Trabalho de Conclusão de Curso

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Amido resistente em bananas prata e maçã ao longo do seu período de maturação pré-colheita
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2017) Fagundes, Ronei; Mallmann, Rafael; Honaiser, Tuany Camila; https://orcid.org/0000-0003-0618-8182; http://lattes.cnpq.br/2753549458050575; http://lattes.cnpq.br/2843677332374157; http://lattes.cnpq.br/1326512109177276
A banana é um fruto consumido e conhecido no Brasil e no mundo. Este fruto ainda verde contém um elevado teor de amido, sendo que uma fração deste amido é resistente a ação de enzimas e seu conteúdo pode variar ao longo da maturação da banana. O amido resistente é uma fração do amido que resiste à hidrólise pela ação enzimática, não sendo digerido e absorvido pelo intestino e tem sido estudado devido aos benefícios a saúde humana. O objetivo deste trabalho foi investigar as alterações no conteúdo de amido resistente em bananas Prata (Musa x paradisíaca, L Musaceae) e Maçã (Musa acuminata), ao longo do seu período de maturação pré-colheita por diferentes métodos de secagem. As amostras foram desidratadas em estufa de ar forçado e também por micro-ondas. Os teores de amido foram determinados através de hidrólise enzimática, utilizando as enzimas α-amilase pancreática e amiloglicosidase, e posterior leitura em espectofotômetro a 510 nm. Ainda foram determinados teores de umidade e cinzas. Este estudo auxilia na compreensão de como o conteúdo de amido resistente varia ao decorrer da maturação da banana. Percebeu-se ao final do experimento que a quantidade de amido resistente varia ao decorrer da maturação pré- colheita da banana, sendo que a maior quantidade foi encontrada 165 dias após a floração da banana maçã. Observou-se ainda que a técnica de desidratação também influência a quantidade de amido resistente. Além disto, os resultados deste estudo poderão auxiliar a indústria alimentícia a obter um ingrediente funcional à base de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente, que pode ser utilizado em diferentes formulações alimentícias.
Desenvolvimento de frozen-yogurt diet adicionado de maçã: conteúdo total de compostos fenólicos e atividade antioxidante
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2017) Demarco, Mariana; Perin, Maira; Lima, Fernando Sanches de; http://lattes.cnpq.br/5061049057901454; http://lattes.cnpq.br/4772864866521400; http://lattes.cnpq.br/6411941995028126
A reeducação alimentar e a ingestão de alimentos diet têm sido uma alternativa no controle de diabetes. Diversas pesquisas têm evidenciado que os compostos fenólicos presentes em extratos de frutas possuem atividade antioxidante e efeitos benéficos à saúde. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um frozen-yogurt diet adicionado de maçã Fuji, determinar o seu conteúdo total de compostos fenólicos e atividade antioxidante. A determinação do conteúdo total de composto fenólicos e da ação antioxidante foi realizada por espectrofotometria UV-Vis. O frozen-yogurt à base de maçã com casca e maçã sem casca apresentaram 0,33 e 0,34 mg equivalente de ácido gálico/g de amostra em base seca (b.s.), respectivamente, (p > 0,05). Destaca-se que houve a preservação de cerca de 68,7 % e 85 % dos compostos fenólicos totais no frozen-yogurt com casca e frozen-yogurt sem casca, respectivamente. A atividade antioxidante analisada pelo método de DPPH• resultou em valores de 64,25 µmol TE/g de maçã com casca b.s. e 51,39 µmol TE/g de maçã sem casca b.s. (p < 0,05), e amostras de frozen-yogurt à base de maçã com casca e sem casca apresentaram 6,18 e 6,77 µmol TE/g b.s., respectivamente (p > 0,05). Pelo método ABTS• a maçã com casca apresentou 71,02 µmol TE/g b.s., e 51,49 µmol TE/g de maçã sem casca b.s. (p < 0,05), e as amostras de frozen-yogurt à base de maçã com casca e sem casca, 10,06 e 8,27 µmol TE/g, respectivamente (p > 0,05). Os resultados deste estudo justificam o desenvolvimento de um frozen-yogurt diet a base de maçã com casca, como uma alternativa de alimento funcional, sendo que este apresentou um índice de aceitabilidade maior que 70% por meio de análise sensorial. Aplicação prática: Determinação da composição da maçã e preservação dos compostos benéficos à saúde em frozen-yogurt.
Efeito do tempo e temperatura de cozimento na cor e textura de estômagos suínos
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2017) Teixeira, Josieli; Ferreira, Danielle Cristina Barreto Honorato; Baú, Tahis Regina; https://orcid.org/0000-0002-2809-9079; http://lattes.cnpq.br/8500472568101467; http://lattes.cnpq.br/5583102857203412; http://lattes.cnpq.br/1225641450897310; Ferreira, Danielle Cristina Barreto Honorato; http://lattes.cnpq.br/5583102857203412
O objetivo do estudo foi avaliar o efeito do tempo (10, 13 e 16 min) e temperatura (70 ºC, 80 57ºC e 90 ºC), de cozimento, na cor e textura de estômagos suínos. Os estômagos são subprodutos obtidos do processamento de abate, todavia, devido a elevação de abates suínos, esse subproduto está sendo inserido como matéria prima para outros produtos, contudo, é escasso os estudos sobre esse assunto. Assim, o cozimento dos estômagos suínos foi realizado, aplicando o planejamento fatorial completo (2²), com duas repetições no ponto central e as respostas avaliadas foram cor (L*, a*, b*) e textura (força de cisalhamento- FC). A partir dos resultados do planejamento fatorial completo foi determinada a melhor condição de cozimento dos estômagos por meio da comparação das medidas de cor (L*, a*, b*) e textura com os resultados do tratamento térmico utilizado atualmente pela indústria (92 ºC / 8 66min). Após estabelecer a melhor condição de cozimento dos estômagos suínos, este ensaio foi executado novamente e foram avaliadas as medidas de cor (L*, a*, b*), textura, rendimento e qualidade microbiológica. Os resultados do planejamento fatorial completo demonstraram que a melhor condição para realizar o tratamento térmico em estômagos suínos foi a de 90º C por 10 min, na qual os valores de L*, a*, b* e FC foram semelhantes a àqueles utilizados pela indústria atualmente. Essa condição proporcionou um maior rendimento final (91,7 %) aos estômagos quando comparado à amostra padrão (90,8 %), resultando em produtos finais com 3qualidade microbiológica dentro dos padrões determinados pela legislação. Portanto, recomenda-se à indústria a utilização do tratamento térmico de 90ºC/ 10 min para cozimento dos estômagos suínos, o que resulta em maior rendimento final e qualidade microbiológica assegurada.
Fibra da casca de laranja como substituto de gordura em pães congelados
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2017) Bernardi, Eliza; Neumann, Marciane Sofia; Stoffel, Fernanda; Arcari, Stefany Grutzmann; https://orcid.org/0000-0001-7327-3024; http://lattes.cnpq.br/4283405474114717; https://orcid.org/0000-0003-0939-0968; http://lattes.cnpq.br/5938647947878782; http://lattes.cnpq.br/8950361224601247; http://lattes.cnpq.br/1086992491487514; Stoffel, Fernanda; https://orcid.org/0000-0003-0939-0968; http://lattes.cnpq.br/5938647947878782
As fibras alimentares estão sendo utilizadas em formulações alimentícias em virtude de suas propriedades funcionais e regulatórias no organismo, além de ser objeto de estudo para composição de formulações de produtos panificados como substituto da gordura e do açúcar. No presente estudo foi avaliado o efeito da substituição parcial e total da gordura por fibra da casca de laranja na qualidade do pão de forma sovado. As formulações com 0 % substituição, 50 % substituição e 100 % de substituição da gordura por fibra da casca da laranja foram obtidas por meio de delineamento experimental, sendo as formulações submetidas a análises de textura, cor, percentual de perda de massa e sensorial. Após 30 dias foram realizadas análises de textura, cor e percentual de perda de massa para verificar a influência do tempo de armazenamento sobre as formulações, sendo esses resultados submetidos à Análise de variância (p<0,05) e Teste de Tukey. Os resultados indicaram que a adição de fibra da casca da laranja apresenta resultados satisfatórios em relação à textura e perda de massa, no entanto, os parâmetros de cor são negativamente influenciados devido à característica da fibra de possuir coloração escura e alta capacidade de absorção de água. Entretanto, essas alterações não demonstraram ser perceptíveis aos avaliadores na análise sensorial realizada somente com a formulação com 50 % de substituição da gordura por fibra da casca da laranja, que foi avaliada como “gostei muito” para todos os atributos do teste de aceitação. Quanto ao tempo de armazenamento, os parâmetros são afetados significativamente nas formulações com adição de fibra da casca de laranja no decorrer do tempo de armazenamento, com destaque para a formulação com 50 % de substituição que obteve alterações mais significativas.
Caracterização físico-química de farinha de crueira e aplicação na elaboração de biscoito tipo cookie
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2017) Heberle, Edirlene; Luca, Taísa Carla de; Rubini, Thais Christina; Arcari, Stefany Grutzmann; Oliveira, Ane Luize de; https://orcid.org/0000-0003-3117-4276; http://lattes.cnpq.br/0707513667159357; https://orcid.org/0000-0001-7327-3024; http://lattes.cnpq.br/4283405474114717; http://lattes.cnpq.br/2279163940400865; http://lattes.cnpq.br/6396264807553923; Arcari, Stefany Grutzmann; https://orcid.org/0000-0001-7327-3024; http://lattes.cnpq.br/4283405474114717
A crueira é um resíduo sólido oriundo do peneiramento da mandioca, na produção de amido, farinha e fécula. O objetivo deste estudo foi realizar a caracterização das propriedades físico-química da farinha de crueira e, aplicá-la na elaboração de biscoitos tipo cookie. A crueira foi obtida da AIMSC – Associação das Indústrias Processadoras de Mandioca e Derivados de Santa Catarina. A crueira foi seca em estufa até atingir atividade de água inferior a 0,25 e avaliados parâmetros físico-químicos. A farinha de crueira foi aplicada à elaboração de biscoitos tipo cookie, utilizando-se um delineamento simplex-centroide para avaliação do efeito da mistura com farinha de trigo. Os resultados obtidos apresenta índice de absorção de água (IAA) elevado (5,34) e baixo capacidade de absorção de óleo (CAO) (2,76), além de elevado conteúdo de glicídios redutores (50,95 %) e baixo conteúdo proteico (0,78 %). A farinha de crueira (100 %) nos cookies diminuiu a força de quebra (30,21 N) e tornou os biscoitos mais escuros (L 68,65). Quanto à aceitação sensorial, todas as formulações de biscoito apresentaram nota 7 (gostei regularmente). Os resultados demonstram ser possível a substituição parcial da farinha de trigo, por farinha de crueira sem prejuízos às características físicas e sensoriais dos biscoitos cookies.
Avaliação da atividade antifúngica in vitro de extrato de Lavandula angustifolia. Mill e aplicação em pacotes de pães integrais fatiados
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2017) Portela, Claudimara da Silva; Lima, Fernando Sanches de; Baú, Tahis Regina; https://orcid.org/0000-0002-2809-9079; http://lattes.cnpq.br/8500472568101467; http://lattes.cnpq.br/5061049057901454; http://lattes.cnpq.br/7470139632526122; Lima, Fernando Sanches de; http://lattes.cnpq.br/5061049057901454
Pães integrais têm sido desenvolvidos para atender às necessidades dos consumidores por produtos de alta qualidade nutricional e funcional. Entretanto, estes produtos apresentam elevada perecibilidade, pois são facilmente deteriorados por fungos. Neste contexto, os extratos vegetais contendo compostos fenólicos têm sido investigados como antifúngicos naturais como forma de substituir os antifúngicos sintéticos. Portanto, o objetivo deste estudo foi investigar a atividade in vitro de extrato de osmarim (Lavandula angustifolia. Mill) contra os fungos Aspergillus sp., Penicillium sp. e Rhizopus sp. e aplicar em pacotes de pães integrais fatiados a fim de estender e/ou manter a vida útil desses produtos. Concentrações abaixo de 0,55 mg equivalente de ácido gálico/mL de extrato de osmarim foram incapazes de inibir o desenvolvimento dos fungos avaliados. A concentração inibitória mínima do extrato de osmarim contra todos esses fungos foi 1,11 mg equivalente de ácido gálico/mL de extrato, demonstrando uma atividade antifúngica equivalente ao antifúngico sintético na aplicação em pacotes de pães integrais fatiados armazenados por 15 dias. Portanto, o extrato de osmarim com essa concentração de compostos fenólicos pode ter uma aplicação potencial na indústria de panificação como antifúngico natural, como forma de substituir o uso de antifúngicos sintéticos.
Teor de antocianinas por diferentes temperaturas de secagem em farinha da casca da jabuticaba-açu
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2018) Schoenberger, Patricia Carina; Fabiane, Keli Cristina; Arcari, Stefany Grutzmann; Honaiser, Tuany Camila; https://orcid.org/0000-0003-0618-8182; http://lattes.cnpq.br/2753549458050575; https://orcid.org/0000-0001-7327-3024; http://lattes.cnpq.br/4283405474114717; http://lattes.cnpq.br/2723605774267338; http://lattes.cnpq.br/7541573700420412; Arcari, Stefany Grutzmann; https://orcid.org/0000-0001-7327-3024; http://lattes.cnpq.br/4283405474114717; Baú, Tahis Regina; https://orcid.org/0000-0002-2809-9079; http://lattes.cnpq.br/8500472568101467; Müller, Leidiani; http://lattes.cnpq.br/1905404507311240
A jabuticaba é um fruto tropical que apresenta valor sensorial e nutricional, entretanto ainda é pouco aproveitada, devido deterioração durante transporte e armazenamento, necessitando de mais estudos que visem aumentar a vida útil e preservar os compostos bioativos presentes. Sendo assim, este estudo objetiva identificar a condição de secagem de casca de jabuticaba para obtenção da farinha com alto teor de antocianinas e atividade antioxidante, além de avaliar suas características físico-químicas. Os frutos foram coletados em propriedades do Extremo Oeste Catarinense. Para tanto, as cascas foram submetidas a dois tipos de secagem: estufa de circulação forçada em três diferentes temperaturas (40 ºC, 50 ºC e 60 ºC) e por liofilização. As farinhas obtidas e as cascas in natura foram caracterizadas quanto a composição centesimal, além de análises de pH, quantificação do teor de antocianinas, atividade antioxidante e polifenóis totais. Os resultados obtidos mostraram que as amostras secas em estufa a 60 ºC e liofilizadas possuíam maior capacidade antioxidante quando comparadas aos demais tratamentos tanto pelo método DPPH como pelo método ABTS, além de observar que as amostras liofilizadas apresentaram maior preservação do teor de antocianinas, (amostra A 568,64 mg/100g, amostra B 914,29 mg/100g). Tornando-se promissoras para utilização pela indústria de alimentos.
Compostos fenólicos e atividade antiglicêmica do suco da guabiroba
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2018-12-05) Kolling, Jeferson; Rocha, Paloma; Arcari, Stefany Grutzmann; Favero, Tiago; https://orcid.org/0000-0002-3685-0424; http://lattes.cnpq.br/9107213354752432; https://orcid.org/0000-0001-7327-3024; http://lattes.cnpq.br/4283405474114717; http://lattes.cnpq.br/3511119011471166; http://lattes.cnpq.br/5280856176209490; Arcari, Stefany Grutzmann; https://orcid.org/0000-0001-7327-3024; http://lattes.cnpq.br/4283405474114717; Handa, Cintia Ladeira; http://lattes.cnpq.br/0396480976118550; Zanardi, Aquidauana Miqueloto; https://orcid.org/0000-0001-6051-2882; http://lattes.cnpq.br/4927720107227860
Este estudo objetivou otimizar o sistema de extração líquido-líquido para identificação e quantificação de compostos fenólicos e avaliação da atividade antiglicêmica do suco da polpa e do bagaço da guabiroba. Para o sistema otimizado, 50 % de água acidificada com 2% de ácido acético e 50 % de acetonitrila apresentou a melhor extração de compostos fenólicos. O método CLAE-DAD para determinação de compostos fenólicos em suco de guabiroba apresentou excelente precisão (1,03 a 9,61%) e baixos limites de detecção (0,0001 a 6,30 µg.100 mL-1) e quantificação (0,02 a 1 mg.100 mL-1). Ácido gálico (2,82 mg.100 mL-1), catequina (18,63 mg.100 mL-1) e ácido siríngico (0,06 mg.100 mL-1) destacaram-se no suco do bagaço (SB) e epicatequina (42,47 mg.100 mL-1) e quercetina (1,38 mg.100 mL-1) no suco da polpa (SP). Maior inibição das enzimas α-amilase e α-glicosidase foi observada com o aumento do teor de compostos fenólicos.
Determinação de compostos fenólicos e atividade antioxidante em subprodutos (casca e polpa) do café desidratado por diferentes processos de secagem
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2018-11-27) Lolato, Eduardo; Demarco, Tais Samara; Ferreira, Danielle Cristina Barreto Honorato; Handa, Cintia Ladeira; http://lattes.cnpq.br/0396480976118550; http://lattes.cnpq.br/5583102857203412; http://lattes.cnpq.br/4964395101997081
O beneficiamento do café arábica (Coffea arabica L.) pode ser realizado pela via úmida ou seca, sendo que as distintas produzem uma grande quantidade de resíduos. Na via úmida os principais são a casca e polpa, os quais representam 45 % do grão in natura. Estes possuem uma composição bem variada, ressaltando o alto teor mineral e de compostos fenólicos, porém seu principal destino é para nutrição animal e cobertura de solos. Por isso, o objetivo do trabalho será avaliar o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante em cascas e polpa desidratadas por diferentes processos de secagem, visando efetuar um melhor aproveitamento do resíduo. As cascas e polpa de café foram caracterizadas quanto a sua composição química por análises físico-químicas, e secas/desidratadas naturalmente, em estufa e liofilizadas, em sequência foi avaliado o conteúdo de compostos fenólicos totais, por Folin e a atividade antioxidante por DPPH., ABTS+ e FRAP, sendo que a partir dos resultados otimizou-se o método e a solução extratora, além do melhor método de sacagem/desidratação. O melhor procedimento de extração foi shaker a 120 rpm por 45 min, com ultrassom por 15 min e a solução extratora foi a combinação acetona:água ultrapura na proporção de 0,43:0,57 (v/v). Enquanto que o para os métodos de secagem/desidratação foi a liofilização, que conteve uma reposta de 11,97 mg EAG g-1 para fenólicos e uma faixa de antioxidante que variou de 104,72 a 19,21 µmol ET g-1 , para os diferentes métodos. Com isso, conclui-se que estes resíduos da indústria cafeeira apresentam um alto potencial para extração de fenólicos, e sua possível aplicação em alimentos e fármacos, explorando seu potencial antioxidante.
Projeto de viabilidade para implantação de uma unidade vitivinícola no extremo oeste catarinense
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2018-12-12) Berti, Deivid Marlon; Bedin, Marcionei; Dalbosco, Cherilo; Arcari, Stefany Grutzmann; Capelesso, Adinor José; https://orcid.org/0000-0002-9833-672X; http://lattes.cnpq.br/1796298218666874; https://orcid.org/0000-0001-7327-3024; http://lattes.cnpq.br/4283405474114717; http://lattes.cnpq.br/1393510175810440; http://lattes.cnpq.br/9177925832573789; http://lattes.cnpq.br/0696262318461060; Dalbosco, Cherilo; http://lattes.cnpq.br/1393510175810440; Lima, Fernando Sanches de; http://lattes.cnpq.br/5061049057901454; Braga, Felipe Cintra Nunes; http://lattes.cnpq.br/2796063064382479
O presente estudo objetivou avaliar a viabilidade para implantação de uma unidade vitivinícola de produção de uvas e fabricação de vinhos finos, em uma propriedade rural familiar situada no município de São Miguel do Oeste - SC. Trata-se de um estudo exploratório/descritivo com abordagem predominantemente quantitativa caracterizada pelo emprego da quantificação, tanto na coleta de dados, quanto no tratamento dos mesmos. O potencial de mercado foi avaliado mediante pesquisa em dados secundários e por meio de consulta a estabelecimentos supermercadistas locais que comercializam uvas e vinhos finos. Elaborou-se o orçamento para prover a estrutura necessária para produção de matéria prima, vinificação e comercialização de uva in natura, bem como as projeções financeiras para se obter indicadores econômicos que atestam a rentabilidade de um negócio. O investimento total estimado para uma capacidade de produção de 26.000 garrafas de vinho e 6.450 kg de uva é de R$ 592.520,40. Para o cenário ideal de desempenho produtivo e financeiro do projeto o tempo de retorno de investimento (Payback) obtido é de 1 ano, 8 meses e 24 dias. Apensar da viabilidade demonstrada pelos indicadores econômico-financeiros do projeto, diversas limitações precisam ser consideradas, especialmente àquelas inerentes à produção de matéria prima e comercialização, e que podem impactar negativamente na rentabilidade do empreendimento.
Caracterização química e otimização da extração de compostos fenólicos e antioxidantes de ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Miller) desidratado
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2018-11-27) Turani, Daiane; Brites, Juliana Salete Rotini; Baú, Tahis Regina; Favero, Tiago; https://orcid.org/0000-0002-3685-0424; http://lattes.cnpq.br/9107213354752432; https://orcid.org/0000-0002-2809-9079; http://lattes.cnpq.br/8500472568101467; http://lattes.cnpq.br/3872817353593604; Baú, Tahis Regina; https://orcid.org/0000-0002-2809-9079; http://lattes.cnpq.br/8500472568101467; Arcari, Stefany Grutzmann; https://orcid.org/0000-0001-7327-3024; http://lattes.cnpq.br/4283405474114717; Ferreira, Danielle Cristina Barreto Honorato; http://lattes.cnpq.br/5583102857203412
A ora-pro-nobis tem se destacado em função de sua composição química e presença de compostos fenólicos com atividade antioxidante. O objetivo do trabalho foi otimizar a extração de compostos fenólicos com capacidade antioxidante da farinha produzida a partir das folhas de Pereskia aculeata Miller. Avaliou-se a sua composição química e o teor de compostos fenólicos por Folin-Ciocalteau e antioxidantes pelo método DPPH, ABTS e FRAP nas folhas in natura, liofilizadas e desidratadas. Na extração dos compostos utilizou os solventes etanol, acetona e solução de HCl 0,01 mol. As folhas de Pereskia aculeata Miller liofilizadas obtiveram os melhores resultados em relação as outras, em decorrência que esse processo de preparo das folhas não utiliza-se aquecimento, assim não degradando os compostos, os ensaios com a solução de HCl 0,01 mol pura ou em combinação com outros solventes, obteve-se uma melhor extração dos compostos de interesse.
Otimização da sacarificação do amido de crueira de mandioca por meio do cultivo em estado sólido de Pleurotus albidus 88F-13
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2018-12-12) Becker, Andrenize; Zenaro, Evandro; Cadoná, Letícia Luiza; Schons, Patrícia Fernanda; Lima, Fernando Sanches de; http://lattes.cnpq.br/5061049057901454; http://lattes.cnpq.br/1444034750971911; http://lattes.cnpq.br/3937595971327363; http://lattes.cnpq.br/5462868118016426; http://lattes.cnpq.br/5473533434288340; Schons, Patrícia Fernanda; http://lattes.cnpq.br/1444034750971911; Pinto, Stephanie Silva; http://lattes.cnpq.br/0844262200355281; Barbosa, Roberta Garcia; https://orcid.org/0000-0002-2074-431X; http://lattes.cnpq.br/1881522792268849
Dentre as matérias primas ricas em amido, as que vem sendo mais estudadas, são aquelas com maior potencial de sacarificação, dentre elas a crueira, que é um resíduo sólido gerado em quantidade considerável, a partir do processamento da mandioca. O processo de bioconversão de resíduos agroindustriais, como a crueira e a utilização destes produtos em diversas indústrias permite redução dos impactos ambientais. Este estudo teve como objetivo a otimização do processo de sacarificação do amido de crueira de mandioca por meio do cultivo em estado sólido de Pleurotus albidus 88F-13. A biotransformação da crueira por P. albidus foi realizada por fermentação em estado sólido durante 14 dias, avaliada por meio de planejamento composto central rotacional 22. Avaliou-se o efeito das variáveis umidade [ 𝑥 ] (entre 56 a 84%) e temperatura [ 𝑥 ] (entre 18 a 32°C), na produção de açúcares redutores. Os resultados obtidos no planejamento indicam que a umidade exerceu efeito estatístico significativo sobre a sacarificação da crueira, diferentemente da temperatura que não mostrou significância estatística. A melhor faixa de sacarificação obtida, por meio do modelo matemático, foi de 74% de umidade a 26ºC resultando na concentração de 5,79 g de açúcares redutores/100 g de crueira em base seca. A biotransformação da crueira por P. albidus mostrou-se uma alternativa viável na produção de açúcares fermentescíveis para geração de produtos de interesse industrial e, consequentemente, a diminuição do impacto ambiental gerado pelo descarte de resíduos agroindustriais.
Caracterização da maturação do queijo colonial de leite cru produzido em São Miguel do Oeste - SC
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-11-28) Tamankievies, Gabriela Paula; Zampieron, Marcieli; Schons, Patrícia Fernanda; http://lattes.cnpq.br/1444034750971911; http://lattes.cnpq.br/5928643945443314; Schons, Patrícia Fernanda; http://lattes.cnpq.br/1444034750971911; Fabiane, Keli Cristina; http://lattes.cnpq.br/2723605774267338; Prates, Denise da Fontoura; http://lattes.cnpq.br/2131497884297795
Queijo colonial, é um produto típico na região sul do país e representa o sustento de vários produtores da região do extremo oeste catarinense. O objetivo deste trabalho foi obter informações sobre as características físico-químicas, qualidade e segurança microbiológica do queijo colonial artesanal produzido em São Miguel do Oeste - SC, durante maturação de até 60 dias. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas da água, leite e queijo de cinco propriedades rurais. Constatou-se que as amostras de água estão impróprias para o processamento de alimentos. As análises físico químicas do queijo durante 60 dias de maturação mostraram que o pH e a acidez não variam estatisticamente (p<0,05), houve diminuição significativa para atividade de água somente no período entre 30 e 60 dias, para umidade relativa houve diminuição com diferença significativa após 30 dias de maturação. Para as análises microbiológicas do leite verificou-se contagens elevadas para todas analises já para o queijo verificou-se ausência de Salmonella sp/25g, contagem de Staphylococcus com redução durante o período de maturação, porém para análise de coliformes não se verificou mudanças ao decorrer dos dias. Conclui-se que todas amostras analisadas não atenderam as legislações vigentes.
Caracterização de queijo colonial obtido a partir de leite cru e pasteurizado produzidos no município de São Miguel do Oeste - SC
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-11-27) Lampert, Scheila; Agnol, Vanuza Dall; Schons, Patrícia Fernanda; Pinto, Stephanie Silva; http://lattes.cnpq.br/0844262200355281; http://lattes.cnpq.br/1444034750971911; http://lattes.cnpq.br/2320749812335133; Schons, Patrícia Fernanda; http://lattes.cnpq.br/1444034750971911; Ferreira, Danielle Cristina Barreto Honorato; http://lattes.cnpq.br/5583102857203412; Stoffel, Fernanda; https://orcid.org/0000-0003-0939-0968; http://lattes.cnpq.br/5938647947878782
O queijo colonial artesanal produzido no Extremo-Oeste catarinense possui grande importância econômica e social para a comunidade. O estado de Santa Catarina vem fomentando a valorização de queijo artesanal, e por meio da lei estadual nº 17.486, aprovada em janeiro de 2018, autoriza a produção de queijo artesanal com leite cru. O efeito do processo de pasteurização do leite para obtenção de queijo influencia significativamente as características sensoriais e tecnológicas do produto final, contudo são poucos os estudos que abordam este tema. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar o queijo colonial elaborado com leite pasteurizado e com leite cru, produzidos e comercializados no município de São Miguel do Oeste - SC, quanto ao perfil de textura (elasticidade, coesividade, mastigabilidade, gomosidade, adesividade e dureza), cor (L*, a* e b*), maturação pela determinação de extensão e profundidade de proteólise, capacidade de derretimento, características físicas (formato e peso) e características físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, índice de acidez, extrato seco total, gordura no extrato seco, pH e atividade de água). As médias dos queijos dos produtores foram avaliadas quanto ao teste de Tukey e para a comparação da média dos dois tipos de queijos, utilizou-se o teste t de Student. Os queijos coloniais artesanais obtidos a partir de leite cru foram coletados de cinco propriedades rurais do município de São Miguel do Oeste - SC, selecionados com o auxílio da médica veterinária contratada pela Prefeitura municipal de São Miguel do Oeste - SC, que já vem desenvolvendo trabalhos com esses agricultores. Os queijos coloniais elaborados a partir de leite pasteurizado foram adquiridos no comércio local, oriundos de cinco empresas distintas. Os resultados obtidos no presente estudo demonstraram heterogeneidade quanto às características físicas dos queijos elaborados de forma artesanal, bem como, houve variação entre a maioria dos parâmetros físico-químicos avaliados, para ambos os queijos. O teor de umidade e acidez apresentou-se maior para os queijos artesanais, já o extrato seco total, proteínas e atividade de água, mostraram-se maiores para os queijos coloniais industriais. As análises de cinzas, gordura no extrato seco, lipídeos, pH, índice de extensão de maturação, índice de profundidade de maturação e capacidade de derretimento não apresentaram diferença significativa entre a média para os dois tipos de queijos. Para a análise de cor interna, o parâmetro L* apresentou-se superior para os queijos artesanais, os demais parâmetros analisados não apresentaram diferença estatística entre a média dos dois tipos de queijos. Para a análise de textura, os parâmetros de coesividade, gomosidade e mastigabilidade mostraram-se superiores para os queijos industriais, já a dureza, adesividade e elasticidade mostraram-se iguais para os dois tipos de queijos. Dessa forma, faz-se necessária a elaboração de um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do queijo colonial de leite cru, colaborando para a padronização do processo de fabricação e uniformização do produto final, uma vez que em Santa Catarina já existe Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para queijos coloniais feitos com leite pasteurizado.
Atividade anti-hipertensiva por inibição da enzima conversora de angiotensina de compostos fenólicos presentes em vinhos do planalto catarinense
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-11-28) Penso, Juliane; Brun, Pâmela; Arcari, Stefany Grutzmann; Stadler, Fernanda Brock Stadler; https://orcid.org/0000-0002-3892-9750; http://lattes.cnpq.br/4916197985145809; https://orcid.org/0000-0001-7327-3024; http://lattes.cnpq.br/4283405474114717; http://lattes.cnpq.br/7843237949472117; http://lattes.cnpq.br/9285001206392601; Lima, Fernando Sanches de; http://lattes.cnpq.br/5061049057901454; Fabiane, Keli Cristina; http://lattes.cnpq.br/2723605774267338; Stadler, Fernanda Brock Stadler; https://orcid.org/0000-0002-3892-9750; http://lattes.cnpq.br/4916197985145809
Neste estudo avaliou-se a atividade anti-hipertensiva, por inibição da enzima conversora de angiotensina, de vinhos brancos e tintos produzidos na região do Planalto Catarinense, depois do processo de digestão in vitro. Foram analisadas amostras de vinhos de Vitis vinifera L., das safras 2011, 2014, 2016 e 2017, determinando-se o conteúdo de ácidos fenólicos, flavanóis e flavonóis por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A digestão dos compostos fenólicos foi simulada com o uso das enzimas β-glicosidase, pepsina, tripsina e alfa-quimiotripsina e, a taxa de digestão foi calculada em percentual, determinando-se os compostos fenólicos depois da digestão. A atividade inibitória da enzima conversora de angiotensina (ECA) foi determinada depois da digestão gastrointestinal in vitro, simulando a hidrólise de L- histidil-L-leucina pela ECA para formar ácido hipúrico. As amostras analisadas apresentaram atividade inibitória da ECA relativamente alta (49,93% a 74,61%), comparada a inibição pelo captopril (93,5%), droga comumente utilizada para controle da pressão sanguínea. Correlação positiva significativa foi observada entre a capacidade de inibição da ECA e o conteúdo de epicatequina (r = 0,51) e quercetina (r = 0,54) digeridos no processo de digestão gastrointestinal in vitro.
Verificação das conformidades dos rótulos de biscoitos comercializados em São Miguel do Oeste - SC frente às legislações brasileiras vigentes
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-11-25) Bona, Maristela de; Buligon, Marli Pansera; Stoffel, Fernanda; Ferreira, Danielle Cristina Barreto Honorato; Barbosa, Roberta Garcia; https://orcid.org/0000-0002-2074-431X; http://lattes.cnpq.br/1881522792268849; http://lattes.cnpq.br/5583102857203412; https://orcid.org/0000-0003-0939-0968; http://lattes.cnpq.br/5938647947878782; http://lattes.cnpq.br/6920846912109632; Stoffel, Fernanda; https://orcid.org/0000-0003-0939-0968; http://lattes.cnpq.br/5938647947878782; Prates, Denise da Fontoura; http://lattes.cnpq.br/2131497884297795; Oliveira, Ane Luize de; https://orcid.org/0000-0003-3117-4276; http://lattes.cnpq.br/0707513667159357
Nos últimos anos, observa-se um aumento no consumo de biscoitos, sendo um produto apreciado por indivíduos de ampla faixa etária. Assim como todo alimento industrializado, é necessária uma rotulagem que atenda aos critérios das legislações. Afinal, a rotulagem de alimentos é um canal de comunicação entre o consumidor e a indústria, sendo muitas vezes o primeiro contato com o produto, possuindo o papel de informar e orientar. Em virtude disso, esse estudo tem como objetivo elaborar um checklist de rotulagem com base nas legislações brasileiras vigentes e aplicá-lo na avaliação da conformidade de rótulos de biscoitos doces, recheados e salgados comercializados em São Miguel do Oeste – SC. As informações resultantes do preenchimento do checklist, pertinentes às 54 amostras de biscoitos doces, recheados e salgados, sendo essas de empresas de pequeno, médio e grande porte coletadas em supermercados, foram avaliadas em “conforme” ou “não conforme” de acordo com os requisitos das legislações vigentes. Para aqueles que não possuem necessidade de especificação, a amostra foi enquadrada em “não se aplica”. Após a tabulação dos dados foi observado que, das 54 amostras dos biscoitos avaliados, 42 (78%) estavam com não conformidades com base nas legislações brasileiras vigentes, observou-se que os requisitos com maiores irregularidades, foram os itens de restrições alimentares (56%) e rotulagem geral (45%). Em que as não conformidades ocorreram com maior frequência na indicação da presença de alergênicos,2 advertência de lactose, declaração de denominação de venda e a expressão de conteúdo líquido. A categoria de biscoitos doces obteve maior índice de rótulos com irregularidades, resultando em 196 inadequações relacionadas aos parâmetros estudados para esta categoria de biscoitos.
Avaliação físico-química de morangos submetidos a diferentes métodos de desidratação osmótica e secagem
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-11-25) Lunkes, Eliezer Lucia; Wingert, Simone; Vogt, Vanessa Follmann; Ferreira, Danielle Cristina Barreto Honorato; Handa, Cintia Ladeira; http://lattes.cnpq.br/0396480976118550; http://lattes.cnpq.br/5583102857203412; http://lattes.cnpq.br/6985019774578022; Ferreira, Danielle Cristina Barreto Honorato; http://lattes.cnpq.br/5583102857203412; Libero, Francieli Maria; http://lattes.cnpq.br/2149319203216951; Müller, Leidiani; http://lattes.cnpq.br/1905404507311240
A secagem e desidratação podem ser alternativas para aumentar a vida útil dos morangos, por serem altamente perecíveis in natura. A redução do teor de água do morango dificulta o crescimento de micro-organismos patogênicos, ocorrência de reações químicas e bioquímicas, possibilitando o armazenamento seguro por longos períodos, facilitando o transporte do produto, e gerando maior lucratividade. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar os morangos submetidos a diferentes métodos de desidratação e secagem quanto às características físico-químicas. Os morangos in natura foram secos e desidratados pelos seguintes métodos: a) secagem em estufa de circulação de ar forçado a 60 ºC, b) desidratação osmótica (80% de sacarose/ 60 minutos a 30 ºC) seguida de secagem em estufa (60 °C). c) desidratação osmótica (80% de sacarose/ 60 minutos a 30ºC) seguida por liofilização (12 horas). Após os processos, tanto os morangos in natura, quanto os secos e desidratados foram avaliados quanto ao conteúdo de umidade e cinzas, pH, atividade de água, acidez titulável, coloração (L*, a* e c*) e teor de ácido ascórbico. Os teores de umidade após os tratamentos de secagem ou desidratação atingiram o máximo de 25% de umidade que a legislação preconiza. Os resultados de pH variaram entre 3,31 até 3,73. Os valores encontrados em teor de cinzas foram, de 0,58 (g/100g) para o morango in natura e 3,67 (g/100g) para o morango que passou pelo tratamento de desidratação osmótica seguida de secagem em estufa. Enquanto na acidez titulável o menor valor foi encontrado nos morangos in natura e o maior valor nos morangos submetidos ao tratamento de secagem em estufa. Quanto a vitamina C os morangos submetidos a liofilização e tratamento com secagem em estufa apresentaram os maiores teores de vitamina C, 73,90 e 70,43 (g/100g) respectivamente. Em atividade de água os morangos in natura obtiveram o maior valor 0,97 e o menor valor foi obtido na liofilização 0,439. Em perda de massa os valores mais significativos foram encontrados nas amostras submetidas ao tratamento de secagem em estufa 90,47 (g/100g) e a menor perda de massa ocorreu nas amostras submetidas ao tratamento de desidratação osmótica seguida de secagem 82,43 (g/100g). Os parâmetros de cor não obtiveram mudanças significativas, o que demonstra que a cor se manteve durante os tratamentos. Concluímos que os tratamentos térmicos resultaram em bons resultados em suas análises físico-químicas, pois atingiram o que preconiza a legislação e se aproximaram de resultados obtidos em outros estudos, indicando que os tratamentos foram eficientes para manutenção da qualidade nutricional dos morangos. Notou-se que, os tratamentos com desidratação osmótica seguida de secagem em estufa e desidratação osmótica seguida de liofilização forneceu os melhores resultados em algumas análises devido a maior perda de água na primeira etapa devido ao tratamento osmótico e absorção de sacarose desse tratamento. No processo de liofilização obteve-se maiores valores de vitamina C, por ser um tratamento que não permite a degradação do conteúdo de ácido ascórbico. Também obteve-se os menores valores de atividade de água e umidade, o que é muito importante, pois quanto menor o valor de atividade de água e umidade, maior é o tempo de vida útil dos alimentos.
Efeito da substituição parcial de cloreto sódio por extrato de levedura sobre a avaliação sensorial de queijo colonial
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019) Tacca, Cleomar Elias; Oliveira, Éberson Cristiano; Lima, Fernando Sanches de; http://lattes.cnpq.br/5061049057901454; http://lattes.cnpq.br/9325587243551159
O alimento chamado queijo colonial tem origem na região sul do Brasil, é muito apreciado, devido as suas características marcantes e ainda por ser fonte de nutrientes, tais como proteínas, lipídios, vitaminas e minerais. A disseminação para as demais regiões do país o torna um alimento comum na dieta da população brasileira, mas o alto teor de sódio na sua composição, bem como em diversos alimentos processados, vem sendo alvo de preocupações, devido à associação com a ocorrência de hipertensão arterial. O sal, principal fonte de sódio, tem grande influência no sabor dos produtos alimentícios, tornando estes mais aceitos devido às características dos consumidores, além de atuar no controle microbiológico. Portanto o objetivo geral deste trabalho foi investigar a influência da redução do cloreto de sódio nas formulações, avaliando sensorialmente aos 18 dias de maturação e comparando a um queijo colonial elaborado de forma comumente conhecida. Para isso foram elaboradas 3 formulações de queijo, a primeira utilizando para a salga 100% NaCl, seguida de uma formulação com teores de 70 %NaCl e 30 % extrato de levedura, e a terceira com um percentual maior de NaCl 80 %, acrescidos de 20 % de extrato de levedura. Um teste de comparação múltipla foi aplicado, para estimar o grau de diferença entre as formulações de queijo com substituição parcial de cloreto de sódio em relação à amostra padrão de queijo colonial sem redução deste cloreto. Por meio deste estudo, verificou-se a possibilidade da produção de um novo estilo deste produto, porém, os resultados obtidos no teste sensorial mostram a necessidade de ajustes na formulação, como a possível inclusão de especiarias e ajustes na quantidade de extrato de levedura, para assim, a população ter acesso a uma opção mais saudável e de qualidade sensorial de queijo colonial.
Estudo de viabilidade para a implantação de uma unidade de produção de refeições saudáveis no município de Cunha Porã - SC
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-11-18) Guarda, Andreia Mara; Antunes, Kelly Tainara; Dalbosco, Cherilo; Handa, Cintia Ladeira; http://lattes.cnpq.br/0396480976118550; http://lattes.cnpq.br/1393510175810440; http://lattes.cnpq.br/3179762448509261; http://lattes.cnpq.br/3461511670515964; Dalbosco, Cherilo; http://lattes.cnpq.br/1393510175810440; Lima, Fernando Sanches de; http://lattes.cnpq.br/5061049057901454; Garcia, Roberta Ribeiro; http://lattes.cnpq.br/0951010214777747
Sabe-se que a dieta da população brasileira ainda engloba alimentos tradicionais como arroz e feijão. No entanto, os hábitos alimentares e a rotina diária, fez com que a taxa de consumo de alimentos industrializados e com alto teor de gorduras e açúcares, tenha crescido consideravelmente. Observa-se que há deficiência na produção e oferta de alimentos saudáveis. Desta forma, há a necessidade de ofertar alimentos com qualidade nutricional e de caráter funcional. Neste sentido, o presente estudo teve por objetivo avaliar a viabilidade de implantação de uma unidade de produção de refeições saudáveis, no município de Cunha Porã - Santa Catarina. Para alcançar esse objetivo, utilizou-se um estudo exploratório/descritivo com abordagem predominantemente quantitativa. As fontes de coleta de dados foram bibliográfica, documental e a pesquisa de campo, utilizada para coletar dados/opiniões sobre valores pagos por refeições realizadas em restaurantes da cidade, frequência em que utilizam esses serviços e intenção de compra de marmitas saudáveis que serão produzidas. O estudo mercadológico e econômico/financeiro realizado aponta para um investimento total de R$ 476.479,49. A margem de contribuição apurada para os três cenários de resultados prospectados, é de aproximadamente 60% e o PayBack é de 1 ano 1 mês e 18 dias. O lucro líquido estimado para o cenário considerado ideal de funcionamento é de R$ 421.065,05 por ano. Apesar de o estudo indicar a viabilidade para investir no empreendimento proposto, alguns fatores limitadores devem ser considerados, especialmente em termos de fornecimento de matérias primas ideais para o tipo de alimento que será produzido, a avaliação detalhada do potencial de marcado com a elaboração de um plano de marketing e, a hipótese de se fazer pequenas inserções no mercado, visando desenvolver o produto e atingir maior grau de certeza em termos de investimentos mais elevados para instalar o empreendimento proposto.
Determinação dos níveis de Cobre (II) e análises físico-químicas em amostras de cachaça comercializadas na região oeste de Santa Catarina
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019) Casagranda, Aline; Santos, Josiane Vasques dos; Favero, Tiago; Arcari, Stefany Grutzmann; https://orcid.org/0000-0001-7327-3024; http://lattes.cnpq.br/4283405474114717; https://orcid.org/0000-0002-3685-0424; http://lattes.cnpq.br/9107213354752432; http://lattes.cnpq.br/0989478825901525; http://lattes.cnpq.br/1399442889840083
A produção de cachaça constitui-se como um dos setores agroindustriais com maior crescimento, atualmente existe mais de 30 mil produtores de cachaça por todo o país. Define- se como cachaça a aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38-48% em volume, a 20 °C. A Instrução Normativa n° 13/2005 estabelece os padrões de identidade e qualidade de cachaça e um desses padrões está relacionado com a presença de cobre, que estabelece o limite máximo de 5 mg/L. Neste contexto, o presente trabalho teve por objetivo avaliar o teor de cobre presente nas cachaças comercializadas na região oeste de Santa Catarina. Foram coletadas 08 amostras de diferentes marcas, e posteriormente realizadas análises quanto aos parâmetros de % de etanol, acidez média (mg ácido acético/100 mL álcool anidro), pH, resíduo de evaporação, condutividade e a determinação do cobre na cachaça. Das cachaças analisadas, somente uma apresentou a graduação alcoólica acima do que estabelece a legislação, podendo ser considerada como aguardente e não cachaça. Todas as amostras apresentaram acidez média em conformidade com a legislação, quanto à condutividade e resíduo de evaporação houve uma variação nos resultados, somente uma amostra diferiu de todas as outras. A determinação do cobre foi realizada pelo método instrumental de espectrofotômetro UV-vis, utilizando-se o corante índigo carmim nas amostras. Entre as amostras analisadas apenas uma apresentou resultado acima do limite estabelecido pela legislação vigente, representando cerca de 25% das amostras analisadas.

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