Efeito da substituição parcial de cloreto de sódio por extrato de levedura sobre a avaliação sensorial de queijo colonial

Abstract

O alimento chamado queijo colonial tem origem na região sul do Brasil, é muito apreciado, devido as suas características marcantes e ainda por ser fonte de nutrientes, tais como proteínas, lipídios, vitaminas e minerais. A disseminação para as demais regiões do país o torna um alimento comum na dieta da população brasileira, mas o alto teor de sódio na sua composição, bem como em diversos alimentos processados, vem sendo alvo de preocupações, devido à associação com a ocorrência de hipertensão arterial. O sal, principal fonte de sódio, tem grande influência no sabor dos produtos alimentícios, tornando estes mais aceitos devido às características dos consumidores, além de atuar no controle microbiológico. Portanto o objetivo geral deste trabalho foi investigar a influência da redução do cloreto de sódio nas formulações, avaliando sensorialmente aos 18 dias de maturação e comparando a um queijo colonial elaborado de forma comumente conhecida. Para isso foram elaboradas 3 formulações de queijo, a primeira utilizando para a salga 100% NaCl, seguida de uma formulação com teores de 70% NaCl e 30% extrato de levedura, e a terceira com um percentual maior de NaCl 80%, acrescidos de 20 % de extrato de levedura. Um teste de comparação múltipla foi aplicado, para estimar o grau de diferença entre as formulações de queijo com substituição parcial de cloreto de sódio em relação à amostra padrão de queijo colonial sem redução deste cloreto. Por meio deste estudo, verificou-se a possibilidade da produção de um novo estilo deste produto, porém, os resultados obtidos no teste sensorial mostram a necessidade de ajustes na formulação, como a possível inclusão de especiarias e ajustes na quantidade de extrato de levedura, para assim, a população ter acesso a uma opção mais saudável e de qualidade sensorial de queijo colonial.