Disponibilidade de alimentos para pessoas com restrições alimentares em restaurantes da via gastronômica de Coqueiros em Florianópolis (SC)

Abstract

As restrições alimentares podem ser provenientes de uma alergia/intolerância alimentar ou, apenas, motivada por questões religiosas, filosóficas e ambientais, sendo um direito do consumidor a adequada informação sobre os ingredientes que compõem um prato. Além disso, atualmente, a oferta de alimentos free from é um mercado em ascensão, podendo ser uma oportunidade de negócio para os pequenos e médios empresários dos serviços de alimentação. Assim, o objetivo deste estudo foi verificar a disponibilidade de alimentos adequados às pessoas com doença celíaca, intolerância à lactose e vegetarianos, nos cardápios de restaurantes da Via Gastronômica de Coqueiros em Florianópolis - SC. Um questionário composto por 11 questões foi elaborado e aplicado pela pesquisadora, para o direcionamento e sistematização da análise dos cardápios investigados. A avaliação dos cardápios concentrou-se em entradas, pratos principais e sobremesas, excluindo acompanhamentos e guarnições avulsas. A identificação de pratos adequados baseou-se na análise de ingredientes citados no cardápio, complementada pelo conhecimento gastronômico da pesquisadora quando as listas de ingredientes estavam ausentes. Foram analisados 22 restaurantes, dos quais 68,2% dispunham da informação dos ingredientes no menu. Já para a indicação nominal específica no cardápio foram encontrados, 18,2% para o público celíaco, 18,2% para intolerante à lactose e 22,7% para vegetariano. No total foram avaliados 1122 pratos, desses, 58 (5,2%), eram pratos sem ingredientes fonte de glúten; 81 (7,2%) sem lactose; 11 (1%) sem alimentos de origem animal e 16 (1,4%) sem carne. Portanto, baixa disponibilidade de pratos para celíacos, intolerantes à lactose, vegetarianos estritos e ovolactovegetarianos, respectivamente. Nenhum dos restaurantes faz referência ao risco de contaminação cruzada. E apenas 3 (13,6%) apresentaram alguma orientação quanto ao sanar dúvidas por parte do público com restrições alimentares. Assim, conclui-se que a maioria dos restaurantes não oferece pratos específicos para pessoas celíacas, intolerantes à lactose, vegetarianos estritos e ovolactovegetarianos.