Caracterização físico-química e tecnológica de queijo colonial artesanal de leite cru da região de São Miguel do Oeste - SC durante a maturação

Abstract

O queijo colonial artesanal de leite cru produzido no Extremo Oeste Catarinense apresenta importância econômica e cultural, uma vez que é produzido por agricultores familiares. Especificamente, este produto ainda não possui um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) com vigência nacional. Por meio da Lei estadual nº 17.486, aprovada em janeiro de 2018, o governo de Santa Catarina autorizou a produção de queijo colonial de leite cru dentro do estado, valorizando a produção de pequenos produtores. Nesse sentido, este estudo objetiva a caracterização de amostras de queijo colonial artesanal de leite cru, produzidas e comercializadas no município de São Miguel do Oeste - SC quanto às características físico-químicas e tecnológicas, no tempo de maturação de 30 dias. As amostras foram coletadas de cinco propriedades rurais do município de São Miguel do Oeste - SC, selecionadas com o auxílio da médica veterinária contratada pela Prefeitura Municipal de São Miguel do Oeste - SC, e foram avaliadas depois de 30 dias de maturação a temperatura de 18 ± 1 ºC e umidade relativa variando de 80 a 95%. Os resultados obtidos no presente estudo demonstraram heterogeneidade quanto às características físicas e químicas dos queijos elaborados de forma artesanal. As amostras dos queijos apresentaram alta atividade de água, média 096 ± 0,01, quanto ao teor de umidade classificaram-se como baixa umidade com média 30,98 ± 6,40, pH ácido com média de 5,40 ± 0,14 e teor de ácido lático médio de 0,83 ± 0,17. Quanto à capacidade de derretimento, as amostras apresentaram tendência a elevado derretimento superior ao que é evidenciado na literatura para queijo muçarela e coalho. Na análise de cor, o parâmetro L* (luminosidade) apresentou-se superior para os queijos na parte interna (média 76,29 ± 8,15). De acordo com os valores de a* e b* as amostras se caracterizam pela coloração amarelada (b* externa: 21,20 ± 5,24 e interna: 23,67 ± 5,12), com tendências para o verde (a* externa: 0,67 ± 1,90 e interna: 0,16 ± 1,14). Para a análise de textura, conforme os parâmetros analisados, as amostras apresentam-se duras (4590,00±2819,55g), elásticas (0,57 ± 0,16 mm), coesas (0,30 ± 0,10). Dessa forma, o resultado deste estudo auxiliará na obtenção de conhecimento sobre as características do queijo colonial artesanal de leite cru produzido em São Miguel do Oeste - SC, bem como subvencionar à elaboração do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) específico para o queijo colonial artesanal.