Desenvolvimento e avaliação das características físicas e químicas de queijo colonial isento de lactose

Abstract

O queijo colonial é um produto amplamente produzido, consumido e comercializado na região Sul do Brasil, seja de maneira formal ou informal. Estima-se que até 44% da população brasileira apresenta algum grau de intolerância à lactose, disfunção do organismo que não possui tratamento, e os indivíduos necessitam retirar da alimentação alimentos que contenham lactose. O objetivo deste estudo foi desenvolver um queijo colonial isento de lactose com características físicas, químicas e sensoriais semelhantes ao queijo colonial com lactose. Para isso, foram produzidas duas formulações de queijo, uma denominada controle, obtida a partir de leite com lactose e a outra, denominada queijo hidrolisado, produzida a partir de leite hidrolisado com a enzima β-galactosidase. As formulações foram avaliadas durante a maturação nos dias 1, 3, 6 e 10 quanto a umidade, atividade de água, acidez, pH e parâmetros de textura. Igualmente, foram realizadas as avaliações mencionadas anteriormente durante o armazenamento, no qual as amostras foram embaladas, seladas a vácuo e armazenadas a 4ºC. Além disso, foi realizada a análise de cor das amostras. As análises ocorreram nos dias 1, 15 e 30, com o intuito de verificar possíveis alterações no produto embalado. Ademais, foi realizada a determinação do teor de lipídeos de ambas as formulações, após 10 dias de maturação. De maneira geral, podemos observar que a hidrólise da lactose do leite para a fabricação de queijo colonial não influenciou significativamente nas características físicas, químicas e sensoriais do produto. Além disso, o queijo colonial sem lactose recebeu nota 8 para aceitação global no teste de aceitabilidade, inferindo boa aceitação do produto.