Resumo:
As frutas são uma alternativa para a busca de uma melhor alimentação e para ter uma
melhor qualidade de vida, visto que, apresentam diversas propriedades nutricionais.
O caqui é uma fruta muito comum na região sul, a partir do mês de fevereiro podendo
chegar até junho, sendo amplamente, consumida in natura, com pouca utilização em
produtos processados. Este trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida
fermentada alcoólica de caqui (Diospyros kaki L.) utilizando a fruta com casca e sem
casca e realizar a sua caracterização. Assim, foi determinada a composição
centesimal do caqui, e na bebida fermentada foi realizada a determinação de sólidos
solúveis totais (0Brix), acidez total titulável, pH, densidade, teor alcoólico, compostos
fenólicos e atividade antioxidante pelo método de remoção do radical DPPH. Em
relação aos resultados da composição centesimal, não houve diferença significativa
entre as amostras de caqui com e sem casca. Os fermentados obtidos apresentaram
um teor alcoólico dentro do estipulado na legislação, sendo caracterizados como
bebida alcoólica (8,4 % no fermentado sem casca e 10,4 % no fermentado com casca).
De maneira geral, a presença da casca na elaboração do fermentado não interferiu
nos resultados dos parâmetros avaliados, com exceção da maior concentração de
álcool e de compostos fenólicos. Desta forma, a elaboração de fermentados alcoólicos
pode ser uma alternativa para a utilização do caqui.
