Elaboração de bebida fermentada de caju (anacardium occidentale l.) como alternativa para a redução do desperdício do pseudofruto na região nordeste do Brasil

Abstract

O caju (Anacardium Occidentale L.) é uma fruta tropical nativa da região litorânea do nordeste brasileiro com aromas e sabores marcantes, cuja produção no Brasil, está concentrada no Nordeste, sendo de grande importância social e econômica para a região. Apesar da potencialidade desse pedúnculo como matéria-prima para diversos produtos, cerca de 90% da produção é descartada todos os anos, em função da sua alta perecibilidade e pelo fato do principal negócio do caju ser o processamento e a comercialização da amêndoa. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi utilizar o caju na elaboração de uma bebida fermentada gaseificada naturalmente, caracterizando-a físico-quimicamente, buscando obter um produto de valor agregado, contribuindo com a redução do desperdício na cadeia produtiva. O caju foi adquirido com diferentes graus de maturidade e oriundos de diferentes pomares. Foram elaborados dois testes, com os mesmos procedimentos, variando apenas as características da matéria-prima. Os fermentados foram analisados quanto às suas propriedades físico-químicas (pH, densidade, teor de álcool, extrato seco, acidez volátil e total, anidrido sulfuroso livre e total, açúcares redutores e compostos fenólicos totais). Os resultados dos testes não diferiram estatisticamente entre si nos atributos anidrido sulfuroso livre e total, densidade, acidez total, açúcares redutores e extrato seco. A amostra “A” apresentou valores para os atributos acidez total de 63 mEq L-1, açúcares redutores de 5 g L-1, extrato seco de 22,8 g L-1; cor a 420nn de 0,567, e compostos fenólicos totais de 1183 mg EAG 100 ml-1. Já a amostra “B” apresentou valores para os atributos acidez total de 51 mEq L-1, açúcares redutores de 4,9 g L-1, extrato seco de 19,93 g L-1; cor a 420nn de 0,187, e compostos fenólicos totais de 987 mg EAG 100 ml-1. O caju apresenta grande potencial para ser usado na elaboração de bebidas alcoólicas, apresentando parâmetros físico- químicos coerentes à legislação de bebidas, qualidade sensorial, além de apresentar teores de compostos fenólicos consideráveis que permite a bebida fermentada possuir atividade antioxidante.