Avaliação de atributos tecnológicos de pão francês de milho com adição de farinhas de vegetais

Abstract

O pão francês é considerado um dos produtos de panificação que possui maior consumo no Brasil, presente na alimentação de indivíduos de todas as classes sociais, correspondendo a 53% do consumo de pães no país. O uso de farinhas de vegetais em pães vem sendo estudado a fim de obter produtos enriquecidos com fibras e com melhorias sensoriais de sabor, cor e textura. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de farinhas de cenoura e de casca de jabuticaba-açú na formulação de pão francês de milho após assamento por meio do planejamento fatorial completo 2², sendo investigadas as seguintes variáveis respostas: pH, atividade de água, firmeza, volume específico, perda de massa, umidade, cor da casca e do miolo. Adicionalmente, para fins de comparação, foi elaborado um pão controle sem adição de farinhas de vegetais. Por meio da análise de variância dos coeficientes de regressão observaram-se efeitos significativos das farinhas sobre luminosidade (L*) da crosta, cor do miolo a* e cor do miolo b*, sem haver efeito sobre as demais respostas. Conclui-se que para formulação de pães utilizando farinhas de cenoura e farinha de casca de jabuticaba-açú, com características semelhantes ao controle, recomenda-se a utilização de concentrações de até 2%, e para obter um produto com parâmetros cromáticos característicos de pão de milho (tonalidade amarelada) sugere-se utilizar farinha de cenoura até 6%, independente da concentração da farinha de casca de jabuticaba-açú, dentro dos níveis testados.French bread is considered one of the bakery products that has the highest consumption in Brazil, present in the feeding of individuals from all social classes, corresponding to 53% of the consumption of breads in the country. The use of vegetable flours in breads has been studied in order to obtain products enriched with fibers and with sensory improvements of flavor, color and texture. Thus, the aim of this study was to evaluate the effect of the addition of carrot flours and jabuticaba-açú peel on the formulation of French corn bread after baking through complete factorial planning 2², and the following variables were investigated. answers: pH, water activity, firmness, specific volume, mass loss, moisture, peel and crumb color. Additionally, for comparison purposes, a control bread was prepared without the addition of vegetable flours. Through the analysis of variance of the regression coefficients, significant effects of flours on the luminosity (L*) of the crust, miolo color a* and miolo b*color were observed, with no effect on the other responses. It is concluded that for the formulation of breads using carrot flours and jabuticaba-açú peel flour, with characteristics similar to the control, it is recommended to use concentrations of up to 2%, and to obtain a product with chromatic parameters characteristic of cornbread (yellowish hue) it is suggested to use carrot flour up to 6%, regardless of the concentration of jabuticaba-açú peel flour, within the levels tested.