Bolo de mel adicionado de cálcio proveniente do pó da casca de ovo

Abstract

Alimentos de consumo diário adicionados do pó da casca de ovo podem contribuir para a ingestão de cálcio e prevenção de deficiência deste nutriente. O objetivo deste estudo foi desenvolver o pó da casca de ovo com qualidade microbiológica para aplicação na alimentação humana, adicioná-lo à formulação de bolo de mel e avaliar as características físico-químicas dos produtos desenvolvidos. O pó da casca de ovo foi produzido com cascas de ovos de galinha higienizadas, submetidas à secagem em estufa e trituradas. O pó obtido foi tratado com ácido lático 7,5%, lavado com etanol até pH ~6,0, seco em estufa e micro-ondas e, analisado quanto à contagem de enterobactérias, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. O pó da casca de ovo, em conformidade com os padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira para ovos, foi adicionado à formulação de bolo de mel nas concentrações de 0%, 2%, 5% e 10%, analisando-se a composição proximal, concentração de cálcio, cor e textura dos produtos. Este estudo mostrou ser possível incorporar 10% de pó de casca de ovo em bolo de mel, obtendo-se um alimento adicionado de cálcio com maior maciez, menor umidade e mais escuro do que o produto padrão.

Daily consumption foods added with eggshell powder can contribute to calcium intake and prevention of calcium deficiency. The objective of this study was to develop microbiological quality eggshell powder for application in human food, add it to the honey cake formulation and evaluate the physicochemical characteristics of the developed products. The eggshell powder was produced with sanitized chicken eggshells, submitted to oven drying and crushed. The powder obtained was treated with 7.5% lactic acid, washed with ethanol until pH ~6.0, dried in an oven and a microwave, and analyzed for Enterobacteriaceae, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella sp. Eggshell powder, according with the microbiological standards required by Brazilian law for eggs, was added to the honey cake formulation at concentrations of 0%, 2%, 5% and 10%, analyzing the centesimal composition, calcium concentration, color and texture of the products. This study showed that it was possible to incorporate 10% of eggshell powder into honey cake, obtaining a food added with calcium with greater softness, less moisture and darker than the standard product.