Resumo:
Neste trabalho foi estudado o poder espessante das farinhas de arroz (FAR),
banana (FBA), coco (FCO), feijão branco (FFB), grão de bico (FGB), mandioca (FMA),
trigo (FTR), pinhão (FPI), amido de milho (AMI), araruta (ARA), fécula de batata (FBT)
e polvilho doce (PDO), em diversas concentrações na produção de molhos base bechamel
e velouté. A partir de estudos de viscosidade específica foram elaborados gráficos
exponenciais de viscosidade versus concentração de roux permitindo a obtenção de
relações de porcentagens entre o roux produzido com a farinha de trigo e as outras fontes
estudadas. A análise sensorial de aceitabilidade realizada nos molhos bechamel e velouté
produzidos com farinha de trigo, araruta, farinha de arroz, fécula de batata e polvilho
doce, mostrou que a fécula de batata e a araruta são bons substituintes na produção do
molho bechamel e a farinha de arroz é um bom substituinte na produção de molho velouté
