Avaliação comparativa do poder espessante de diferentes farinhas em molhos bases bechamel e velouté

Abstract

Neste trabalho foi estudado o poder espessante das farinhas de arroz (FAR), banana (FBA), coco (FCO), feijão branco (FFB), grão de bico (FGB), mandioca (FMA), trigo (FTR), pinhão (FPI), amido de milho (AMI), araruta (ARA), fécula de batata (FBT) e polvilho doce (PDO), em diversas concentrações na produção de molhos base bechamel e velouté. A partir de estudos de viscosidade específica foram elaborados gráficos exponenciais de viscosidade versus concentração de roux permitindo a obtenção de relações de porcentagens entre o roux produzido com a farinha de trigo e as outras fontes estudadas. A análise sensorial de aceitabilidade realizada nos molhos bechamel e velouté produzidos com farinha de trigo, araruta, farinha de arroz, fécula de batata e polvilho doce, mostrou que a fécula de batata e a araruta são bons substituintes na produção do molho bechamel e a farinha de arroz é um bom substituinte na produção de molho velouté