Trabalho de Conclusão de Curso
URI Permanente para esta coleçãohttps://repositorio.ifsc.edu.br/handle/1/334
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listelement.badge.dso-type Item , Efeitos da adição de farinha da casca de goiaba-serrana nas características físico-químicas, cor e atividade antioxidante de steak de frango com pinhão(Instituto Federal de Santa Catarina, 2026-06-03) Gonçalves, Barbara; Sartori, Giliani Veloso; Souto, Valter Oliveira de; https://orcid.org/0000-0001-8944-4860; http://lattes.cnpq.br/3763860570539460; https://orcid.org/0000-0003-1686-4076; http://lattes.cnpq.br/6475401890207937; http://lattes.cnpq.br/1600592877010233A crescente demanda por alimentos sustentáveis e com apelo funcional tem estimulado o aproveitamento de subprodutos agroindustriais ricos em compostos bioativos como ingredientes naturais na indústria de alimentos. Nesse contexto, este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da incorporação de farinha da casca de goiaba-serrana (Acca sellowiana) sobre as características físico-químicas, cor e antioxidantes em steaks de frango empanados. Foram elaboradas formulações de steaks contendo diferentes concentrações da farinha (0%, 2% e 4%) da cultivar Mattos e realizadas análises de composição centesimal, pH, valor calórico, parâmetros instrumentais de cor e atividade antioxidante, complementadas por análise multivariada de componentes principais (PCA) nos steaks crus e fritos. Os resultados demonstraram que a adição da farinha promoveu redução do pH e aumento da luminosidade das amostras cruas, indicando alterações estruturais na matriz cárnea decorrentes da incorporação do ingrediente vegetal. Após o processamento térmico, observou-se um efeito homogeneizador entre os tratamentos, sem prejuízo às características visuais do produto final. As formulações com maior concentração de farinha apresentaram maior capacidade antioxidante, enquanto as formulações com 2% de incorporação mostraram um equilíbrio físico-químico e antioxidante. A análise multivariada corroborou a influência da farinha na diferenciação das formulações e evidenciou a interação entre os compostos bioativos e as alterações promovidas pelo processamento térmico. Conclui-se que a farinha da casca de goiaba-serrana apresenta potencial para aplicação como ingrediente funcional em produtos cárneos empanados, agregando valor a um subproduto agroindustrial e contribuindo para o desenvolvimento de alimentos mais sustentáveis e alinhados ao conceito clean label.listelement.badge.dso-type Item , Desenvolvimento de um protótipo de sistema digital para análise sensorial(Instituto Federal de Santa Catarina, 2026-07-01) Souza, Gabriel Lucas Marques de; Conto, Leilane Costa de; https://orcid.org/0009-0004-1041-9259; http://lattes.cnpq.br/8627035010986317; http://lattes.cnpq.br/1764889184527620; Souto, Valter Oliveira de; https://orcid.org/0000-0001-8944-4860; http://lattes.cnpq.br/5673160131188192; Uliana, Nilva Regina; http://lattes.cnpq.br/8838205816477522A análise sensorial desempenha papel fundamental na avaliação da qualidade de alimentos, sendo amplamente utilizada para mensurar a percepção e a aceitação dos consumidores. Entretanto, a utilização de fichas impressas na coleta de dados pode tornar o processo mais demorado, suscetível a erros de transcrição e de difícil gerenciamento. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo desenvolver e validar funcionalmente um protótipo de sistema digital para análise sensorial e afetiva de alimentos e bebidas, capaz de integrar as etapas de coleta, armazenamento, processamento estatístico e apresentação dos dados. A pesquisa caracteriza-se como aplicada, de desenvolvimento tecnológico e validação funcional do protótipo. O sistema foi desenvolvido utilizando a plataforma no-code AppSheet integrada ao Google Sheets, permitindo a digitalização da ficha tradicional de análise sensorial, o registro automatizado das avaliações, o armazenamento em nuvem e a geração de indicadores estatísticos. A validação funcional demonstrou que o protótipo executa corretamente as funcionalidades implementadas, incluindo o registro das respostas, a sincronização automática dos dados, o processamento estatístico e a visualização dos resultados em tempo real. Os resultados evidenciam a viabilidade técnica da solução proposta, demonstrando seu potencial para tornar o processo de análise sensorial mais organizado, ágil e confiável, contribuindo para a modernização das atividades de pesquisa, desenvolvimento e controle de qualidade na área de alimentos.listelement.badge.dso-type Item , Efeito de diferentes métodos de estabilização coloidal em cerveja American Lager(Instituto Federal de Santa Catarina, 0025-07-14) Arruda, Ronaldo Melo; Deboni, Taiana Maria; http://lattes.cnpq.br/8917413789781850; Sartori, Giliani Veloso; http://lattes.cnpq.br/6475401890207937; Souto, Valter Oliveira de; http://lattes.cnpq.br/5673160131188192A cerveja é uma das bebidas mais antigas e apreciadas no mundo. Contudo, um dos grandes desafios da indústria cervejeira é garantir a estabilidade coloidal da bebida. O estilo de cerveja a ser elaborado pode afetar a definição da melhor estratégia para estabilização coloidal, sendo que a avaliação do método a ser empregado neste processo pode contribuir para sua otimização e para a qualidade do produto. Diante disso, este trabalho teve como objetivo analisar o efeito de diferentes métodos de estabilização coloidal em cerveja American Lager puro malte. Avaliou-se o emprego de quatro tratamentos distintos em escala industrial, variando a etapa e forma de adição dos estabilizantes polivinilpolipirrolidona (PVPP) e sílica gel. No primeiro tratamento o PVPP e sílica foram preparados e adicionados em conjunto na maturação, no segundo e terceiro tratamento também adicionou-se os dois agentes estabilizantes, mas em etapas diferentes (maturação ou filtração) e no quarto tratamento o PVPP e sílica foram adicionados na maturação com preparo dos agentes de estabilização em tanques separados. A eficácia de cada método sobre a estabilização coloidal foi investigada através de análises da turvação do produto, através de teste forçado, aplicado logo após o envase, e turvação em 24 horas, realizada com amostras armazenadas sob condições controladas. O teor de proteínas e polifenóis também foram avaliados em amostras provenientes do processo com os métodos investigados. Além disso, também realizou-se um levantamento de dados sobre análise sensorial das cervejas produzidas e registros de reclamações no Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC). Os resultados demonstraram que o quarto tratamento apresentou melhor desempenho na estabilidade coloidal, através da redução de turvação. A adição da sílica e PVPP em conjunto na etapa de maturação favoreceu a remoção de polifenóis, enquanto o preparo destes agentes de estabilização em separado, melhorou a atuação da sílica na remoção de proteínas, promovendo um equilíbrio na remoção de proteínas e polifenóis. O emprego dos métodos de estabilização coloidal investigados não promoveram alterações em atributos sensoriais característicos da cerveja objeto do estudo. Os resultados deste trabalho demonstraram que o desempenho da estabilização coloidal está relacionado à forma e local de adição de agentes de estabilização, sendo que a sua adição estratégica pode contribuir para o aprimoramento do desempenho do processo e qualidade do produto final.