar do seu grande potencial, a biodiversidade alimentar autóctone brasileira é ainda subutilizada e negligenciada, em detrimento a culturas mundialmente consolidadas. Dentro desse contexto, o presente trabalho teve como objetivo analisar o potencial uso gastronômico como tempero da planta medicinal brasileira conhecida por erva-baleeira (Varronia curassavica Jacq.), com foco em seu aroma, a partir da análise de sua aceitabilidade, intencionalidade de compra, influência do pré-processamento (secagem das folhas) e temperatura de cocção na manutenção do seu aroma. O trabalho também objetivou indicar temperaturas apropriadas para maior aproveitamento do potencial aromático da espécie. Cerca de 17% dos julgadores mencionou reconhecer a planta, mas apenas 3,4% descreveram seu nome - porcentagem que pode ser ainda inferior em função dos equívocos de reconhecimento verificados. Os poucos usos da planta apontados foram em termos medicinais, sendo que cerca de 86% relatou nunca ter utilizado. Sugestões de uso gastronômico da planta foram descritas por 94% dos julgadores, especialmente para carnes (61%), molhos (24%), massas e pizzas (21%). A intensidade do aroma das folhas frescas e secas foi avaliada como semelhante, sendo elevada tanto a aceitabilidade como a intencionalidade de compra de ambas - mas com superioridade para as folhas secas. A intenção de compra das folhas secas foi de 76%, e cerca de 54% para as folhas in natura. Já a avaliação da influência da temperatura no aroma da planta direcionou sua indicação de uso gastronômico da planta com tempero, espécie utilizada até o momento basicamente apenas com finalidade medicinal.