Caracterização de queijo colonial obtido a partir de leite cru e pasteurizado produzidos no município de São Miguel do Oeste - SC

Abstract

O queijo colonial artesanal produzido no Extremo Oeste Catarinense possui grande importância econômica e social para a comunidade. O estado de Santa Catarina vem fomentando a valorização de queijo artesanal, e por meio da lei estadual nº 17.486, aprovada em janeiro de 2018, autoriza a produção de queijo artesanal com leite cru. O efeito do processo de pasteurização do leite para obtenção de queijo influencia significativamente as características sensoriais e tecnológicas do produto final, contudo são poucos os estudos que abordam este tema. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar o queijo colonial elaborado com leite pasteurizado e com leite cru, produzidos e comercializados no município de São Miguel do Oeste-SC, quanto ao perfil de textura (elasticidade, coesividade, mastigabilidade, gomosidade, adesividade e dureza), cor (L*, a* e b*), maturação pela determinação de extensão e profundidade de proteólise, capacidade de derretimento, características físicas (formato e peso) e características físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, índice de acidez, extrato seco total, gordura no extrato seco, pH e atividade de água). As médias dos queijos dos produtores foram avaliadas quanto ao teste de Tukey e para a comparação da média dos dois tipos de queijos, utilizou-se o teste t de Student. Os queijos coloniais artesanais obtidos a partir de leite cru foram coletados de cinco propriedades rurais do município de São Miguel do Oeste-SC, selecionados com o auxílio da médica veterinária contratada pela Prefeitura Municipal de São Miguel do Oeste-SC, que já vem desenvolvendo trabalhos com esses agricultores. Os queijos coloniais elaborados a partir de leite pasteurizado foram adquiridos no comércio local, oriundos de cinco empresas distintas. Os resultados obtidos no presente estudo demonstraram heterogeneidade quanto às características físicas dos queijos elaborados de forma artesanal, bem como, houve variação entre a maioria dos parâmetros físico-químicos avaliados, para ambos os queijos. O teor de umidade e acidez apresentou-se maior para os queijos artesanais, já o extrato seco total, proteínas e atividade de água, mostraram-se maiores para os queijos coloniais industriais. As análises de cinzas, gordura no extrato seco, lipídeos, pH, índice de extensão de maturação, índice de profundidade de maturação e capacidade de derretimento não apresentaram diferença significativa entre a média para os dois tipos de queijos. Para a análise de cor interna, o parâmetro L* apresentou-se superior para os queijos artesanais, os demais parâmetros analisados não apresentaram diferença estatística entre a média dos dois tipos de queijos. Para a análise de textura, os parâmetros de coesividade, gomosidade e mastigabilidade mostraram-se superiores para os queijos industriais, já a dureza, adesividade e elasticidade mostraram-se iguais para os dois tipos de queijos. Dessa forma, faz-se necessária a elaboração de um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do queijo colonial de leite cru, colaborando para a padronização do processo de fabricação e uniformização do produto final, uma vez que em Santa Catarina já existe Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para queijos coloniais feitos com leite pasteurizado.