Avaliação de atributos tecnológicos de pão francês de milho com adição de farinha de vegetais

Abstract

O pão francês é considerado um dos produtos de panificação que possui maior consumo no Brasil, presente na alimentação de indivíduos de todas as classes sociais, correspondendo a 53% do consumo de pães no país. O uso de farinhas de vegetais em pães vem sendo estudado a fim de obter produtos enriquecidos com fibras e com melhorias sensoriais de sabor, cor e textura. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de farinhas de cenoura e de casca de jabuticaba-açú na formulação de pão francês de milho após assamento por meio do planejamento fatorial completo 2², sendo investigadas as seguintes variáveis respostas: pH, atividade de água, firmeza, volume específico, perda de massa, umidade, cor da casca e do miolo. Adicionalmente, para fins de comparação, foi elaborado um pão controle sem adição de farinhas de vegetais. Por meio da análise de variância dos coeficientes de regressão observaram-se efeitos significativos das farinhas sobre luminosidade (L*) da crosta, cor do miolo a* e cor do miolo b*, sem haver efeito sobre as demais respostas. Conclui-se que para formulação de pães utilizando farinhas de cenoura e farinha de casca de jabuticaba-açú, com características semelhantes ao controle, recomenda-se a utilização de concentrações de até 2%, e para obter um produto com parâmetros cromáticos característicos de pão de milho (tonalidade amarelada) sugere-se utilizar farinha de cenoura até 6%, independente da concentração da farinha de casca de jabuticaba-açú, dentro dos níveis testados.