Influência da secagem do bagaço de malte sobre o conteúdo total de compostos fenólicos e atividade antioxidante

Abstract

O consumo de cerveja pela população brasileira tem aumentado nos últimos anos, demandando maior produção dessa bebida e consequentemente maior geração de resíduos, os quais precisam ter uma destinação ou aproveitamento adequado para não causarem problemas ambientais. Dentre esses resíduos, destaca-se o bagaço de malte, que é um dos principais resíduos cervejeiros sendo gerado na etapa de filtração após a mosturação. Em termos de composição, o bagaço de malte possui um elevado teor de fibras, além de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Por outro lado, apresenta um elevado teor de matéria orgânica, que é prejudicial ao meio ambiente em caso de disposição final incorreta. Diante desses aspectos, este trabalho teve como objetivo produzir uma farinha de bagaço de malte pelos métodos de secagem em estufa e por micro-ondas além da liofilização como representação do bagaço de malte in natura, avaliando o teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante presente pelos métodos de DPPH• e ABTS•+. O método mais adequado para a obtenção farinha de bagaço de malte foi secagem em estufa a 70°C por 8 horas e 10 minutos. Esta farinha apresentou teor de compostos fenólicos de 0,68 ± 0,01 mg EAG/ g, e a atividade antioxidante mensurada pelos métodos DPPH• e ABTS•+, apresentou valores de 0,70 ± 0,06 μmol ET/g e 15,45 ± 0,30 μmol ET/ g, respectivamente. Dessa forma, a farinha possui um potencial de utilização na indústria de alimentos, podendo minimizar os impactos ambientais que podem ser causados pela má disposição do bagaço de malte e agregando valor a esse resíduo.