Resumo:
A crescente tendência da área de alimentos pela busca de produtos sustentáveis, éticos e
regionais revela um novo tipo de demanda. Consequentemente, evidencia-se o crescimento
do movimento bean to bar brasileiro. Como uma forma de criar um produto que possa
atender à tal demanda, ao mesmo tempo que sustente a cadeia de chocolates bean to bar
brasileiros, o presente artigo objetivou: desidratar a goiaba serrana (fruta pertencente à
biodiversidade brasileira), a partir dela criar um produto e avaliar aceitação sensorial da
harmonização entre chocolates e goiaba serrana desidratada. Para o desenvolvimento da
goiaba serrana desidratada foram utilizados os métodos de desidratação osmótica e secagem.
Posteriormente, foram analisados os perfis de sabor da fruta e dos chocolates, para isso foram
realizadas análises sensoriais em duplicata, onde os produtos foram avaliados através de uma
ficha sensorial. Para a elaboração do produto final, os chocolates foram temperados
individualmente e moldados em formato de barra, e as goiabas foram colocadas, em pedaços,
por cima dos chocolates. Para a avaliação da harmonização entre os chocolates e a goiaba foi
utilizada a escala hedônica. Todos os objetivos do trabalho foram alcançados. Concluiu-se
que os dois chocolates harmonizam com o perfil aromático da goiaba serrana, embora a
combinação da goiaba serrana desidratada com o chocolate ao leite tenha sido mais aceita
