Chocolate e goiaba serrana:

Abstract

A crescente tendência da área de alimentos pela busca de produtos sustentáveis, éticos e regionais revela um novo tipo de demanda. Consequentemente, evidencia-se o crescimento do movimento ​ bean to bar brasileiro. Como uma forma de criar um produto que possa atender à tal demanda, ao mesmo tempo que sustente a cadeia de chocolates ​ bean to bar brasileiros, o presente artigo objetivou: desidratar a goiaba serrana (fruta pertencente à biodiversidade brasileira), a partir dela criar um produto e avaliar aceitação sensorial da harmonização entre chocolates e goiaba serrana desidratada. Para o desenvolvimento da goiaba serrana desidratada foram utilizados os métodos de desidratação osmótica e secagem. Posteriormente, foram analisados os perfis de sabor da fruta e dos chocolates, para isso foram realizadas análises sensoriais em duplicata, onde os produtos foram avaliados através de uma ficha sensorial. Para a elaboração do produto final, os chocolates foram temperados individualmente e moldados em formato de barra, e as goiabas foram colocadas, em pedaços, por cima dos chocolates. Para a avaliação da harmonização entre os chocolates e a goiaba foi utilizada a escala hedônica. Todos os objetivos do trabalho foram alcançados. Concluiu-se que os dois chocolates harmonizam com o perfil aromático da goiaba serrana, embora a combinação da goiaba serrana desidratada com o chocolate ao leite tenha sido mais aceita