Efeito do tempo e temperatura de cozimento na cor e textura de estômagos suínos

Abstract

O objetivo do estudo foi avaliar o efeito do tempo (10, 13 e 16 min) e temperatura (70 ºC, 80 57ºC e 90 ºC), de cozimento, na cor e textura de estômagos suínos. Os estômagos são subprodutos obtidos do processamento de abate, todavia, devido a elevação de abates suínos, esse subproduto está sendo inserido como matéria prima para outros produtos, contudo, é escasso os estudos sobre esse assunto. Assim, o cozimento dos estômagos suínos foi realizado, aplicando o planejamento fatorial completo (2²), com duas repetições no ponto central e as respostas avaliadas foram cor (L*, a*, b*) e textura (força de cisalhamento- FC). A partir dos resultados do planejamento fatorial completo foi determinada a melhor condição de cozimento dos estômagos por meio da comparação das medidas de cor (L*, a*, b*) e textura com os resultados do tratamento térmico utilizado atualmente pela indústria (92 ºC / 8 66min). Após estabelecer a melhor condição de cozimento dos estômagos suínos, este ensaio foi executado novamente e foram avaliadas as medidas de cor (L*, a*, b*), textura, rendimento e qualidade microbiológica. Os resultados do planejamento fatorial completo demonstraram que a melhor condição para realizar o tratamento térmico em estômagos suínos foi a de 90º C por 10 min, na qual os valores de L*, a*, b* e FC foram semelhantes a àqueles utilizados pela indústria atualmente. Essa condição proporcionou um maior rendimento final (91,7 %) aos estômagos quando comparado à amostra padrão (90,8 %), resultando em produtos finais com 3qualidade microbiológica dentro dos padrões determinados pela legislação. Portanto, recomenda-se à indústria a utilização do tratamento térmico de 90ºC/ 10 min para cozimento dos estômagos suínos, o que resulta em maior rendimento final e qualidade microbiológica assegurada.