Influência da adição de farinha da casca e da polpa da pitaya (Hylocereus costaricensis) na estabilidade de cor e qualidade da linguiça de carne suína frescal

Abstract

A coloração é um atributo sensorial importante para o consumidor, sendo os alimentos de maior aceitabilidade aqueles com boa aparência e coloração que causam uma impressão visual positiva à primeira vista. A busca por cores atrativas é principalmente encontrada em alimentos processados, além disso tem se intensificado a busca por alimentos mais saudáveis ou com embalagens clean label, aqueles alimentos com rótulos livres de substâncias artificiais. Neste trabalho, foi desenvolvido linguiça frescal de carne suína com a aplicação de corante de farinha de casca e de polpa de pitaya Rabilonga e avaliou a qualidade e estabilidade da cor. Foram desenvolvidas quatro formulações de linguiça de carne suína, sendo elas a linguiça padrão sem adição de corante (A), a linguiça com adição de corante carmim de cochonilha (B), com farinha de casca de pitaya (C) e a com farinha de polpa de pitaya (D). No dia de elaboração (Dia 0) foram realizadas análises físico-químicas nas linguiças, sendo elas, atividade de água, pH, maciez, acidez, cor, proteína bruta, lipídeos, cinzas e umidade. A cada 15 dias, até 45 dias e 75 dias de vida útil do produto fresco resfriado e congelado, respectivamente, foram realizadas as análises de cor e pH em linguiças resfriadas e congeladas cruas e após o processo de assamento. De acordo com a legislação nacional de linguiça frescal, as amostras apresentaram adequação aos parâmetros de proteína (mín 12 %) e gordura (máx 30%), e acima do padrão para umidade (máx 70 %). A coloração da linguiça de carne suína manteve-se estável ao longo dos dias tanto nas análises congeladas e resfriadas e após o assamento das mesmas. A melhor coloração de a para resfriados foi a amostra C que se manteve ao longo dos dias (7,51 a 6,08), quando assadas a amostra se C também apresentou estabilidade da cor a (7,26 de 9,58). Assim observou-se estabilidade da cor com a adição da farinha de casca e polpa de pitaya utilizada na elaboração das linguiças frescais de carne suína.