EXPRESSÃO DO TERROIR DA INDICAÇÃO GEOGRÁFICA “VINHOS DE ALTITUDE”

Abstract

A procura por vinhos que transcrevem a tipicidade e a complexidade de um determinado terroir está em ascensão por parte dos consumidores. É de longa data o conhecimento de que para se obter um vinho de qualidade, os cuidados por parte do profissional iniciam no campo e ele precisa conservar e potencializar as qualidades presentes intrinsicamente na uva. Tendo isso em vista, alguns enólogos realizam experimentos conduzindo fermentações espontâneas enquanto outros, procuram co cultivar leveduras da biodiversidade de seus vinhedos e coleções culturais. O emprego de linhagens de leveduras selecionadas da região de origem das uvas, é uma metodologia que pode ser aplicada para melhorar a qualidade dos vinhos, além de introduzir características geográficas específicas da área produtora. Entretanto, estudos sobre a aplicação de leveduras selvagens na fermentação de vinhos da Indicação Geográfica Vinhos de Altitude, da região serrana do estado de Santa Catarina, Brasil, ainda são escassos. Assim sendo, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de leveduras selvagens selecionadas de vinhedos da Indicação Geográfica Vinhos de Altitude na composição química de vinhos Sauvignon Blanc, obtidos de mostos fermentados com cepas selvagens de S. cerevisiae e com leveduras comerciais de S. cerevisiae. Os experimentos foram realizados com uvas da variedade Sauvignon Blanc, provenientes do município de São Joaquim. O experimento controle (C) foi fermentado com cepas de S. cerevisiae CX9. O experimento A foi fermentado com cinco cepas selvagens de S. cerevisiae (01PP, 12M, 13PP, 26PP e 41 PP), isoladas de folhas e cachos de uvas de vinhedos da Indicação Geográfica Vinhos de Altitude. O experimento B foi fermentado com cinco cepas selvagens de S. cerevisiae (01PP, 12M, 13PP, 26PP e 41 PP) e, depois de 48 horas da inoculação das cepas selvagens, foi adicionado inóculo de cepas comerciais S. cerevisiae CX9. O processo de fermentação foi monitorado através da medida de densidade do mosto à 20°C, bem como, pela cinética de crescimento microbiano. As análises físico-químicas do mosto e dos vinhos foram realizadas conforme metodologia descrita no Compêndio Internacional de Métodos para Análises de Vinhos e Mostos. A determinação dos compostos fenólicos foi realizada usando um cromatógrafo líquido de alta eficiência e os compostos voláteis foram analisados por cromatografia a gás com detecção por ionização em chama. Foi utilizado Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação das médias dos resultados obtidos, ao nível de significância de 5%. Os experimentos mostraram que a escolha de cepas de leveduras na fermentação de vinhos Sauvignon Blanc impacta substancialmente a composição química dos vinhos. Cepas selvagens de S. cerevisiae apresentaram maior concentração celular máxima durante a fermentação. Todas as curvas de crescimento desenvolveram fases exponenciais e estacionárias, cuja cinética de crescimento pode ser descrita por um modelo logístico de três parâmetros. Os vinhos fermentados com S. cerevisiae selvagens apresentaram menor acidez volátil (10,10 mEq L-1) e maior concentração dos compostos fenólicos ácido 4- hidroxibenzoico (2,24 mg L-1), ácido ferúlico (0,28 mg L-1), rutina (0,26 mg L-1), tirosol (2,25 mg L-1) e trans-resveratrol (0,27 mg L-1) e aroma com notas frutadas, florais e de especiarias, em função de maiores concentrações de hexanoato de etila (50,53 μg L- 1) e γ-nonalactona (63,24 μg L-1). Vinhos fermentados exclusivamente com cepas comerciais de leveduras CX9 apresentaram maior acidez total (78,78 mEq L-1), menor concentração de (-)-epicatequina (1,71 mg L-1), maior concentração de (+)-catequina 7 (12,97 mg L-1) e apigenina (4,39 mg L-1), além de aroma com notas florais, de mel e coco, com destaque para maior concentração de γ-nonalactona (64,01 μg L-1). A co- fermentação com S. cerevisiae selvagens e S. cerevisiae comercial CX9 produziu um vinho maior acidez volátil (12,12 mEq L-1), maiores concentrações de (+)-catequina (9,63 mg L-1), ácido ferúlico (0,27 mg L-1), taxifolina (3,09 mg L-1), tirosol (3,09 mg L-1) e trans-resveratrol (0,22 mg L-1). O processo de co-fermentação produziu aromas que atuam de forma sinérgica, sem destaque para um composto volátil em específico. Esses resultados destacam a importância da seleção de cepas de leveduras para obter vinhos com características sensoriais e físico-químicas desejáveis.