Engenharia de cardápio

Abstract

O crescente mercado da alimentação fora do lar atrai empreendedores que disputam os clientes em um ambiente competitivo e exigente. Diante dos desafios da rotina desse setor, a gestão de custos, do preço de venda e a implantação de ações promocionais estratégicas são fundamentais para o sucesso da organização. Para tanto, esta pesquisa propõe analisar a engenharia de cardápio de Smith-Kasavanas em um restaurante à la carte ​ localizado em Florianópolis/SC, a fim de demonstrar a importância dessa ferramenta como instrumento para apoio à decisão no setor de alimentos e bebidas. Foi realizado um estudo de caso, caracterizada como qualitativa e descritiva. Os dados foram obtidos a partir dos relatórios fornecidos pelo estabelecimento. Os principais resultados apontaram um conjunto de ações estratégicas baseadas em referenciais teóricos e subsidiados pela análise dos gráficos resultantes, bem como a divulgação ativa de produtos com baixa popularidade, da criação de incrementos às preparações a fim de legitimar a mudança do preço de venda, quando necessário, e o vigilante acompanhamento dos produtos que se posicionam nos limites entre as classificações