Efeitos da adição de farinha da casca de goiaba-serrana nas características físico-químicas, cor e atividade antioxidante de steak de frango com pinhão

Abstract

A crescente demanda por alimentos sustentáveis e com apelo funcional tem estimulado o aproveitamento de subprodutos agroindustriais ricos em compostos bioativos como ingredientes naturais na indústria de alimentos. Nesse contexto, este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da incorporação de farinha da casca de goiaba-serrana (Acca sellowiana) sobre as características físico-químicas, cor e antioxidantes em steaks de frango empanados. Foram elaboradas formulações de steaks contendo diferentes concentrações da farinha (0%, 2% e 4%) da cultivar Mattos e realizadas análises de composição centesimal, pH, valor calórico, parâmetros instrumentais de cor e atividade antioxidante, complementadas por análise multivariada de componentes principais (PCA) nos steaks crus e fritos. Os resultados demonstraram que a adição da farinha promoveu redução do pH e aumento da luminosidade das amostras cruas, indicando alterações estruturais na matriz cárnea decorrentes da incorporação do ingrediente vegetal. Após o processamento térmico, observou-se um efeito homogeneizador entre os tratamentos, sem prejuízo às características visuais do produto final. As formulações com maior concentração de farinha apresentaram maior capacidade antioxidante, enquanto as formulações com 2% de incorporação mostraram um equilíbrio físico-químico e antioxidante. A análise multivariada corroborou a influência da farinha na diferenciação das formulações e evidenciou a interação entre os compostos bioativos e as alterações promovidas pelo processamento térmico. Conclui-se que a farinha da casca de goiaba-serrana apresenta potencial para aplicação como ingrediente funcional em produtos cárneos empanados, agregando valor a um subproduto agroindustrial e contribuindo para o desenvolvimento de alimentos mais sustentáveis e alinhados ao conceito clean label.