Trabalho de Conclusão de Curso

URI Permanente para esta coleçãohttps://repositorio.ifsc.edu.br/handle/1/33

Navegar

Agora exibindo 1 - 20 de 38

Análise da ecogastronomia como ferramenta de educação e transformação social do movimento slow food: um estudo de caso
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2020-10-10) Pinheiro, Ana Paula Becker; Zanetti, Berenice Giehl; http://lattes.cnpq.br/4608666298202669; http://lattes.cnpq.br/7959711614686875
Considerando o contexto de industrialização, padronização dos hábitos alimentares e a consolidação de um sistema de produção alimentar agroindustrial evidentes a partir da segunda metade do século XX, a pesquisa aborda o surgimento do movimento slow food, que promove, através do alimento bom, limpo e justo, o resgate das culturas tradicionais locais consideradas fundamentais para a preservação da sociobiodiversidade do planeta. Através do estudo de caso da Oficina Ecogastronomia para Jovens Rurais, o trabalho analisa a ecogastronomia como ferramenta de educação do gosto e tem como objetivo identificar a aplicabilidade dos conhecimentos no desenvolvimento de projetos pessoais dos participantes. A pesquisa aborda temáticas relevantes para a realidade do campo no Brasil, tais como: questão de gênero, êxodo rural e soberania alimentar. Os resultados indicam o potencial transformados da ecogastronomia como meio para melhorar a qualidade de vida dos jovens e estimular sua permanência no campo com dignidade
Estudo de caso das microcervejarias artesanais da grande Florianópolis
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2024-08-24) MACEDO. Richard Maske de; Rotolo, Tatiana de Macedo Soares; https://orcid.org/0009-0008-2812-3690; http://lattes.cnpq.br/9750532274058797; http://lattes.cnpq.br/2798875651446666; Rotolo, Tatiana de Macedo Soares; https://orcid.org/0009-0008-2812-3690; http://lattes.cnpq.br/9750532274058797; Losso, Flavia Baratieri; https://orcid.org/0000-0002-0014-6064; http://lattes.cnpq.br/2929919949556922; Kfouri, Tanes; http://lattes.cnpq.br/0519788800569981
A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais importantes do mundo, existindo registros de seu consumo desde de 13.000 a.C. e estando presente culturalmente em diversos países até os dias atuais. Neste artigo, será apresentado um estudo de caso das microcervejarias artesanais da Grande Florianópolis, por meio de pesquisas em livros acadêmicos, legislações vigentes e artigos científicos, agrupando conteúdos relacionados a cerveja, como, sua definição, história (mundial e brasileira/catarinense), fundamentos, escolas cervejeiras, mercado cervejeiro, interferências externas e o impacto causado pela pandemia da COVID-19. Para isso, foi realizada uma pesquisa com gestores de cervejarias artesanais da Grande Florianópolis, por meio de um questionário, com o objetivo de caracterizar e compreender o mercado cervejeiro atual da região. Concordando com os resultados obtidos, a cena cervejeira mostrou retomar seu crescimento, depois de quase 2 anos de pandemia, mesmo assim, as cervejarias ainda vislumbram um crescimento exponencial do cenário.
O conhecimento de consumidores da Grande Florianópolis em produtos com indicação geográfica
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2024-08-09) CARDOSO, Maria Júlia; Zanetti, Berenice Giehl; http://lattes.cnpq.br/4608666298202669; Zanetti, Berenice Giehl; http://lattes.cnpq.br/4608666298202669; Rocha, Fernando Goulart; https://orcid.org/0000-0002-3039-6443; http://lattes.cnpq.br/5970489631126191; Losso, Flavia Baratieri; https://orcid.org/0000-0002-0014-6064; http://lattes.cnpq.br/2929919949556922
O presente artigo visa identificar o conhecimento sobre as Indicações Geográficas e em quais produtos brasileiros a população os reconhece. Esta é uma pesquisa de natureza aplicada, descritiva e com abordagem quantitativa. A amostra foi composta por 63 participantes da Grande Florianópolis, com seleção não probabilística e por conveniência. Os dados foram coletados por meio de formulário online, composto por 12 perguntas relacionadas ao perfil do participante e conhecimento sobre Indicação Geográfica. Quanto à análise estatística, os dados foram tabulados e analisados utilizando gráficos. No que se refere ao conhecimento sobre IGs, 61,9% relataram não conhecer. Dos participantes que as conheciam, 62,5% sabiam diferenciar as duas modalidades. Os produtos com IGs mais citados foram do estado de Santa Catarina e os consumidores demonstraram preferência por produtos com o registro e disposição a pagar um valor superior por ele. Entende-se que as Indicações Geográficas ainda são pouco conhecidas pelos consumidores, sendo importante maior divulgação, haja visto que mais de 85,7% dos consumidores que as conhecem têm preferência e estão dispostos a pagar um valor agregado pelo produto.
Mapeamento e caracterização da produção de cogumelos comestíveis com potencial gastronômico na Região da Grande Florianópolis
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2024-08-07) Amaral Filho, Marco Antonio do; Aplevicz, Krischina Singer; https://orcid.org/0000-0002-5297-0370; http://lattes.cnpq.br/7878143049518159; Cabral, Luiz Otávio; https://orcid.org/0000-0002-5072-5638; http://lattes.cnpq.br/7563229160891997; Ribas, Liz Cristina Camargo; https://orcid.org/0000-0002-0416-2387; http://lattes.cnpq.br/3693066998863343
A produção de cogumelos comestíveis é uma atividade que está se desenvolvendo no Brasil e Santa Catarina configura-se entre os sete principais estados produtores do país. Contudo, os dados oficiais encontram-se defasados e não existem estudos atuais que caracterizem o setor na região. Assim, o objetivo deste trabalho consiste em quantificar o número de produtores presentes na Região Metropolitana de Florianópolis (RMF), identificando suas localizações aproximadas, espécies cultivadas e formas de comercialização. Trata-se de uma pesquisa de caráter exploratório e descritivo com método qualitativo e quantitativo, utilizando o questionário online como ferramenta para coleta de dados. A proposta desta pesquisa resultou na identificação de quatorze produtores locais de cogumelos comestíveis, sendo a espécie mais cultivada a Pleurotus ostreatus e a forma de comercialização mais utilizada o processo de venda direta. As informações coletadas serviram de base para a elaboração do “Mapa dos Produtores de Cogumelos da Região Metropolitana de Florianópolis” através da plataforma Google My Maps, disponibilizando informações pertinentes de maneira online e gratuita para a comunidade, fortalecendo cadeias curtas de comercialização.
Plano de negócios para expansão de uma confeitaria na cidade de Joinville-SC
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2024-08-15) Kloczko, Luana; Cardoso, Jaqueline de Fátima; http://lattes.cnpq.br/5795353952404256; http://lattes.cnpq.br/8289036792666118; Peters, Larice Steffen; https://orcid.org/0009-0004-4244-0992; http://lattes.cnpq.br/0029798278362931; Raymundo, Pedro José; https://orcid.org/0000-0001-5901-5424; http://lattes.cnpq.br/7934709224128701
O presente artigo tem como objetivo a elaboração de um plano de negócios para analisar a viabilidade de ampliação de uma confeitaria na cidade de Joinville/SC. Para compilação dos dados foi utilizada uma pesquisa qualitativa descritiva, descrevendo dados compilados da experiência da própria empresa comparados com dados de livros e portais de periódicos. A análise financeira realizada levou em consideração a projeção para cinco anos, com taxa de inflação de 4%a.a., e três cenários: realista, pessimista e otimista. Analisou-se a viabilidade baseada no investimento inicial, custo de mão de obra, custos e despesas variáveis, custos e despesas fixos e totais, projeção de vendas, demonstração de resultado do exercício (DRE), payback, valor presente líquido (VPL) e taxa interna de retorno (TIR). Como resultado do estudo, observou-se a viabilidade do negócio com retorno do investimento inicial em 1,4 anos no cenário realista e 7,2 meses no otimista.
Desenvolvimento de sobremesas com base na diversidade do litoral catarinense
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2024-07-29) Pendeza, Júlia Di Fante; Southgate, Alice N. Novaes; http://lattes.cnpq.br/3183278738102782; Kfouri, Tanes; http://lattes.cnpq.br/0519788800569981; Muller, Silvana Graudenz; http://lattes.cnpq.br/6730538100411069
Este estudo teve como objetivo o desenvolvimento de sobremesas utilizando frutas nativas brasileiras, em conjunto com os insumos locais da diversidade cultural do litoral de Santa Catarina, alinhados com os princípios do movimento gastronômico contemporâneo, Slow Food. O trabalho buscou a valorização da biodiversidade do Brasil e da Mata Atlântica e a promoção da cultura local do litoral catarinense, por meio da gastronomia. A metodologia adotada consistiu na pesquisa bibliográfica e no Processo de Desenvolvimento de Produtos elaborado por Faria et al. (2008). Como resultado, foi possível realizar duas sobremesas: uma com butiá (Butia catarinensis) e outra com araçá (Psidium cattleianum) e bijajica, ambos presentes na Arca do Gosto do Slow Food, que busca auxiliar na preservação desses ingredientes, saberes e fazeres em risco de desaparecer. Conclui-se que é viável elaborar sobremesas com insumos regionais em consonância com os fundamentos da ecogastronomia, destacando-se a importância de utilizá-los na promoção da sustentabilidade na gastronomia, na valorização da cultura local e na preservação da biodiversidade brasileira.
Castanha portuguesa (Castanea sativa) e seu potencial gastronômico: um estudo na região de São Joaquim/SC
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2024-08-13) Silveira, Gabrielli; Serpa, Leo; Aplevicz, Krischina Singer; https://orcid.org/0000-0002-5297-0370; http://lattes.cnpq.br/7878143049518159; https://orcid.org/0009-0004-7734-4204; http://lattes.cnpq.br/2009351060644839; http://lattes.cnpq.br/9834213701466514; Ana Cristina Ferrão; https://orcid.org/0000-0002-3337-9139; Aplevicz, Krischina Singer; https://orcid.org/0000-0002-5297-0370; http://lattes.cnpq.br/7878143049518159; Cordeiro, Wilton Carlos; http://lattes.cnpq.br/9379071538091891
A castanha portuguesa, fruto do castanheiro, é considerado um dos frutos mais importantes da antiguidade devido a sua versatilidade para alimentação de pessoas e animais e seu valor nutritivo. O presente estudo, objetivou caracterizar o consumo do fruto na região de São Joaquim (SC), com potencial utilização na gastronomia local. Para a coleta de dados, considerou-se uma amostra da população de interesse e utilizou-se um formulário eletrônico composto por 13 questões, o qual foi aplicado para a população local de São Joaquim. Como resultados, pode-se caracterizar o público analisado e o potencial consumo da castanha portuguesa, onde 56,79% dos respondentes foram adolescentes e adultos em sua maioria de origem brasileira, sendo que destes, 75% afirmaram conhecer o fruto, consumindo majoritariamente na forma de castanha cozida (63%). Com isso, foi possível observar que o fruto é pouco utilizado no preparo de pratos gastronômicos e/ou doces, e em alguns casos, utilizado na substituição de outros frutos.
Desenvolvimento e aceitabilidade sensorial de um gelado vegano com cumaru (Dipteryx odorata)
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2024-08-13) Pereira, Isac de Oliveira; Aplevicz, Krischina Singer; Southgate, Alice N. Novaes; http://lattes.cnpq.br/3183278738102782; https://orcid.org/0000-0002-5297-0370; http://lattes.cnpq.br/7878143049518159; http://lattes.cnpq.br/8099695304211155; Lima, Elinete Eliete de; https://orcid.org/0000-0003-1977-7226; http://lattes.cnpq.br/7641385857620589; Reis, Páulia Maria Cardoso Lima; https://orcid.org/0000-0003-1781-3924; http://lattes.cnpq.br/4717882754818152
Os gelados comestíveis são muito populares no Brasil, principalmente por conta do clima tropical e por agradar pessoas de todas as idades e classes sociais. O presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento de um gelado vegano utilizando ingredientes da biodiversidade brasileira e a sua respectiva aceitabilidade sensorial. Na metodologia foi realizado o desenvolvimento do produto a partir da castanha de caju, extrato de aveia, açúcar demerara, manteiga de cacau e cumaru. A análise sensorial foi aplicada em 58 julgadores não-treinados, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos e o teste de intenção de compra. Os resultados mostraram que o gelado foi aceito, com a maioria dos avaliadores indicando que "gostaram muito" do produto e demonstrando intenção positiva de compra. As conclusões destacaram que o gelado foi sensorialmente aceito, sendo considerado uma alternativa sustentável e saudável, contribuindo para a promoção de práticas alimentares conscientes e inclusivas.
Análise comparativa do café especial com o café tradicional
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2024-08-14) Conceição, Hanna Monteiro da; Serpa, Leo; https://orcid.org/0009-0004-7734-4204; http://lattes.cnpq.br/2009351060644839; http://lattes.cnpq.br/1348311775280684; Serpa, Leo; https://orcid.org/0009-0004-7734-4204; http://lattes.cnpq.br/2009351060644839; Aplevicz, Krischina Singer; https://orcid.org/0000-0002-5297-0370; http://lattes.cnpq.br/7878143049518159; Heuser, Donato Marcelo Dreher; http://lattes.cnpq.br/5444730909539220
Desde sua origem, o café passou por mudanças, as chamadas ondas, tanto na produção, quanto no consumo; esse, que passou a ser valorizado a partir do surgimento de clientes cada vez mais exigentes e interessados na história por trás da xícara. O objetivo do presente estudo foi analisar a cadeia do café especial, em comparação com a cadeia do café tradicional, mostrando seu elevado padrão de qualidade durante todo o processo produtivo. A pesquisa se caracteriza como qualitativa bibliográfica, e com isso, obteve-se dados em fontes diversas para um levantamento acerca das informações sobre o café, analisando as características, qualidades e defeitos, dentre outras diferenças. Durante o estudo também foi possível explorar um pouco da sua história permitindo uma valorização do café especial em relação ao tradicional. Dentre as diferenças, cita-se o percentual de cafeína, defeitos e impurezas, beneficiamento pós-colheita, fatores que determinam as diferentes propriedades organolépticas dos cafés; desta forma, pode-se concluir que o café especial é mais puro, uma bebida de aromas e sabores complexos, que está se difundindo e sendo valorizada cada vez mais pelos consumidores de cafés
O perfil da “comida afetiva” para os professores de gastronomia do campus
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2024-08-20) MISTRO, Daniela Maria Weber; Scheuer, Patrícia Matos; https://orcid.org/0000-0002-7057-7732; http://lattes.cnpq.br/6392317738489398; http://lattes.cnpq.br/2637824337728190; Scheuer, Patrícia Matos; https://orcid.org/0000-0002-7057-7732; http://lattes.cnpq.br/6392317738489398; Muller, Silvana Graudenz; http://lattes.cnpq.br/6730538100411069; Monti, Caio Alexandre Martini; https://orcid.org/0000-0001-6536-476X; http://lattes.cnpq.br/3337660131009581
Desde a pré-história, junto ao descobrimento do fogo, se dava início a uma das mais antigas tradições sociais conhecidas: sentar-se ao redor do alimento e realizar juntos a refeição, delineando o que se chama hoje de comida afetiva. Os 4 aspectos que elucidaram comida afetiva foram: localização geográfica, alimentos disponíveis naquele momento histórico, cultura de origem, e percepção sensorial. Foi realizada pesquisa com os 7 professores de Gastronomia do IFSC Campus Florianópolis-Continente, ativos em maio de 2024, por meio de um questionário on-line contendo 23 perguntas, com o objetivo de caracterizar comida afetiva. Verificou-se que houve alinhamento das respostas com os desdobramentos citados acima, pois os professores mencionaram emoções em suas respostas e 3 delas remeteram a aspectos fisiológicos ao lembrar da comida afetiva. Dentre as respostas, 5 das comidas afetivas eram consumidas em alta temperatura. E, os ingredientes principais foram condizentes com a cultura alimentar de seus ancestrais.
Gastronomia: a percepção dos chefs de Florianópolis sobre os termos alta e baixa gastronomia
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2024-08-07) Pires. Carlos Mateus de Oliveira; Ronchetti, Anita de Gusmão; http://lattes.cnpq.br/6211099401142316; Ronchetti, Anita de Gusmão; http://lattes.cnpq.br/6211099401142316; Muller, Silvana Graudenz; http://lattes.cnpq.br/6730538100411069; Peixer, Janaina; http://lattes.cnpq.br/4979265107423650
A gastronomia tem muitos termos que ainda não foram delimitados, visto que o próprio termo “gastronomia” ainda é alvo de muita discussão para se saber o que ela é, e o que ela representa, com isso este trabalho busca compreender o que os chefs de Florianópolis acham sobre o termo alta e baixa gastronomia, para elucidar um pouco mais sobre cada um destes termos, porém, assim como no meio acadêmico, no meio prático dos restaurantes e eventos vê-se que ainda há uma dissonância a respeito do que cada chef acha sobre o termo, alguns pensam parecidos mas cada um com sua peculiaridade. Foi então feita uma pesquisa qualitativa, com aplicação de questionário para os chefs poderem responder, com suas palavras, o que acham de cada uma delas. Constatou-se que nos resultados, a ideia dos entrevistados bate com a teoria, onde se tem uma visão a respeito do termo “alta gastronomia” como sendo algo segregador pela maioria, muitos utilizam o termo e alguns não concordam, a respeito da Baixa gastronomia a imensa maioria dos entrevistados não gosta como o termo é utilizado hoje em dia e espera uma melhora a respeito da utilização do termo. Ainda se precisa de muito trabalho acima desta área para tentar cada vez mais chegar a um termo definido porém já existe um caminho previamente pavimentado para chegar onde desejamos algum dia.
Kombucha de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa o. berg) para valorização da biodiversidade brasileira
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2024-10-16) Ferreira, André Stocco; Ferreira, André Stocco; https://orcid.org/0000-0002-0014-6064; http://lattes.cnpq.br/2929919949556922; Scheuer, Patrícia Matos; https://orcid.org/0000-0002-7057-7732; http://lattes.cnpq.br/6392317738489398; Aplevicz, Krischina Singer; https://orcid.org/0000-0002-5297-0370; http://lattes.cnpq.br/7878143049518159; Martins, Cristiany; https://orcid.org/0000-0002-6365-6862; http://lattes.cnpq.br/2613540614442671
O Brasil, país mais biodiverso do mundo, esbanja recursos naturais aptos a enriquecer nossa alimentação. Contudo, nossa dieta baseia-se em poucas espécies, geralmente não nativas e produzidas em larga escala. Reverter esse cenário envolve promover os recursos nativos subutilizados. Este estudo focou no uso da guabiroba (Campomanesia xathocarpa O. Berg) para desenvolver um kombucha, chá fermentado artesanal e sustentável. Foram monitorados parâmetros essenciais para atender às normas brasileiras. Na primeira fermentação, aeróbia, temperatura, pH e sólidos solúveis totais estavam dentro dos padrões estabelecidos. Na segunda fermentação, anaeróbia, adicionado purê de guabiroba, o consumo de açúcar pelos microrganismos foi interrompido, resultando na falta de carbonatação (pressão) e variação na densidade, afetando a medição do volume alcoólico. Tal ocorrência demonstra ter havido alguma interferência na microbiota da bebida a partir da inclusão do fruto, levantando-se como possibilidades para tal fato a eventual contaminação durante a manipulação dos insumos e utensílios ou características inerentes ao fruto que podem ser futuramente estudadas.
Hábito alimentar de filhos de servidores e alunos do IFSC Campus Florianópolis-Continente
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2024-08-09) Pedro, Ananda Keysse Aparecida Oliveira; Pelaez, Nicole; http://lattes.cnpq.br/2462362777526634; Lima, Elinete Eliete de; https://orcid.org/0000-0003-1977-7226; http://lattes.cnpq.br/7641385857620589; Ronchetti, Anita de Gusmão; http://lattes.cnpq.br/6211099401142316
Aprender a comer de forma correta desde a infância é fundamental para garantir o crescimento e o desenvolvimento dos indivíduos, para a prevenção de doenças e para obtenção de hábitos alimentares saudáveis na vida adulta. Entretanto, os pais e cuidadores são os principais responsáveis por estimular um estilo de vida mais saudável para seus filhos. Dessa forma, objetivou-se realizar uma pesquisa para conhecer os critérios de escolha e os tipos de alimentos que usualmente compõe o lanche de pré-escolares e escolares, filhos de alunos e servidores do IFSC Florianópolis- Campus Continente. Na estrutura do referencial teórico foram utilizados livros, trabalhos científicos na base de dados da SCIELO, cartilhas propostas pelo Ministério da Saúde, dentre outros. Para alcançar o objetivo proposto, foi utilizada uma abordagem metodológica quantitativa, na qual elaborou-se um questionário de múltipla escolha apresentado através do Google Forms e enviado para o email de servidores e alunos do Campus. O estudo totalizou uma amostra final composta por dezesseis respostas válidas, na qual obteve-se um resultado positivo referente aos critérios utilizados, e também na qualidade dos alimentos que usualmente compõe o lanche escolar. Conclui-se que essas crianças estão recebendo os estímulos relacionados aos hábitos alimentares saudáveis, e tais hábitos tendem a prevalecer até a vida adulta dessas crianças.
Definição do conceito omotenashi em estabelecimentos de alimentos e bebidas: um estudo teórico de viabilidade
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2025-06-26) Harima, Viviani Lorigiola; Losso, Flavia Baratieri; https://orcid.org/0000-0002-0014-6064; http://lattes.cnpq.br/2929919949556922; Losso, Flavia Baratieri; https://orcid.org/0000-0002-0014-6064; http://lattes.cnpq.br/2929919949556922; Losso, Flavia Baratieri; https://orcid.org/0000-0002-0014-6064; http://lattes.cnpq.br/2929919949556922; Kfouri, Tanes; http://lattes.cnpq.br/0519788800569981
Este estudo investiga a hospitalidade em estabelecimentos de alimentos e bebidas, analisando um modelo específico aplicado no Japão e sua viabilidade conceitual de implementação no Brasil. A pesquisa, de caráter teórico, aborda as diferenças culturais entre os dois países e discute como elementos dessa abordagem podem ser adaptados para o contexto brasileiro. Para isso, são exploradas as características da hospitalidade brasileira e sua relação com a experiência gastronômica, além de um aprofundamento nos princípios que fundamentam o modelo japonês. A partir de uma análise comparativa, são identificados desafios, vantagens e possíveis estratégias para a incorporação dessa filosofia nos serviços de atendimento ao cliente no Brasil. Os resultados demonstram que, embora existam diferenças fundamentais entre os modelos de hospitalidade, elementos do Omotenashi podem ser adaptados e incorporados para aprimorar o atendimento em estabelecimentos de A&B brasileiros, garantindo uma experiência diferenciada aos clientes e potencializando a fidelização.
Classificações de restaurantes em transformação: estudo das tipologias clássicas e dos modelos conceituais contemporâneos
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2025-12-02) Silva, Symon Samuel Reis; Pelaez, Nicole; http://lattes.cnpq.br/2462362777526634; Monti, Caio Alexandre Martini; https://orcid.org/0000-0001-6536-476X; http://lattes.cnpq.br/3337660131009581; Giaretta, Andréia Gonçalves; https://orcid.org/0000-0002-6519-3822; http://lattes.cnpq.br/5723231871134092
O estudo tem como objetivo investigar a pertinência das tipologias clássicas de classificação de restaurantes diante do cenário contemporâneo da restauração. Para isso verifica-se as propostas apresentadas por Ninemeier (1995), Walker (2011) e Fonseca (2014), observando como esses modelos se relacionam com os formatos emergentes do setor, caracterizado por construções híbridas, novas relações entre conceito e operação e diferentes formas de consumo. A pesquisa é qualitativa, exploratória e bibliográfica, fundamentada em análise comparativa teórica com base em obras de referência do campo da gastronomia e restauração. Os resultados mostram que, embora as tipologias clássicas permaneçam relevantes para o entendimento histórico e estrutural do setor, elas apresentam limitações quando colocadas frente aos modelos conceituais contemporâneos de operação. O estudo evidencia que esses formatos não se enquadram integralmente nos critérios classificatórios clássicos, o que explicita a necessidade de revisão e atualização das tipologias existentes. Conclui-se que as tipologias clássicas continuam úteis como base conceitual, porém demandam reformulações para contemplar as mudanças do mercado e a diversidade de experiências gastronômicas presentes na restauração atual.
Aplicabilidade de mel de abelha nativa sem ferrão, por food pairing, na coquetelaria
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2024-11-11) Santos, Solivan Alisson dos; Scheuer, Patrícia Matos; https://orcid.org/0000-0002-7057-7732; http://lattes.cnpq.br/6392317738489398; https://lattes.cnpq.br/2118183197301906; Amaral, Fabiana Mortimer; https://orcid.org/0000-0002-8896-7157; http://lattes.cnpq.br/3655752919158642; Rotolo, Tatiana de Macedo Soares; https://orcid.org/0009-0008-2812-3690; http://lattes.cnpq.br/9750532274058797
Um dos objetivos a se pensar em novas produções gastronômicas é a harmonização do sabor. Para isso, existem técnicas e métodos, como o food pairing, que valida a harmonização com a maior quantidade de compostos voláteis idênticos nos ingredientes. Outro objetivo importante é a regionalização dos insumos, visando a valorização cultural e o potencial socioeconômico. Considerando esses pontos, o objetivo da pesquisa foi utilizar o food pairing para avaliar qual, dentre os méis de Apis mellifera (espécies invasoras) e Meliponinae (espécies nativas), harmoniza melhor no coquetel Penicillin. Foram identificados os compostos voláteis de todos os ingredientes do coquetel e de diversos méis para comparar o conteúdo de tais compostos. Identificaram-se 213 compostos de 9 funções orgânicas diferentes. Para diminuir a variabilidade, os teores dos compostos voláteis dos méis foram comparados, selecionando-se entre cada grupo os 2 mais semelhantes: mel monofloral de chanana da abelha nativa sem ferrão uruçu e mel multifloral de Apis mellifera de São Joaquim/SC. Como resultado final, notou-se que o mel monofloral de chanana da abelha nativa sem ferrão uruçu obteve a melhor harmonização, possuindo 12 compostos idênticos de 110, enquanto o mel de Apis mellifera de São Joaquim/SC não possui nenhum.
Relatório de estágio na modalidade tcc desenvolvimento profissional na gastronomia: um relato de estágio em restaurante na grande Florianópolis
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2025-12-04) Pereira, Paulo Alejandro Rombolá; Amaral, Fabiana Mortimer; Monti, Caio Alexandre Martini; https://orcid.org/0000-0001-6536-476X; http://lattes.cnpq.br/3337660131009581; https://orcid.org/0000-0002-8896-7157; http://lattes.cnpq.br/3655752919158642; Monti, Caio Alexandre Martini; https://orcid.org/0000-0001-6536-476X; http://lattes.cnpq.br/3337660131009581; Peixer, Janaina; http://lattes.cnpq.br/4979265107423650; Amaral, Fabiana Mortimer; https://orcid.org/0000-0002-8896-7157; http://lattes.cnpq.br/3655752919158642
O presente relatório descreve as atividades desenvolvidas durante o estágio curricular supervisionado realizado em um restaurante da Grande Florianópolis, com o objetivo de analisar a aplicação prática dos conhecimentos adquiridos no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. O estágio ocorreu entre 28 de agosto e 15 de setembro e possibilitou ao discente atuar em todas as praças da cozinha por meio de rodízio funcional, vivenciando processos de higienização, pré-preparo, cocção, finalização de pratos e controle de estoque. A caracterização da empresa evidenciou uma organização baseada na sustentabilidade, valorização de produtores locais e estrutura operacional segmentada. A fundamentação teórica abordou a brigada de cozinha clássica proposta por Escoffier e suas adaptações contemporâneas, essenciais para compreender a dinâmica hierárquica e funcional observada. As atividades práticas permitiram identificar desafios como adaptação ao rodízio, necessidade de improviso e equilíbrio entre criatividade e padronização. Como proposição de melhoria, sugere-se a implementação de metas operacionais e de um organograma de responsabilidades utilizando o método 5W2H, a fim de otimizar o fluxo de trabalho e reduzir desperdícios. Conclui-se que o estágio foi fundamental para consolidar a formação profissional, promovendo integração entre teoria e prática e fortalecendo competências técnicas e interpessoais.
Saúde mental no setor de alimentos & bebidas: desafios profissionais e reflexos do marketing sobre trabalhadores e consumidores
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2025-12-03) Aguiar, Nataly Vargas de; Kieling, Ana Paula; https://orcid.org/0000-0001-8513-8903; http://lattes.cnpq.br/3864068332967614; Monti, Caio Alexandre Martini; https://orcid.org/0000-0001-6536-476X; http://lattes.cnpq.br/3337660131009581; Serpa, Leo; https://orcid.org/0009-0004-7734-4204; http://lattes.cnpq.br/2009351060644839
O setor de Alimentos & Bebidas (A&B) ocupa uma posição de destaque e relevância na economia contemporânea, integrando práticas culturais, sociais e produtivas que impactam milhões de pessoas. Ao mesmo tempo em que impulsiona o turismo e a gastronomia, o segmento também impõe desafios agravantes à saúde mental de seus profissionais, que são frequentemente submetidos a longas jornadas de trabalho, pressão constante e exigências de desempenho contínuo. O marketing, por sua vez, desempenha um papel central nesse contexto, tanto ao influenciar o comportamento de consumo, especialmente entre os jovens, quanto ao estabelecer padrões de comunicação e gestão que repercutem no ambiente de trabalho. Esta pesquisa tem como objetivo analisar os desafios relacionados à saúde mental enfrentados pelos profissionais do setor de Alimentos & Bebidas, com ênfase na síndrome de Burnout, considerando também o papel do marketing no comportamento de trabalhadores e consumidores. Para tanto, adotou-se uma abordagem qualitativa, fundamentada em revisão bibliográfica e na análise documental com triangulação de dados, de modo a examinar criticamente materiais como artigos científicos, relatórios e estudos de caso, que abordam a relação entre saúde mental, setor de Alimentos & Bebidas e as práticas de marketing. A análise demonstrou que as estratégias de marketing, ao reforçarem a pressão por performance e a idealização do acolhimento, intensificam os desafios de saúde mental no setor, concluindo pela necessidade de reorientação das práticas comunicacionais para equilibrar a eficiência do mercado e o bem-estar humano.
Relatório de estágio obrigatório em pastifício italiano
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2025-12-03) Porfirio, Natalia de Oliveira; Pelaez, Nicole; http://lattes.cnpq.br/2462362777526634; Reis, Páulia Maria Cardoso Lima; https://orcid.org/0000-0003-1781-3924; http://lattes.cnpq.br/4717882754818152; Martelli, Mariana Ferreira; https://orcid.org/0000-0002-9350-0631; http://lattes.cnpq.br/3856143977797777
O presente relatório tem por finalidade descrever, analisar e refletir sobre as atividades desenvolvidas durante o estágio supervisionado do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC). As atividades foram realizadas no Il Grano, um estabelecimento que atua de forma híbrida como restaurante e pastifício, localizado no bairro Santa Mônica, em Florianópolis. O estágio compreendeu um período total de 80 horas, realizadas entre 30 de setembro e 16 de outubro de 2025.
Análise das ações de marketing digital na rede social instagram: um estudo em restaurantes delivery especializados em sushi na cidade de Florianópolis/SC
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2025-02-17) Carvalho, Murilo Altafin; Cardoso, Jaqueline de Fátima; Lindner, Luís Henrique; https://orcid.org/0000-0002-2012-8357; http://lattes.cnpq.br/6398736649827022; http://lattes.cnpq.br/5795353952404256; http://lattes.cnpq.br/0980891328031145; Peters, Larice Steffen; https://orcid.org/0009-0004-4244-0992; http://lattes.cnpq.br/0029798278362931; Juliani, Douglas Paulesky; https://orcid.org/0000-0001-7823-6644; http://lattes.cnpq.br/3241385623970166
A crescente digitalização e o aumento no uso de serviços de delivery – intensificado pela pandemia da COVID-19 – impulsionaram mudanças no comportamento dos consumidores e nas estratégias empresariais. Dessa forma, este trabalho tem como objetivo analisar as ações de marketing digital no Instagram praticadas por restaurantes delivery especializados em sushi na cidade de Florianópolis/SC. A pesquisa, de caráter exploratório, adota a análise de conteúdo com ênfase na análise categorial para examinar as publicações realizadas nas redes sociais. Ademais, busca-se responder como os restaurantes delivery de sushi estão utilizando o Instagram para ações de marketing digital. Os resultados mostram que estratégias visuais e a personalização do conteúdo são determinantes para o engajamento do público, enquanto práticas inconsistentes, como a frequência irregular de postagens e a falta de foco em estratégias para os tipos de atendimento (presencial ou delivery) podem comprometer o relacionamento com o consumidor. Considera-se então que o Instagram é uma ferramenta estratégica para ações de marketing digital em restaurantes delivery, desde que suas potencialidades sejam exploradas com planejamento e alinhamento às preferências dos consumidores. Portanto, este estudo contribui para a compreensão de práticas de marketing digital eficazes, com destaque para o setor alimentício.

Navegar

Submissões Recentes