Caracterização da maturação do queijo colonial de leite cru produzido em São Miguel do Oeste - SC

Abstract

Queijo colonial, é um produto típico na região sul do país e representa o sustento de vários produtores da região do extremo oeste catarinense. O objetivo deste trabalho foi obter informações sobre as características físico-químicas, qualidade e segurança microbiológica do queijo colonial artesanal produzido em São Miguel do Oeste - SC, durante maturação de até 60 dias. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas da água, leite e queijo de cinco propriedades rurais. Constatou-se que as amostras de água estão impróprias para o processamento de alimentos. As análises físico químicas do queijo durante 60 dias de maturação mostraram que o pH e a acidez não variam estatisticamente (p<0,05), houve diminuição significativa para atividade de água somente no período entre 30 e 60 dias, para umidade relativa houve diminuição com diferença significativa após 30 dias de maturação. Para as análises microbiológicas do leite verificou-se contagens elevadas para todas analises já para o queijo verificou-se ausência de Salmonella sp/25g, contagem de Staphylococcus com redução durante o período de maturação, porém para análise de coliformes não se verificou mudanças ao decorrer dos dias. Conclui-se que todas amostras analisadas não atenderam as legislações vigentes.Colonial cheese, is a typic product in the South of the country and represents the livelihood of many producers of the extreme west region of Santa Catarina. The objective of this work was to obtain information on the physicochemical characteristics, quality and microbiological safety of artisanal colonial cheese produced in São Miguel do Oeste - SC, during maturation of up to 60 days. Physicochemical and microbiological analyzes of water, milk and cheese from five rural properties were performed. Water samples have been found to be unfit for food processing. Physical chemical analyzes of cheese during 60 days of maturation showed that pH and acidity did not change statistically (p <0.05), there was significant decrease for water activity only in the period between 30 and 60 days, for relative humidity there was decrease. with significant difference after 30 days of maturation. For microbiological analyzes of milk, high counts were found for all analyzes, whereas for cheese there was absence of Salmonella sp / 25g, Staphylococcus count with reduction during the maturation period, but for coliform analysis there were no changes during the course. of the days. It is concluded that all samples analyzed did not meet the current legislation.