Avaliação da possibilidade de substituição de um mix composto por aditivos e coadjuvantes de tecnologia em pães de forma tradicionais e integrais

Abstract

Para a garantia de qualidade dos produtos panificados, as indústrias vêm buscando elaborar produtos que mantenham suas características físicas, químicas, biológicas e sensoriais. Por conta disso, o uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia vem sendo uma opção. Estes são considerados ótimos auxiliares no processamento de pães, por modificarem e/ou realçarem as características do alimento. As atividades realizadas no estágio foram desenvolvidas na empresa Dipães – Indústria de Pães LTDA no setor de Controle de Qualidade e o principal objetivo foi avaliar os parâmetros de qualidade da linha de pães de forma tradicionais e integrais, bem como verificar a viabilidade da utilização de novo mix de aditivos e coadjuvantes de tecnologia, comparando-o com o mix regularmente empregado pela empresa (controle). As principais atividades desenvolvidas foram o acompanhamento da linha de produção de pães assados, a fabricação dos pães para análises em laboratório, bem como a avaliação dos parâmetros de qualidade dos pães de forma. Para a avalição dos parâmetros de qualidade foram realizadas as análises de perda de massa no forneamento, umidade, atividade de água e textura instrumental, a qual foi avaliada através do parâmetro de firmeza. A perda de massa foi realizada na indústria, e consistiu em pesar os pães antes de serem levados à estufa de crescimento e após a etapa de forneamento, e as demais análises ocorreram no Instituto Federal durante os 13 dias de armazenamento. Os resultados demonstraram que a utilização do mix teste no pão integral proporcionou uma menor perda de massa na etapa de assamento. Também foi observado que a umidade e atividade de água diminuíram ao longo do armazenamento. Além disso, ao verificar os resultados de textura, foi observado que os pães com mix teste mostraram-se menos firmes ao final do armazenamento, que indica ser uma alternativa viável realizar a substituição do mix controle pelo mix teste.