Análise sensorial do perfil de textura de queijo colonial

Abstract

Um dos fatores para a compra e consumo de queijos é sua textura e para sua avaliação, são utilizadas análises sensoriais que permitem comparar diferentes produtos. Este trabalho objetivou determinar o perfil de textura sensorial de queijos coloniais do Extremo Oeste de Santa Catarina. Convidaram-se 30 candidatos, onde 19 avaliadores foram selecionados para treinamentos e análises sensoriais, utilizando escalas e alimentos de referência para os padrões de textura a serem estudados. Após as sessões de treinamento, uma ficha de análise sensorial foi elaborada, o poder discriminativo (p<0,50) dos avaliadores, reprodutibilidade nos julgamentos (p≥0,05) e consenso com os demais membros do grupo foram testados. Para a avaliação final, as 5 amostras foram preparadas retirando-se a casca e cortando cubos com arestas de 3 cm. Os resultados foram analisados estatisticamente por meio de ANOVA e testes de médias de Tukey (p<0,05), onde apresentaram elasticidade de 1,83 até 4,50, dureza de 0,93 até 3,91, mastigabilidade de 1,85 até 3,07, coesividade de 1,85 até 3,07 e adesividade de 1,44 até 3,02. Os resultados das análises sensoriais indicaram que as cinco amostras de queijos coloniais produzidos nas diferentes indústrias da região do Extremo Oeste de Santa Catarina apresentaram grande variabilidade nos seus perfis de textura.