Influência do tempo de maceração pós-fermentativa na composição de vinhos brancos da variedade ‘Ribolla Gialla’

Abstract

Vinhos brancos são reconhecidos por apresentarem menores teores de polifenóis e capacidade antioxidante, o que está relacionado ao processo de vinificação de vinhos brancos. Por outro lado técnicas de maceração vem sendo empregadas, as quais o mosto é deixado em contato com as partes sólidas das uvas, ocorrendo a extração de compostos presentes nas cascas, contribuindo assim para o aumento dos polifenóis e mudança nas colorações dos vinhos. Com isso, o objetivo do presente estudo foi avaliar a influência do tempo de maceração pós-fermentativa nas características físico-químicas e na composição fenólica de vinhos brancos da variedade Ribolla Gialla. Os vinhos foram obtidos por meio dos mostos de Ribolla Gialla, os quais foram submetidos ao período de maceração de 30 e 60 dias (T30 e T60) e os resultados comparados ao mosto fermentado sem a presença de casca. O processo de maceração pós-fermentativa influenciou as características dos vinhos brancos de Ribolla Gialla, em especial o teor de polifenóis totais, a capacidade antioxidante e a coloração. O vinho que permaneceu em maceração pós-fermentativa 60 dias apresentou maiores concentrações das substâncias fenólicas (ácido caféico, ácido ferúlico, ácido gálico, ácido siríngico e a (+)-epicatequina) pela metodologia utilizada. Com isso, pode-se concluir que a maceração pós- fermentativa influencia positivamente as características físico-químicas, a composição de polifenóis e a capacidade antioxidante dos vinhos brancos.