Efeito de diferentes métodos de estabilização coloidal em cerveja American Lager

Abstract

A cerveja é uma das bebidas mais antigas e apreciadas no mundo. Contudo, um dos grandes desafios da indústria cervejeira é garantir a estabilidade coloidal da bebida. O estilo de cerveja a ser elaborado pode afetar a definição da melhor estratégia para estabilização coloidal, sendo que a avaliação do método a ser empregado neste processo pode contribuir para sua otimização e para a qualidade do produto. Diante disso, este trabalho teve como objetivo analisar o efeito de diferentes métodos de estabilização coloidal em cerveja American Lager puro malte. Avaliou-se o emprego de quatro tratamentos distintos em escala industrial, variando a etapa e forma de adição dos estabilizantes polivinilpolipirrolidona (PVPP) e sílica gel. No primeiro tratamento o PVPP e sílica foram preparados e adicionados em conjunto na maturação, no segundo e terceiro tratamento também adicionou-se os dois agentes estabilizantes, mas em etapas diferentes (maturação ou filtração) e no quarto tratamento o PVPP e sílica foram adicionados na maturação com preparo dos agentes de estabilização em tanques separados. A eficácia de cada método sobre a estabilização coloidal foi investigada através de análises da turvação do produto, através de teste forçado, aplicado logo após o envase, e turvação em 24 horas, realizada com amostras armazenadas sob condições controladas. O teor de proteínas e polifenóis também foram avaliados em amostras provenientes do processo com os métodos investigados. Além disso, também realizou-se um levantamento de dados sobre análise sensorial das cervejas produzidas e registros de reclamações no Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC). Os resultados demonstraram que o quarto tratamento apresentou melhor desempenho na estabilidade coloidal, através da redução de turvação. A adição da sílica e PVPP em conjunto na etapa de maturação favoreceu a remoção de polifenóis, enquanto o preparo destes agentes de estabilização em separado, melhorou a atuação da sílica na remoção de proteínas, promovendo um equilíbrio na remoção de proteínas e polifenóis. O emprego dos métodos de estabilização coloidal investigados não promoveram alterações em atributos sensoriais característicos da cerveja objeto do estudo. Os resultados deste trabalho demonstraram que o desempenho da estabilização coloidal está relacionado à forma e local de adição de agentes de estabilização, sendo que a sua adição estratégica pode contribuir para o aprimoramento do desempenho do processo e qualidade do produto final.