Resumo:
A doença celíaca é caracterizada pela intolerância permanente ao glúten, contido em cereais
como trigo, centeio, cevada e aveia, em indivíduos com predisposição genética. O tratamento
da doença consiste na retirada total do glúten da alimentação do paciente. A maior dificuldade
encontrada pelos consumidores é o acesso à produtos panificáveis sem glúten, como o
chocotone, em que a substituição da farinha de trigo é obrigatória e geralmente feita por
amido e hidrocolóides. O objetivo deste trabalho foi de desenvolver e verificar a
aceitabilidade dos chocotones sem glúten. Foram elaboradas três amostras, uma com CMC
(carboximetilcelulose), outra com goma xantana e a terceira sem hidrocolóide. Os resultados
obtidos através da análise sensorial mostraram que os chocotones com hidrocolóides
atingiram médias acima de 70% no índice de aceitação, já o chocotone sem hidrocolóides
obteve média inferior a 70%. Foi possível observar que é viável elaborar chocotone sem
glúten, utilizando preferencialmente a goma xantana
