Teor de antocianinas por diferentes temperaturas de secagem em farinha da casca da jabuticaba-açu

Abstract

A jabuticaba é um fruto tropical que apresenta valor sensorial e nutricional, entretanto ainda é pouco aproveitada, devido deterioração durante transporte e armazenamento, necessitando de mais estudos que visem aumentar a vida útil e preservar os compostos bioativos presentes. Sendo assim, este estudo objetiva identificar a condição de secagem de casca de jabuticaba para obtenção da farinha com alto teor de antocianinas e atividade antioxidante, além de avaliar suas características físico-químicas. Os frutos foram coletados em propriedades do Extremo Oeste Catarinense. Para tanto, as cascas foram submetidas a dois tipos de secagem: estufa de circulação forçada em três diferentes temperaturas (40 ºC, 50 ºC e 60 ºC) e por liofilização. As farinhas obtidas e as cascas in natura foram caracterizadas quanto a composição centesimal, além de análises de pH, quantificação do teor de antocianinas, atividade antioxidante e polifenóis totais. Os resultados obtidos mostraram que as amostras secas em estufa a 60 ºC e liofilizadas possuíam maior capacidade antioxidante quando comparadas aos demais tratamentos tanto pelo método DPPH como pelo método ABTS, além de observar que as amostras liofilizadas apresentaram maior preservação do teor de antocianinas, (amostra A 568,64 mg/100g, amostra B 914,29 mg/100g). Tornando-se promissoras para utilização pela indústria de alimentos.