Desenvolvimento e análise sensorial de chocotones sem glúten utilizando hidrocolóides

Abstract

A doença celíaca é caracterizada pela intolerância permanente ao glúten, contido em cereais como trigo, centeio, cevada e aveia, em indivíduos com predisposição genética. O tratamento da doença consiste na retirada total do glúten da alimentação do paciente. A maior dificuldade encontrada pelos consumidores é o acesso à produtos panificáveis sem glúten, como o chocotone, em que a substituição da farinha de trigo é obrigatória e geralmente feita por amido e hidrocolóides. O objetivo deste trabalho foi de desenvolver e verificar a aceitabilidade dos chocotones sem glúten. Foram elaboradas três amostras, uma com CMC (carboximetilcelulose), outra com goma xantana e a terceira sem hidrocolóide. Os resultados obtidos através da análise sensorial mostraram que os chocotones com hidrocolóides atingiram médias acima de 70% no índice de aceitação, já o chocotone sem hidrocolóides obteve média inferior a 70%. Foi possível observar que é viável elaborar chocotone sem glúten, utilizando preferencialmente a goma xantana