Elaboração e caracterização de bebida fermentada alcoólica de caqui (Diospyros kaki L.) cv fuyu

Abstract

As frutas são uma alternativa para a busca de uma melhor alimentação e para ter uma melhor qualidade de vida, visto que, apresentam diversas propriedades nutricionais. O caqui é uma fruta muito comum na região sul, a partir do mês de fevereiro podendo chegar até junho, sendo amplamente, consumida in natura, com pouca utilização em produtos processados. Este trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida fermentada alcoólica de caqui (Diospyros kaki L.) utilizando a fruta com casca e sem casca e realizar a sua caracterização. Assim, foi determinada a composição centesimal do caqui, e na bebida fermentada foi realizada a determinação de sólidos solúveis totais (0Brix), acidez total titulável, pH, densidade, teor alcoólico, compostos fenólicos e atividade antioxidante pelo método de remoção do radical DPPH. Em relação aos resultados da composição centesimal, não houve diferença significativa entre as amostras de caqui com e sem casca. Os fermentados obtidos apresentaram um teor alcoólico dentro do estipulado na legislação, sendo caracterizados como bebida alcoólica (8,4 % no fermentado sem casca e 10,4 % no fermentado com casca). De maneira geral, a presença da casca na elaboração do fermentado não interferiu nos resultados dos parâmetros avaliados, com exceção da maior concentração de álcool e de compostos fenólicos. Desta forma, a elaboração de fermentados alcoólicos pode ser uma alternativa para a utilização do caqui.