Caracterização da maturação do queijo colonial de leite cru produzido em São Miguel do Oeste – SC

Abstract

Queijo colonial, é um produto típico na região sul do país e representa o sustento de vários produtores da região do extremo oeste catarinense. O objetivo deste trabalho foi obter informações sobre as características físico-químicas, qualidade e segurança microbiológica do queijo colonial artesanal produzido em São Miguel do Oeste - SC, durante maturação de até 60 dias. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas da água, leite e queijo de cinco propriedades rurais. Constatou-se que as amostras de água estão impróprias para o processamento de alimentos. As análises físico-químicas do queijo durante 60 dias de maturação mostraram que o pH e a acidez não variam estatisticamente (p<0,05), houve diminuição significativa para atividade de água somente no período entre 30 e 60 dias, para umidade relativa houve diminuição com diferença significativa após 30 dias de maturação. Para as análises microbiológicas do leite verificou-se contagens elevadas para todas análises já para o queijo verificou-se ausência de Salmonella sp/25g, contagem de Staphylococcus com redução durante o período de maturação, porém para análise de coliformes não se verificou mudanças ao decorrer dos dias. Conclui-se que todas as amostras analisadas não atenderam às legislações vigentes.