Trabalho de Conclusão de Curso

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Caracterização da maturação do queijo colonial de leite cru produzido em São Miguel do Oeste - SC
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-11-28) Tamankievies, Gabriela Paula; Zampieron, Marcieli; Schons, Patrícia Fernanda; http://lattes.cnpq.br/1444034750971911; http://lattes.cnpq.br/5928643945443314; Schons, Patrícia Fernanda; http://lattes.cnpq.br/1444034750971911; Fabiane, Keli Cristina; http://lattes.cnpq.br/2723605774267338; Prates, Denise da Fontoura; http://lattes.cnpq.br/2131497884297795
Queijo colonial, é um produto típico na região sul do país e representa o sustento de vários produtores da região do extremo oeste catarinense. O objetivo deste trabalho foi obter informações sobre as características físico-químicas, qualidade e segurança microbiológica do queijo colonial artesanal produzido em São Miguel do Oeste - SC, durante maturação de até 60 dias. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas da água, leite e queijo de cinco propriedades rurais. Constatou-se que as amostras de água estão impróprias para o processamento de alimentos. As análises físico químicas do queijo durante 60 dias de maturação mostraram que o pH e a acidez não variam estatisticamente (p<0,05), houve diminuição significativa para atividade de água somente no período entre 30 e 60 dias, para umidade relativa houve diminuição com diferença significativa após 30 dias de maturação. Para as análises microbiológicas do leite verificou-se contagens elevadas para todas analises já para o queijo verificou-se ausência de Salmonella sp/25g, contagem de Staphylococcus com redução durante o período de maturação, porém para análise de coliformes não se verificou mudanças ao decorrer dos dias. Conclui-se que todas amostras analisadas não atenderam as legislações vigentes.
Caracterização de queijo colonial obtido a partir de leite cru e pasteurizado produzidos no município de São Miguel do Oeste - SC
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-11-27) Lampert, Scheila; Agnol, Vanuza Dall; Schons, Patrícia Fernanda; Pinto, Stephanie Silva; http://lattes.cnpq.br/0844262200355281; http://lattes.cnpq.br/1444034750971911; http://lattes.cnpq.br/2320749812335133; Schons, Patrícia Fernanda; http://lattes.cnpq.br/1444034750971911; Ferreira, Danielle Cristina Barreto Honorato; http://lattes.cnpq.br/5583102857203412; Stoffel, Fernanda; https://orcid.org/0000-0003-0939-0968; http://lattes.cnpq.br/5938647947878782
O queijo colonial artesanal produzido no Extremo-Oeste catarinense possui grande importância econômica e social para a comunidade. O estado de Santa Catarina vem fomentando a valorização de queijo artesanal, e por meio da lei estadual nº 17.486, aprovada em janeiro de 2018, autoriza a produção de queijo artesanal com leite cru. O efeito do processo de pasteurização do leite para obtenção de queijo influencia significativamente as características sensoriais e tecnológicas do produto final, contudo são poucos os estudos que abordam este tema. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar o queijo colonial elaborado com leite pasteurizado e com leite cru, produzidos e comercializados no município de São Miguel do Oeste - SC, quanto ao perfil de textura (elasticidade, coesividade, mastigabilidade, gomosidade, adesividade e dureza), cor (L*, a* e b*), maturação pela determinação de extensão e profundidade de proteólise, capacidade de derretimento, características físicas (formato e peso) e características físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, índice de acidez, extrato seco total, gordura no extrato seco, pH e atividade de água). As médias dos queijos dos produtores foram avaliadas quanto ao teste de Tukey e para a comparação da média dos dois tipos de queijos, utilizou-se o teste t de Student. Os queijos coloniais artesanais obtidos a partir de leite cru foram coletados de cinco propriedades rurais do município de São Miguel do Oeste - SC, selecionados com o auxílio da médica veterinária contratada pela Prefeitura municipal de São Miguel do Oeste - SC, que já vem desenvolvendo trabalhos com esses agricultores. Os queijos coloniais elaborados a partir de leite pasteurizado foram adquiridos no comércio local, oriundos de cinco empresas distintas. Os resultados obtidos no presente estudo demonstraram heterogeneidade quanto às características físicas dos queijos elaborados de forma artesanal, bem como, houve variação entre a maioria dos parâmetros físico-químicos avaliados, para ambos os queijos. O teor de umidade e acidez apresentou-se maior para os queijos artesanais, já o extrato seco total, proteínas e atividade de água, mostraram-se maiores para os queijos coloniais industriais. As análises de cinzas, gordura no extrato seco, lipídeos, pH, índice de extensão de maturação, índice de profundidade de maturação e capacidade de derretimento não apresentaram diferença significativa entre a média para os dois tipos de queijos. Para a análise de cor interna, o parâmetro L* apresentou-se superior para os queijos artesanais, os demais parâmetros analisados não apresentaram diferença estatística entre a média dos dois tipos de queijos. Para a análise de textura, os parâmetros de coesividade, gomosidade e mastigabilidade mostraram-se superiores para os queijos industriais, já a dureza, adesividade e elasticidade mostraram-se iguais para os dois tipos de queijos. Dessa forma, faz-se necessária a elaboração de um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do queijo colonial de leite cru, colaborando para a padronização do processo de fabricação e uniformização do produto final, uma vez que em Santa Catarina já existe Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para queijos coloniais feitos com leite pasteurizado.
Atividade anti-hipertensiva por inibição da enzima conversora de angiotensina de compostos fenólicos presentes em vinhos do planalto catarinense
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-11-28) Penso, Juliane; Brun, Pâmela; Arcari, Stefany Grutzmann; Stadler, Fernanda Brock Stadler; https://orcid.org/0000-0002-3892-9750; http://lattes.cnpq.br/4916197985145809; https://orcid.org/0000-0001-7327-3024; http://lattes.cnpq.br/4283405474114717; http://lattes.cnpq.br/7843237949472117; http://lattes.cnpq.br/9285001206392601; Lima, Fernando Sanches de; http://lattes.cnpq.br/5061049057901454; Fabiane, Keli Cristina; http://lattes.cnpq.br/2723605774267338; Stadler, Fernanda Brock Stadler; https://orcid.org/0000-0002-3892-9750; http://lattes.cnpq.br/4916197985145809
Neste estudo avaliou-se a atividade anti-hipertensiva, por inibição da enzima conversora de angiotensina, de vinhos brancos e tintos produzidos na região do Planalto Catarinense, depois do processo de digestão in vitro. Foram analisadas amostras de vinhos de Vitis vinifera L., das safras 2011, 2014, 2016 e 2017, determinando-se o conteúdo de ácidos fenólicos, flavanóis e flavonóis por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A digestão dos compostos fenólicos foi simulada com o uso das enzimas β-glicosidase, pepsina, tripsina e alfa-quimiotripsina e, a taxa de digestão foi calculada em percentual, determinando-se os compostos fenólicos depois da digestão. A atividade inibitória da enzima conversora de angiotensina (ECA) foi determinada depois da digestão gastrointestinal in vitro, simulando a hidrólise de L- histidil-L-leucina pela ECA para formar ácido hipúrico. As amostras analisadas apresentaram atividade inibitória da ECA relativamente alta (49,93% a 74,61%), comparada a inibição pelo captopril (93,5%), droga comumente utilizada para controle da pressão sanguínea. Correlação positiva significativa foi observada entre a capacidade de inibição da ECA e o conteúdo de epicatequina (r = 0,51) e quercetina (r = 0,54) digeridos no processo de digestão gastrointestinal in vitro.
Verificação das conformidades dos rótulos de biscoitos comercializados em São Miguel do Oeste - SC frente às legislações brasileiras vigentes
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-11-25) Bona, Maristela de; Buligon, Marli Pansera; Stoffel, Fernanda; Ferreira, Danielle Cristina Barreto Honorato; Barbosa, Roberta Garcia; https://orcid.org/0000-0002-2074-431X; http://lattes.cnpq.br/1881522792268849; http://lattes.cnpq.br/5583102857203412; https://orcid.org/0000-0003-0939-0968; http://lattes.cnpq.br/5938647947878782; http://lattes.cnpq.br/6920846912109632; Stoffel, Fernanda; https://orcid.org/0000-0003-0939-0968; http://lattes.cnpq.br/5938647947878782; Prates, Denise da Fontoura; http://lattes.cnpq.br/2131497884297795; Oliveira, Ane Luize de; https://orcid.org/0000-0003-3117-4276; http://lattes.cnpq.br/0707513667159357
Nos últimos anos, observa-se um aumento no consumo de biscoitos, sendo um produto apreciado por indivíduos de ampla faixa etária. Assim como todo alimento industrializado, é necessária uma rotulagem que atenda aos critérios das legislações. Afinal, a rotulagem de alimentos é um canal de comunicação entre o consumidor e a indústria, sendo muitas vezes o primeiro contato com o produto, possuindo o papel de informar e orientar. Em virtude disso, esse estudo tem como objetivo elaborar um checklist de rotulagem com base nas legislações brasileiras vigentes e aplicá-lo na avaliação da conformidade de rótulos de biscoitos doces, recheados e salgados comercializados em São Miguel do Oeste – SC. As informações resultantes do preenchimento do checklist, pertinentes às 54 amostras de biscoitos doces, recheados e salgados, sendo essas de empresas de pequeno, médio e grande porte coletadas em supermercados, foram avaliadas em “conforme” ou “não conforme” de acordo com os requisitos das legislações vigentes. Para aqueles que não possuem necessidade de especificação, a amostra foi enquadrada em “não se aplica”. Após a tabulação dos dados foi observado que, das 54 amostras dos biscoitos avaliados, 42 (78%) estavam com não conformidades com base nas legislações brasileiras vigentes, observou-se que os requisitos com maiores irregularidades, foram os itens de restrições alimentares (56%) e rotulagem geral (45%). Em que as não conformidades ocorreram com maior frequência na indicação da presença de alergênicos,2 advertência de lactose, declaração de denominação de venda e a expressão de conteúdo líquido. A categoria de biscoitos doces obteve maior índice de rótulos com irregularidades, resultando em 196 inadequações relacionadas aos parâmetros estudados para esta categoria de biscoitos.
Avaliação físico-química de morangos submetidos a diferentes métodos de desidratação osmótica e secagem
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-11-25) Lunkes, Eliezer Lucia; Wingert, Simone; Vogt, Vanessa Follmann; Ferreira, Danielle Cristina Barreto Honorato; Handa, Cintia Ladeira; http://lattes.cnpq.br/0396480976118550; http://lattes.cnpq.br/5583102857203412; http://lattes.cnpq.br/6985019774578022; Ferreira, Danielle Cristina Barreto Honorato; http://lattes.cnpq.br/5583102857203412; Libero, Francieli Maria; http://lattes.cnpq.br/2149319203216951; Müller, Leidiani; http://lattes.cnpq.br/1905404507311240
A secagem e desidratação podem ser alternativas para aumentar a vida útil dos morangos, por serem altamente perecíveis in natura. A redução do teor de água do morango dificulta o crescimento de micro-organismos patogênicos, ocorrência de reações químicas e bioquímicas, possibilitando o armazenamento seguro por longos períodos, facilitando o transporte do produto, e gerando maior lucratividade. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar os morangos submetidos a diferentes métodos de desidratação e secagem quanto às características físico-químicas. Os morangos in natura foram secos e desidratados pelos seguintes métodos: a) secagem em estufa de circulação de ar forçado a 60 ºC, b) desidratação osmótica (80% de sacarose/ 60 minutos a 30 ºC) seguida de secagem em estufa (60 °C). c) desidratação osmótica (80% de sacarose/ 60 minutos a 30ºC) seguida por liofilização (12 horas). Após os processos, tanto os morangos in natura, quanto os secos e desidratados foram avaliados quanto ao conteúdo de umidade e cinzas, pH, atividade de água, acidez titulável, coloração (L*, a* e c*) e teor de ácido ascórbico. Os teores de umidade após os tratamentos de secagem ou desidratação atingiram o máximo de 25% de umidade que a legislação preconiza. Os resultados de pH variaram entre 3,31 até 3,73. Os valores encontrados em teor de cinzas foram, de 0,58 (g/100g) para o morango in natura e 3,67 (g/100g) para o morango que passou pelo tratamento de desidratação osmótica seguida de secagem em estufa. Enquanto na acidez titulável o menor valor foi encontrado nos morangos in natura e o maior valor nos morangos submetidos ao tratamento de secagem em estufa. Quanto a vitamina C os morangos submetidos a liofilização e tratamento com secagem em estufa apresentaram os maiores teores de vitamina C, 73,90 e 70,43 (g/100g) respectivamente. Em atividade de água os morangos in natura obtiveram o maior valor 0,97 e o menor valor foi obtido na liofilização 0,439. Em perda de massa os valores mais significativos foram encontrados nas amostras submetidas ao tratamento de secagem em estufa 90,47 (g/100g) e a menor perda de massa ocorreu nas amostras submetidas ao tratamento de desidratação osmótica seguida de secagem 82,43 (g/100g). Os parâmetros de cor não obtiveram mudanças significativas, o que demonstra que a cor se manteve durante os tratamentos. Concluímos que os tratamentos térmicos resultaram em bons resultados em suas análises físico-químicas, pois atingiram o que preconiza a legislação e se aproximaram de resultados obtidos em outros estudos, indicando que os tratamentos foram eficientes para manutenção da qualidade nutricional dos morangos. Notou-se que, os tratamentos com desidratação osmótica seguida de secagem em estufa e desidratação osmótica seguida de liofilização forneceu os melhores resultados em algumas análises devido a maior perda de água na primeira etapa devido ao tratamento osmótico e absorção de sacarose desse tratamento. No processo de liofilização obteve-se maiores valores de vitamina C, por ser um tratamento que não permite a degradação do conteúdo de ácido ascórbico. Também obteve-se os menores valores de atividade de água e umidade, o que é muito importante, pois quanto menor o valor de atividade de água e umidade, maior é o tempo de vida útil dos alimentos.
Efeito da substituição parcial de cloreto sódio por extrato de levedura sobre a avaliação sensorial de queijo colonial
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019) Tacca, Cleomar Elias; Oliveira, Éberson Cristiano; Lima, Fernando Sanches de; http://lattes.cnpq.br/5061049057901454; http://lattes.cnpq.br/9325587243551159
O alimento chamado queijo colonial tem origem na região sul do Brasil, é muito apreciado, devido as suas características marcantes e ainda por ser fonte de nutrientes, tais como proteínas, lipídios, vitaminas e minerais. A disseminação para as demais regiões do país o torna um alimento comum na dieta da população brasileira, mas o alto teor de sódio na sua composição, bem como em diversos alimentos processados, vem sendo alvo de preocupações, devido à associação com a ocorrência de hipertensão arterial. O sal, principal fonte de sódio, tem grande influência no sabor dos produtos alimentícios, tornando estes mais aceitos devido às características dos consumidores, além de atuar no controle microbiológico. Portanto o objetivo geral deste trabalho foi investigar a influência da redução do cloreto de sódio nas formulações, avaliando sensorialmente aos 18 dias de maturação e comparando a um queijo colonial elaborado de forma comumente conhecida. Para isso foram elaboradas 3 formulações de queijo, a primeira utilizando para a salga 100% NaCl, seguida de uma formulação com teores de 70 %NaCl e 30 % extrato de levedura, e a terceira com um percentual maior de NaCl 80 %, acrescidos de 20 % de extrato de levedura. Um teste de comparação múltipla foi aplicado, para estimar o grau de diferença entre as formulações de queijo com substituição parcial de cloreto de sódio em relação à amostra padrão de queijo colonial sem redução deste cloreto. Por meio deste estudo, verificou-se a possibilidade da produção de um novo estilo deste produto, porém, os resultados obtidos no teste sensorial mostram a necessidade de ajustes na formulação, como a possível inclusão de especiarias e ajustes na quantidade de extrato de levedura, para assim, a população ter acesso a uma opção mais saudável e de qualidade sensorial de queijo colonial.
Estudo de viabilidade para a implantação de uma unidade de produção de refeições saudáveis no município de Cunha Porã - SC
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-11-18) Guarda, Andreia Mara; Antunes, Kelly Tainara; Dalbosco, Cherilo; Handa, Cintia Ladeira; http://lattes.cnpq.br/0396480976118550; http://lattes.cnpq.br/1393510175810440; http://lattes.cnpq.br/3179762448509261; http://lattes.cnpq.br/3461511670515964; Dalbosco, Cherilo; http://lattes.cnpq.br/1393510175810440; Lima, Fernando Sanches de; http://lattes.cnpq.br/5061049057901454; Garcia, Roberta Ribeiro; http://lattes.cnpq.br/0951010214777747
Sabe-se que a dieta da população brasileira ainda engloba alimentos tradicionais como arroz e feijão. No entanto, os hábitos alimentares e a rotina diária, fez com que a taxa de consumo de alimentos industrializados e com alto teor de gorduras e açúcares, tenha crescido consideravelmente. Observa-se que há deficiência na produção e oferta de alimentos saudáveis. Desta forma, há a necessidade de ofertar alimentos com qualidade nutricional e de caráter funcional. Neste sentido, o presente estudo teve por objetivo avaliar a viabilidade de implantação de uma unidade de produção de refeições saudáveis, no município de Cunha Porã - Santa Catarina. Para alcançar esse objetivo, utilizou-se um estudo exploratório/descritivo com abordagem predominantemente quantitativa. As fontes de coleta de dados foram bibliográfica, documental e a pesquisa de campo, utilizada para coletar dados/opiniões sobre valores pagos por refeições realizadas em restaurantes da cidade, frequência em que utilizam esses serviços e intenção de compra de marmitas saudáveis que serão produzidas. O estudo mercadológico e econômico/financeiro realizado aponta para um investimento total de R$ 476.479,49. A margem de contribuição apurada para os três cenários de resultados prospectados, é de aproximadamente 60% e o PayBack é de 1 ano 1 mês e 18 dias. O lucro líquido estimado para o cenário considerado ideal de funcionamento é de R$ 421.065,05 por ano. Apesar de o estudo indicar a viabilidade para investir no empreendimento proposto, alguns fatores limitadores devem ser considerados, especialmente em termos de fornecimento de matérias primas ideais para o tipo de alimento que será produzido, a avaliação detalhada do potencial de marcado com a elaboração de um plano de marketing e, a hipótese de se fazer pequenas inserções no mercado, visando desenvolver o produto e atingir maior grau de certeza em termos de investimentos mais elevados para instalar o empreendimento proposto.
Determinação dos níveis de Cobre (II) e análises físico-químicas em amostras de cachaça comercializadas na região oeste de Santa Catarina
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019) Casagranda, Aline; Santos, Josiane Vasques dos; Favero, Tiago; Arcari, Stefany Grutzmann; https://orcid.org/0000-0001-7327-3024; http://lattes.cnpq.br/4283405474114717; https://orcid.org/0000-0002-3685-0424; http://lattes.cnpq.br/9107213354752432; http://lattes.cnpq.br/0989478825901525; http://lattes.cnpq.br/1399442889840083
A produção de cachaça constitui-se como um dos setores agroindustriais com maior crescimento, atualmente existe mais de 30 mil produtores de cachaça por todo o país. Define- se como cachaça a aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38-48% em volume, a 20 °C. A Instrução Normativa n° 13/2005 estabelece os padrões de identidade e qualidade de cachaça e um desses padrões está relacionado com a presença de cobre, que estabelece o limite máximo de 5 mg/L. Neste contexto, o presente trabalho teve por objetivo avaliar o teor de cobre presente nas cachaças comercializadas na região oeste de Santa Catarina. Foram coletadas 08 amostras de diferentes marcas, e posteriormente realizadas análises quanto aos parâmetros de % de etanol, acidez média (mg ácido acético/100 mL álcool anidro), pH, resíduo de evaporação, condutividade e a determinação do cobre na cachaça. Das cachaças analisadas, somente uma apresentou a graduação alcoólica acima do que estabelece a legislação, podendo ser considerada como aguardente e não cachaça. Todas as amostras apresentaram acidez média em conformidade com a legislação, quanto à condutividade e resíduo de evaporação houve uma variação nos resultados, somente uma amostra diferiu de todas as outras. A determinação do cobre foi realizada pelo método instrumental de espectrofotômetro UV-vis, utilizando-se o corante índigo carmim nas amostras. Entre as amostras analisadas apenas uma apresentou resultado acima do limite estabelecido pela legislação vigente, representando cerca de 25% das amostras analisadas.
Desenvolvimento e avaliação das características físicas e químicas de queijo colonial isento de lactose
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019) Balbinot, Aline; Pinto, Stephanie Silva; Schons, Patrícia Fernanda; http://lattes.cnpq.br/1444034750971911; http://lattes.cnpq.br/0844262200355281; http://lattes.cnpq.br/9915994828104865
O queijo colonial é um produto amplamente produzido, consumido e comercializado na região Sul do Brasil, seja de maneira formal ou informal. Estima-se que até 44% da população brasileira apresenta algum grau de intolerância à lactose, disfunção do organismo que não possui tratamento, e os indivíduos necessitam retirar da alimentação alimentos que contenham lactose. O objetivo deste estudo foi desenvolver um queijo colonial isento de lactose com características físicas, químicas e sensoriais semelhantes ao queijo colonial com lactose. Para isso, foram produzidas duas formulações de queijo, uma denominada controle, obtida a partir de leite com lactose e a outra, denominada queijo hidrolisado, produzida a partir de leite hidrolisado com a enzima β-galactosidase. As formulações foram avaliadas durante a maturação nos dias 1, 3, 6 e 10 quanto a umidade, atividade de água, acidez, pH e parâmetros de textura. Igualmente, foram realizadas as avaliações mencionadas anteriormente durante o armazenamento, no qual as amostras foram embaladas, seladas à vácuo e armazenadas à 4ºC. Além disso, foi realizada a análise de cor das amostras. As análises ocorreram nos dias 1, 15 e 30, com o intuito de verificar possíveis alterações no produto embalado. Ademais, foi realizada a determinação do teor de lipídeos de ambas as formulações, após 10 dias de maturação. De maneira geral, podemos observar que a hidrólise da lactose do leite para a fabricação de queijo colonial não influenciou significativamente nas características físicas, químicas e sensoriais do produto. Além disso, o queijo colonial sem lactose recebeu nota 8 para aceitação global no teste de aceitabilidade, inferindo boa aceitação do produto.
Avaliação de atributos tecnológicos de pão francês de milho com adição de farinhas de vegetais
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019) Gheno, Alana Maria; Gaedicke, Jenyfer Pamela; Barbosa, Roberta Garcia; Müller, Leidiani; Stoffel, Fernanda; https://orcid.org/0000-0003-0939-0968; http://lattes.cnpq.br/5938647947878782; http://lattes.cnpq.br/1905404507311240; https://orcid.org/0000-0002-2074-431X; http://lattes.cnpq.br/1881522792268849; http://lattes.cnpq.br/9884218056211845
O pão francês é considerado um dos produtos de panificação que possui maior consumo no Brasil, presente na alimentação de indivíduos de todas as classes sociais, correspondendo a 53% do consumo de pães no país. O uso de farinhas de vegetais em pães vem sendo estudado a fim de obter produtos enriquecidos com fibras e com melhorias sensoriais de sabor, cor e textura. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de farinhas de cenoura e de casca de jabuticaba-açú na formulação de pão francês de milho após assamento por meio do planejamento fatorial completo 2², sendo investigadas as seguintes variáveis respostas: pH, atividade de água, firmeza, volume específico, perda de massa, umidade, cor da casca e do miolo. Adicionalmente, para fins de comparação, foi elaborado um pão controle sem adição de farinhas de vegetais. Por meio da análise de variância dos coeficientes de regressão observaram-se efeitos significativos das farinhas sobre luminosidade (L*) da crosta, cor do miolo a* e cor do miolo b*, sem haver efeito sobre as demais respostas. Conclui-se que para formulação de pães utilizando farinhas de cenoura e farinha de casca de jabuticaba-açú, com características semelhantes ao controle, recomenda-se a utilização de concentrações de até 2%, e para obter um produto com parâmetros cromáticos característicos de pão de milho (tonalidade amarelada) sugere-se utilizar farinha de cenoura até 6%, independente da concentração da farinha de casca de jabuticaba-açú, dentro dos níveis testados.
Análise sensorial do perfil de textura de queijo colonial
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019) Santos, Álan Gralha dos; Morais, Patricia Machado; Zenaro, Renatha; Arcari, Stefany Grutzmann; Pinto, Stephanie Silva; http://lattes.cnpq.br/0844262200355281; https://orcid.org/0000-0001-7327-3024; http://lattes.cnpq.br/4283405474114717; http://lattes.cnpq.br/9356092150998534
Um dos fatores para a compra e consumo de queijos é sua textura e para sua avaliação, são utilizadas análises sensoriais que permitem comparar diferentes produtos. Este trabalho objetivou determinar o perfil de textura sensorial de queijos coloniais do Extremo Oeste de Santa Catarina. Convidaram-se 30 candidatos, onde 19 avaliadores foram selecionados para treinamentos e análises sensoriais, utilizando escalas e alimentos de referência para os padrões de textura a serem estudados. Após as sessões de treinamento, uma ficha de análise sensorial foi elaborada, o poder discriminativo (p<0,50) dos avaliadores, reprodutibilidade nos julgamentos (p≥0,05) e consenso com os demais membros do grupo foram testados. Para a avaliação final, as 5 amostras foram preparadas retirando-se a casca e cortando cubos com arestas de 3 cm. Os resultados foram analisados estatisticamente por meio de ANOVA e testes de médias de Tukey (p<0,05), onde apresentaram elasticidade de 1,83 até 4,50, dureza de 0,93 até 3,91, mastigabilidade de 1,85 até 3,07, coesividade de 1,85 até 3,07 e adesividade de 1,44 até 3,02. Os resultados das análises sensoriais indicaram que as cinco amostras de queijos coloniais produzidos nas diferentes indústrias da região do Extremo Oeste de Santa Catarina apresentaram grande variabilidade nos seus perfis de textura.
Efeitos da temperatura e da umidade no cultivo de Pleurotus albidus em crueira de mandioca sobre a atividade de β-glicosidases
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-12-04) Bernardi, Adair Deomar; Lima, Fernando Sanches de; Ferreira, Danielle Cristina Barreto Honorato; http://lattes.cnpq.br/5583102857203412; http://lattes.cnpq.br/5061049057901454; Lima, Fernando Sanches de; http://lattes.cnpq.br/5061049057901454; Baú, Tahis Regina; https://orcid.org/0000-0002-2809-9079; http://lattes.cnpq.br/8500472568101467; Stoffel, Fernanda; https://orcid.org/0000-0003-0939-0968; http://lattes.cnpq.br/5938647947878782
O processamento da mandioca envolve a produção de diversos resíduos, tais como a crueira, constituída basicamente por amido e fibras. O cultivo em estado sólido do fungo Pleurotus albidus em resíduos agroindustriais tem sido uma das estratégias para a produção de enzimas de interesse industrial. Portanto, esse fungo pode ser utilizado em crueira para hidrolisar amido e celulose durante a sua fase de micélio vegetativo. Assim sendo, o objetivo desse trabalho foi investigar a influência da temperatura e da umidade de cultivo de Pleurotus albidus em crueira de mandioca sobre a produção de β-glicosidases. Dessa forma, o cultivo foi realizado por 14 dias sob diferentes combinações de umidade (𝑥1) da crueira e temperatura (𝑥2) de cultivo utilizando um planejamento fatorial completo 22. A atividade dessa enzima foi determinada por espectrofotometria utilizando o substrato p-nitrofenil-β-D-glicopiranosídeo. De acordo com a análise de regressão e de variância (ANOVA) a umidade da crueira apresentou um efeito negativo significante (p < 0,05) sobre a atividade de β-glicosidases, enquanto que a temperatura não teve efeito significante sobre essa variável resposta. Após análise de regressão dos dados foi obtido um modelo linear com R2 de 0,80. A partir da combinação 𝑥1= -1 (60%) e 𝑥2= 0 (25 °C), foi estimado um valor de atividade de β-glicosidases de 0,0310 UA/g. Esse resultado potencializa a utilização de Pleurotus albidus no processo de conversão de celulose e hemicelulose na crueira com baixa umidade e em temperatura ambiente. Esse estudo pode contribuir para a viabilização posterior da extração, purificação e aplicação dessas enzimas.
Caracterização físico-química e tecnológica de queijo colonial artesanal de leite cru da região de São Miguel do Oeste - SC durante a maturação
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2021) Be, Hãna Iasmin Millich; Herbert, Scheila Cinthia; Arcari, Stefany Grutzmann; Schons, Patrícia Fernanda; http://lattes.cnpq.br/1444034750971911; https://orcid.org/0000-0001-7327-3024; http://lattes.cnpq.br/4283405474114717; http://lattes.cnpq.br/0795116077254299; http://lattes.cnpq.br/0543018970263868
O queijo colonial artesanal de leite cru produzido no Extremo Oeste Catarinense apresenta importância econômica e cultural, uma vez que é produzido por agricultores familiares. Especificamente, este produto ainda não possui um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) com vigência nacional. Por meio da Lei estadual nº 17.486, aprovada em janeiro de 2018, o governo de Santa Catarina autorizou a produção de queijo colonial de leite cru dentro do estado, valorizando a produção de pequenos produtores. Nesse sentido, este estudo objetiva a caracterização de amostras de queijo colonial artesanal de leite cru, produzidas e comercializadas no município de São Miguel do Oeste - SC quanto às características físicoquímicas e tecnológicas, no tempo de maturação de 30 dias. As amostras foram coletadas de cinco propriedades rurais do município de São Miguel do Oeste - SC, selecionadas com o auxílio da médica veterinária contratada pela Prefeitura Municipal de São Miguel do Oeste - SC, e foram avaliadas depois de 30 dias de maturação a temperatura de 18 ± 1 ºC e umidade relativa variando de 80 a 95%. Os resultados obtidos no presente estudo demonstraram heterogeneidade quanto às características físicas e químicas dos queijos elaborados de forma artesanal. As amostras dos queijos apresentaram alta atividade de água, média 096 ± 0,01, quanto ao teor de umidade classificaram-se como baixa umidade com média 30,98 ± 6,40, pH ácido com média de 5,40 ± 0,14 e teor de ácido lático médio de 0,83 ± 0,17. Quanto a capacidade de derretimento, as amostras apresentaram tendência a elevado derretimento superior ao que é evidenciado na literatura para queijo muçarela e coalho. Na análise de cor, o parâmetro L* (luminosidade) apresentou-se superior para os queijos na parte interna (média 76,29 ± 8,15). De acordo com os valores de a* e b* as amostras se caracterizam pela coloração amarelada (b* externa: 21,20 ± 5,24 e interna: 23,67 ± 5,12), com tendências para o verde (a* externa: 0,67 ± 1,90 e interna: 0,16 ± 1,14). Para a análise de textura, conforme os parâmetros analisados, as amostras apresentam-se duras (4590,00±2819,55g), elásticas (0,57 ± 0,16 mm), coesas (0,30 ± 0,10). Dessa forma, o resultado deste estudo auxiliará na obtenção de conhecimento sobre as características do queijo colonial artesanal de leite cru produzido em São Miguel do Oeste – SC, bem como subvencionar à elaboração do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) específico para o queijo colonial artesanal.
Relato de experiência do Curso de Boas Práticas de Fabricação na Manipulação de Alimentos com merendeiras da educação infantil, com ênfase em restrições alimentares
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2021) Verona, Audrey; Schroeder, Daniele Patrícia; Bissigo, Ionara Casali Tesser; Lima, Fernando Sanches de; http://lattes.cnpq.br/5061049057901454; http://lattes.cnpq.br/0343898980313140; http://lattes.cnpq.br/2971049910234153
Uma das principais preocupações nas cozinhas dos centros educacionais infantis é a produção de alimentos que não causem danos à saúde das crianças. Assim sendo, é imprescindível o aprimoramento contínuo do conhecimento das merendeiras sobre boas práticas de manipulação de alimentos, incluindo os cuidados na elaboração de refeições para indivíduos que apresentam intolerâncias, alergias alimentares e doença celíaca. Visando isso, o objetivo deste trabalho foi o de aprimorar os conhecimentos das merendeiras de alguns dos centros de educação infantil de São Miguel do Oeste – SC sobre boas práticas de manipulação de alimentos, com ênfase em restrições alimentares. Para isto, por meio de um curso online, foram discutidas as seguintes temáticas: asseio pessoal, higienização de vegetais e utensílios e cuidados com contaminações cruzadas durante o manuseio de alimentos associados à ocorrência de intolerâncias, alergias alimentares e doença celíaca. Inicialmente, foi realizada uma pesquisa com cada uma das merendeiras de nove centros de educação infantil (CEI) com uso de questionário via formulário do Google, para que fosse possível diagnosticar seus conhecimentos sobre os assuntos que seriam abordados no curso. No primeiro encontro, foi abordada a importância do asseio pessoal, enquanto que no segundo encontro foram discutidos os perigos das doenças transmitidas por alimentos e os cuidados com a higienização de alimentos e utensílios. No terceiro encontro foram discutidos os conceitos de contaminação cruzada e verificadas as oportunidades de melhoria no estoque de alimentos alergênicos e no formulário de levantamento de restrições alimentares em crianças ingressantes. Para os encontros, foram utilizadas atividades lúdicas, vídeos, imagens e outros recursos didáticos. Os resultados deste trabalho de extensão foram apresentados e discutidos por meio de um relato de experiência. Como resultado geral, foi possível perceber o compromisso e o cuidado das merendeiras em preparar alimentos seguros e também relembrar seus treinamentos prévios, com maior detalhamento das alergias e intolerâncias.
Efeito das condições de infusão sobre o teor de compostos fenólicos do extrato aquoso de folhas de tansagem (Plantago major L.)
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2021-09-09) Schmitt, Carla Patrícia; Stahlhöfer, Marines Marlete; Gruetzmann, Tayná Francine Gretzler; Baú, Tahis Regina; Prates, Denise da Fontoura; http://lattes.cnpq.br/2131497884297795; https://orcid.org/0000-0002-2809-9079; http://lattes.cnpq.br/8500472568101467; http://lattes.cnpq.br/8223479657392748; http://lattes.cnpq.br/1585977047541182; Baú, Tahis Regina; https://orcid.org/0000-0002-2809-9079; http://lattes.cnpq.br/8500472568101467; Schons, Patrícia Fernanda; http://lattes.cnpq.br/1444034750971911; Libero, Francieli Maria; http://lattes.cnpq.br/2149319203216951
O consumo de extrato aquoso de diversas espécies vegetais tem sido uma prática comum pela população mundial, em função das propriedades terapêuticas resultantes de uma série de compostos presentes nesses extratos. Entre as plantas com uso medicinal, a tansagem tem se destacado pelas propriedades benéficas à saúde, atribuídas aos compostos fenólicos. As condições de preparo da infusão das folhas de tansagem podem interferir na extração destes compostos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito das condições, como tempo e temperatura de infusão, sobre o teor de compostos fenólicos obtido no extrato aquoso de folhas de tansagem (Plantago major L.). Para avaliar o efeito da temperatura (X1) e tempo (X2) na extração de compostos fenólicos foi aplicado um planejamento fatorial 32, em diferentes temperaturas (X1= 60, 75 e 90 °C) e tempos (X2= 5, 15 e 25 min). Os dados obtidos neste estudo revelaram que em tempos mais longos e temperaturas mais elevadas de infusão, obteve-se melhor extração de compostos fenólicos nas amostras de tansagem. A maior extração de compostos fenólicos ocorreu a 90 ºC por 25 min (86,17 mg AG por 100 mL).
Avaliação da percepção da nova rotulagem nutricional pelos consumidores e do impacto nos hábitos alimentares durante pandemia COVID-19
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2021-09-02) Paulitsch, Adélia Luiza Hennecka; Lorenzatto, Denise Aparecida; Prates, Denise da Fontoura; Barbosa, Roberta Garcia; https://orcid.org/0000-0002-2074-431X; http://lattes.cnpq.br/1881522792268849; http://lattes.cnpq.br/2131497884297795; Prates, Denise da Fontoura; http://lattes.cnpq.br/2131497884297795; Barbosa, Roberta Garcia; https://orcid.org/0000-0002-2074-431X; http://lattes.cnpq.br/1881522792268849; Arcari, Stefany Grutzmann; https://orcid.org/0000-0001-7327-3024; http://lattes.cnpq.br/4283405474114717; Canella, Maria Helena Machado; http://lattes.cnpq.br/8307223098310141
Junto com a pandemia COVID-19, houve uma crescente preocupação da população sobre a questão da saúde e da qualidade de vida. Coincidindo a este momento, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) traz novas regulamentações sobre rotulagem nutricional, exigindo mais informações para que os consumidores adquiram produtos que irão melhor satisfazê-los nutricionalmente. Essa pesquisa objetivou avaliar o interesse e compreensão dos consumidores pela rotulagem geral e nova rotulagem nutricional de alimentos e compreender os efeitos da pandemia frente aos hábitos alimentares. Os dados de 100 respondentes voluntários foram coletados via formulário online, em março de 2020. Evidenciou-se que 40% dos respondentes estabeleceram que tem hábito de leitura de rótulos, e as informações mais visualizadas no rótulo foram o prazo de validade (94%), lista de ingredientes (77%) e tabela nutricional (74%). A ANVISA aprovou as alterações nas informações nutricionais, e uma das mudanças é a inclusão de um design em forma de lupa, e 90% dos respondentes relataram que isso irá influenciar nas escolhas dos produtos, facilitando comparações. Avaliando os hábitos de leitura dos rótulos e a influência da pandemia de COVID-19, observou-se que 34% passaram a ler mais os rótulos e 48% dos respondentes passaram a ingerir mais alimentos em intervalos de tempo menores, inclusive entre as refeições. Os dados gerados são importantes para traçar um perfil sobre consumidores de alimentos e o entendimento sobre algumas alterações nos hábitos alimentares durante o período pandêmico inicial.
Efeito das condições de infusão sobre o teor de compostos bioativos do chá de hibisco (Hibiscus sabdariffa L.)
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2022-06-10) Santos, Janiele dos; Somera, Tânia; Baú, Tahis Regina; Arcari, Stefany Grutzmann; https://orcid.org/0000-0001-7327-3024; http://lattes.cnpq.br/4283405474114717; https://orcid.org/0000-0002-2809-9079; http://lattes.cnpq.br/8500472568101467; http://lattes.cnpq.br/6416045630437160; Baú, Tahis Regina; https://orcid.org/0000-0002-2809-9079; http://lattes.cnpq.br/8500472568101467; Arcari, Stefany Grutzmann; https://orcid.org/0000-0001-7327-3024; http://lattes.cnpq.br/4283405474114717; Fabiane, Keli Cristina; http://lattes.cnpq.br/2723605774267338; Stoffel, Fernanda; https://orcid.org/0000-0003-0939-0968; http://lattes.cnpq.br/5938647947878782
O chá de hibisco (Hibuscus sabdariffa L.) tem sido considerado uma importante fonte de compostos bioativos, destacando-se os compostos fenólicos e antocianinas, que estão relacionados ao potencial antioxidante e a diversas propriedades terapêuticas atribuídas a esta bebida. A infusão do cálice de hibisco é o método mais usado para a elaboração do chá e, dependendo do tempo e da temperatura utilizada, o teor de compostos bioativos extraídos pode ser alterado. O objetivo deste trabalho foi analisar o efeito das condições de infusão sobre os compostos bioativos de chá de hibisco (Hibiscus sabdariffa L.). A infusão foi realizada utilizando 1,5 g de cálices triturados e secos e 75 mL de água destilada. Para avaliar o efeito da temperatura (X1) e tempo (X2) na extração de compostos bioativos foi aplicado um planejamento fatorial 32 com duas repetições no ponto central, totalizando 10 ensaios. Cada ensaio foi realizado em frasco de vidro incubado em banho-maria em diferentes temperaturas (X1= 60, 75 e 90°C) e tempos (X2= 5, 20 e 35 min). O conteúdo de fenólicos totais foi determinado utilizando o método de Folin-Ciocalteau e o teor de antocianinas realizada de acordo com o método do pH diferencial, utilizando método espectrofotométrico. As diferentes condições aplicadas no preparo do chá de hibisco afetaram as funções-respostas investigadas. O teor de compostos fenólicos variou 10,13 a 31,28 mg EAG/100 mL e o teor de antocianinas variou de variou de 0 a 85,9 mg delfinidina 3-sambubiosídeo/L. A partir da aplicação da técnica de desejabilidade, definiu-se que quando o chá de hibisco é preparado com infusão a 90 °C por 35 min, apresenta maior teor de compostos fenólicos e antocianinas.
Bolo de mel adicionado de cálcio proveniente do pó da casca de ovo
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2022-02-22) Corá, Jackeline Gabriely; Ribeiro, Rovanize Rodolfino; Arcari, Stefany Grutzmann; Favero, Tiago; Bissigo, Ionara Casali Tesser; http://lattes.cnpq.br/0343898980313140; https://orcid.org/0000-0002-3685-0424; http://lattes.cnpq.br/9107213354752432; https://orcid.org/0000-0001-7327-3024; http://lattes.cnpq.br/4283405474114717; http://lattes.cnpq.br/4131603573951983; Arcari, Stefany Grutzmann; https://orcid.org/0000-0001-7327-3024; http://lattes.cnpq.br/4283405474114717; Becker, Larissa Vargas; https://orcid.org/0009-0002-8869-3309; http://lattes.cnpq.br/3541023974722818; Silva, Mariangela de Fátima; https://orcid.org/0000-0001-9380-2982; http://lattes.cnpq.br/0817052839702046
Alimentos de consumo diário adicionados do pó da casca de ovo podem contribuir para a ingestão de cálcio e prevenção de deficiência deste nutriente. O objetivo deste estudo foi desenvolver o pó da casca de ovo com qualidade microbiológica para aplicação na alimentação humana, adicioná-lo à formulação de bolo de mel e avaliar as características físico-químicas dos produtos desenvolvidos. O pó da casca de ovo foi produzido com cascas de ovos de galinha higienizadas, submetidas à secagem em estufa e trituradas. O pó obtido foi tratado com ácido lático 7,5%, lavado com etanol até pH ~6,0, seco em estufa e micro-ondas e, analisado quanto à contagem de enterobactérias, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. O pó da casca de ovo, em conformidade com os padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira para ovos, foi adicionado à formulação de bolo de mel nas concentrações de 0%, 2%, 5% e 10%, analisando-se a composição proximal, concentração de cálcio, cor e textura dos produtos. Este estudo mostrou ser possível incorporar 10% de pó de casca de ovo em bolo de mel, obtendo-se um alimento adicionado de cálcio com maior maciez, menor umidade e mais escuro do que o produto padrão.
Avaliação de rótulo de produtos panificados referente às novas legislações de rotulagem nutricional
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2022) Frizon, Angélica Pengo; Kleinert, Cristian Schneider; Barbosa, Roberta Garcia; Stoffel, Fernanda; https://orcid.org/0000-0003-0939-0968; http://lattes.cnpq.br/5938647947878782; https://orcid.org/0000-0002-2074-431X; http://lattes.cnpq.br/1881522792268849
A nova rotulagem nutricional propõe a inclusão de um selo de advertência na parte frontal da embalagem de alimentos que contenham altos níveis de açúcares adicionados, sódio e gorduras saturadas. Informações presentes na tabela de informação nutricional também passaram por adequação quanto à legibilidade. Para realizar a análise dos rótulos quanto à conformidade em relação à nova legislação, foi elaborado um formulário do tipo checklist, com base nas legislações da ANVISA RDC n°429 e da Instrução Normativa n°75, ambas de 2020, o qual poderá ser utilizado como ferramenta de análise por diversas empresas que são regulamentadas por esta nova legislação. Após elaboração do checklist, foram avaliados 20 rótulos de diferentes produtos panificados produzidos por duas empresas (A e B), panificadoras localizadas no extremo oeste de Santa Catarina, de grande e pequeno porte, respectivamente, e sugerido adequação aos rótulos que apresentaram inconformidade. Para tal, foi calculado o percentual dos nutrientes presentes no alimento para 100g e, também a quantidade de açúcar total e açúcar adicionado, e indicado os novos itens que devem ser incluídos na tabela segundo a nova legislação. O trabalho resultou em pelo menos 5 não conformidades em cada um dos 20 rótulos avaliados, demonstrando que as empresas precisam fazer as adequações na rotulagem dentro do prazo estabelecido nas novas legislações.
Um estudo sobre os aspectos culturais relacionados à alimentação dos povos haitianos
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2022) OUAN, Marline Lubin; Machado, Simone Raquel Casarin; Gugelmim, Lorilei de Moraes; Honaiser, Tuany Camila; https://orcid.org/0000-0003-0618-8182; http://lattes.cnpq.br/2753549458050575; http://lattes.cnpq.br/0947105783015011; https://orcid.org/0009-0000-6468-4104; http://lattes.cnpq.br/9943888102112932
Nos últimos anos, tem se intensificado o fenômeno da imigração haitiana, especialmente para o Brasil. Neste cenário, a continuidade da cultura, principalmente alimentar, é um dos papéis mais importantes na vida de cada indivíduo para preservação de sua identidade (KETZER et al., 2018). Este estudo trata sobre os aspectos culturais relacionados à alimentação dos povos haitianos, cujo objetivo principal é analisar a relação entre o alimento e a construção da identidade cultural dos imigrantes haitianos no Brasil. Para tanto, foi utilizado o método exploratório descritivo com caráter qualitativo denominado História de Vida. Para a coleta de dados, foram realizadas entrevistas narrativas com roteiro semiestruturado. Participaram das entrevistas sete pessoas de seis famílias haitianas que moram no município de São Miguel do Oeste (SC). Os sujeitos envolvidos possuíam idade superior a 22 anos, sendo duas pessoas do gênero feminino e cinco pessoas do gênero masculino. As falas dos participantes foram analisadas à luz da Análise de Discurso, proposta por Bardin (2011), elegendo-se três categorias de análise: Memórias Afetivas, Barreiras e Obstáculos e Resistência. Além disso, a partir dos recortes das falas, foi produzido um vídeo. Este estudo ajudou a identificar as percepções de imigrantes haitianos em relação à comida e à formação da identidade cultural, ao mesmo tempo em que possibilitou conhecer aspectos da formação da identidade da cultura haitiana por meio da alimentação. Este conhecimento perpassa pela forma como se prepara o alimento e as memórias afetivas que ele comporta. Nesse sentido, a formação da identidade cultural por meio dos mecanismos da memória afetiva permite que a cultura haitiana mantenha sua riqueza enquanto traço constituinte da comunidade haitiana.

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