Trabalho de Conclusão de Curso

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Uso das redes sociais digitais em empresa hoteleira de administração familiar: o caso do Hotel Werlich -São José, Santa Catarina
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-12-06) Amundaray, Laura; Leite, Fabiana Calçada de Lamare; http://lattes.cnpq.br/8124487431483803; Rosa, Jane Petry da; https://orcid.org/0000-0001-5059-6162; http://lattes.cnpq.br/8343192237483997; Hellmann, Risolete; https://orcid.org/0000-0001-9426-1444; http://lattes.cnpq.br/8355838882115658; Morari, Delma Cristiane; http://lattes.cnpq.br/9324570202182410
As estratégias de marketing se modificam todos os dias e as empresas precisam se adaptar às novas maneiras de promover os produtos que oferecem a fim de permanecerem no mercado. Nesse contexto, o uso das redes sociais como por exemplo o Facebook e o Instagram esta em evidência e as empresas hoteleiras também estão inseridas nessa forma de divulgação e de se mostrar aos potenciais clientes. Assim, o presente trabalho tem como objeto de estudo uma empresa hoteleira de rede familiar do município de São José, em Santa Catarina e caracteriza-se por conhecer o uso das redes sociais, assim como o planejamento das publicações feitas pela gestão do hotel, descrever a frequência com que são feitas, definir qual a finalidade do uso das redes sociais adotadas pelo empreendimento, e identificar quais os principais temas e abordagens das postagens. Caracteriza-se como abordagem qualitativa exploratória. Esta pesquisa configura-se como um estudo de caso. Na metodologia, utilizaram-se pesquisas bibliográficas, eletrônicas que contêm definições, informações econômico-sociais do município além de contato direto com o gestor do empreendimento. Os principais resultados demonstram que o uso das redes sociais, não impactam diretamente na receita do hotel já que eles sempre tem 80 ou 90% de ocupação o ano todo, nesse sentido eles trabalham para o cliente habitué, para quem oferecem atendimento mais personalizado e como já conhece suas expectativas e necessidades procura sempre atendê-las.
Plano de negócios para criação de uma empresa voltada para refeições fracionadas sem glúten e sem lactose
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-12-05) Costa, Juliana Figueredo Oliveira; Cardoso, Jaqueline de Fátima; http://lattes.cnpq.br/5795353952404256; Morari, Delma Cristiane; http://lattes.cnpq.br/9324570202182410; Lima, Elinete Eliete de; https://orcid.org/0000-0003-1977-7226; http://lattes.cnpq.br/7641385857620589
O presente trabalho tem como objetivo verificar a viabilidade de implementação de uma empresa de refeições fracionadas, vegetarianas/veganas, sem glúten e sem lactose, prontas para o consumo. Para realização deste estudo a pesquisadora participou de uma reunião na Acelbra (Associação dos Celíacos do Brasil), unidade de Florianópolis, além da realização de uma pesquisa quantitativa, com potenciais clientes, no intuito de identificar hábitos alimentares, intenção de compra e perfil dos potenciais clientes, a fim de melhor planejar o negócio pretendido. O plano de negócios foi iniciado com a descrição da empresa, seguido de produtos e serviços, mercado e competidores, marketing, análise estratégica e plano financeiro. O plano financeiro, elaborado para os cenários realista, pessimista e otimista, apontou a viabilidade do negócio para os cenários realista e otimista. Os resultados mostram que o retorno do investimento do negócio se dá em aproximadamente 13 meses no cenário realista, e de nove meses no otimista.
Processo de elaboração de uma faca artesanal
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-12-05) Farias, Jhordan Lucas do Nascimento; Cordeiro, Wilton Carlos; http://lattes.cnpq.br/9379071538091891; Maresch, Gustavo Adolfo; https://orcid.org/0000-0001-8578-2619; http://lattes.cnpq.br/8008565585827971; Cardoso, Jaqueline de Fátima; http://lattes.cnpq.br/5795353952404256; Cordeiro, Wilton Carlos; http://lattes.cnpq.br/9379071538091891
A faca é um dos utensílios mais antigos da cozinha e do mundo, inicialmente sendo feita a partir de pedras lascadas, evoluindo do cobre passando pelo ferro até o aço. O presente trabalho tem como objetivo demonstrar o processo de fabricação de uma faca artesanal em aço damasco padrão W. Para isso utilizou do estudo de caso onde os dados foram levantados por meio da observação direta e roteiro de entrevista semi-estruturado. O processo produtivo salienta pontos positivos que concernem maior visibilidade e utilização de facas artesanais dentro das cozinhas profissionais. Os resultados mostram que uma vez passados por processos específicos tais como forja, revenimento e têmpera resultam em uma lâmina com maior dureza, ergonomia propícia para o usuário, fluidez, menor desgaste físico etc.
O mercado de produtos fermentados artesanais: estudo de caso de uma cervejaria e uma charcutaria pioneiras em Florianópolis
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-11-20) Oliveira, Janile Soares de; Aplevicz, Krischina Singer; https://orcid.org/0000-0002-5297-0370; http://lattes.cnpq.br/7878143049518159; Cordeiro, Wilton Carlos; http://lattes.cnpq.br/9379071538091891; Zanetti, Berenice Giehl; http://lattes.cnpq.br/4608666298202669
O mercado dos produtos artesanais fermentados está passando por transformações. Com uma história recente, vem chamando a atenção dos consumidores, que também estão em fases de mudanças, buscando aproximação com o produtor, questionando a origem dos alimentos e valorizando o processo artesanal. O presente trabalho tem como objetivo compreender os procedimentos e técnicas utilizados na produção da cerveja e do salame, buscar interpretar o motivo desses produtos artesanais estarem em alta na gastronomia brasileira e valorizar o processo de fermentação artesanal. A metodologia se caracterizou como pesquisa bibliográfica em primeiro momento, de caráter exploratório e a forma de abordagem escolhida foi qualitativa porque o processo é o foco principal. O método que se mostrou mais adequado foi estudo de caso, para isso, foi escolhido dois estabelecimentos pioneiros em Florianópolis: uma cervejaria e uma charcutaria. Foi feita uma entrevista com os proprietários, de 62 questões com perguntas abertas e fechadas sobre a produção, a história da empresa, relação com a legislação e opiniões sobre sustentabilidade. Os principais resultados, são que os produtores ainda têm que explicar o valor dos seus produtos para o consumidor, que o conceito de artesanal não está muito bem definido e que as pequenas empresas pagam altas taxas tributárias, dificultando seu sucesso no mercado.
Desperdício de alimentos em restaurantes
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-12-06) Cruz, Hamilton Moreira da; Raymundo, Pedro José; https://orcid.org/0000-0001-5901-5424; http://lattes.cnpq.br/7934709224128701; Morari, Delma Cristiane; http://lattes.cnpq.br/9324570202182410; Walkowski, Marinês da Conceição; https://orcid.org/0000-0001-5385-7372; http://lattes.cnpq.br/7717325077742830
Tendo em vista a grande produção de resíduos sólidos orgânicos gerados por parte dos restaurantes, o objetivo dessa pesquisa é estudar o desperdício de alimentos em restaurantes, a fim de investigar principalmente o impacto sobre os custos financeiros desse desperdício no setor de restauração. Esse trabalho se justifica não apenas pela importância relacionada à questão dos custos financeiros, mas também pelo aspecto da sustentabilidade. Para tanto, foi realizado um estudo de caso, com abordagem qualitativa, em um restaurante à la carte com tipologia de peixes e frutos do mar, com a finalidade de mensuração desses resíduos no próprio estabelecimento. Verificou-se em um período de sete dias pesquisados que os resíduos de alimentos gerados por esse restaurante é relevante, com números na ordem de 44%, sobre o peso total dos insumos utilizados, levando em consideração as aparas dos alimentos. Em montantes anuais, proporcionalmente calculados, a quantidade ultrapassa 25.000 quilos e os custos desses resíduos ultrapassam com folga a casa de R$ 200.000,00.
Patrimônio cultural alimentar adaptado para restrições alimentares
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-12-04) Souza, Glenda Ingrid de; Ronchetti, Anita de Gusmão; http://lattes.cnpq.br/6211099401142316; Pelaez, Nicole; http://lattes.cnpq.br/2462362777526634; Muller, Silvana Graudenz; http://lattes.cnpq.br/6730538100411069
Dado o aumento de pessoas com restrições alimentares, sendo elas intolerantes à lactose, celíacos ou veganos, e a busca pela conservação dos patrimônios culturais alimentares (PCA), apesar das mudanças sociais, este trabalho tem como objetivo, trazer reflexões acerca das restrições alimentares e cozinha inclusiva, além de adaptar uma receita que é considerada Patrimônio a fim de torná-la inclusiva. Para isso, foi utilizado um questionário para saber qual dos Patrimônios alimentares no Brasil as pessoas restritas1 gostariam que fosse adaptado. O patrimônio selecionado foi o Bolo de Rolo, então testes foram feitos, para encontrar a adaptação que mais se parecesse com a receita original. Então, o resultado obtido demonstrou que é possível adaptar um Patrimônio Cultural Alimentar para restrições alimentares tornando inclusivo. Porém, quando isto ocorre ele perde o título de Patrimônio.
Oferta de vinhos finos de altitude de Santa Catarina em redes de supermercados de Florianópolis
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-06-25) Formoso, Gabriel Matheus Livramento Schulze; Cordeiro, Wilton Carlos; http://lattes.cnpq.br/9379071538091891; Cardoso, Jaqueline de Fátima; http://lattes.cnpq.br/5795353952404256; Losso, Flavia Baratieri; https://orcid.org/0000-0002-0014-6064; http://lattes.cnpq.br/2929919949556922
Atualmente, um dos principais canais de venda de alimentos em geral são os supermercados e não é diferente com o vinho. Um produto que está presente há milhares de anos, não só como alimento, mas também como fator de socialização e importante item religioso. No Brasil, a principal região produtora de vinhos é ainda o Rio Grande do Sul. No entanto, desde 2005, Santa Catarina (SC) começa a produzir vinhos finos, na região da Serra Catarinense, ofertando produtos com qualidade diferenciada. O presente trabalho teve como objetivo identificar a oferta de vinhos de Altitude de Santa Catarina nas cartas de cinco redes de supermercados do município de Florianópolis. O estudo reuniu 1736 rótulos, de 14 países diferentes, disponíveis nas 24 lojas espalhadas pelo município, assim distribuídos: 232 marcas de espumantes; 353 brancos; 75 rosés; 1026 tintos; 27 fortificados e 23 frisantes. Foram encontrados 300 rótulos de vinhos finos brasileiros, destes 252 são oriundos dos estados do Rio Grande do Sul, Pernambuco e Bahia, e 48 de vinhos de Altitude de SC (16% dos brasileiros e 2,8% do total). Grande parte se encontra em uma faixa de preço acima da média dos demais rótulos. A produção de vinhos finos de Altitude em SC é um fenômeno muito recente e há muito espaço para ser conquistado por estes vinhos no mercado, ainda que a produção da região seja pequena para atender a demanda dos supermercados.
Coquetelaria em Florianópolis: um estudo dos coquetéis em bares da cidade
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-12-06) Santos, Fabiana Cristina de Souza; Cordeiro, Wilton Carlos; http://lattes.cnpq.br/9379071538091891; Losso, Flavia Baratieri; https://orcid.org/0000-0002-0014-6064; http://lattes.cnpq.br/2929919949556922; Medeiros, Jucelio Kulmann de; https://orcid.org/0000-0001-8775-7062; http://lattes.cnpq.br/5510493598241288
A Coquetelaria é um segmento que cresce, inova e adquire adeptos a cada ano que passa. Tida como a arte de preparar coquetéis, possui uma história recente no contexto de bebidas. Entende-se por coquetel como uma bebida, geralmente alcoólica, feita pela mistura de duas ou mais bebidas. Há diferentes versões para a origem do nome, mas literalmente significa “Rabo de Galo”. O objetivo do presente trabalho foi analisar a carta de coquetéis em bares de Florianópolis. Estes foram catalogados em três categorias diferentes: origem, preço e tipologia. Soma-se a isso uma visão do perfil dos bartenders visitados. A pesquisa realizou-se em nove bares distribuídos em diferentes pontos da cidade. Em suas cartas encontrou-se 271 coquetéis, com predomínio dos coquetéis Autorais, que em sua maioria custavam menos de R$25,00. Os bartenders tem uma visão positiva da atividade em Florianópolis. Ressalta-se a necessidade de novos estudos que contemplem temas como a história da coquetelaria no Brasil, entre outros.
A importância das raizeiras para a promoção de uma gastronomia sustentável visando a preservação da sociobiodiversidade das caatingas
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-12-11) Santos, Diego Rezende; Amaral, Fabiana Mortimer; https://orcid.org/0000-0002-8896-7157; http://lattes.cnpq.br/3655752919158642; Muller, Silvana Graudenz; http://lattes.cnpq.br/6730538100411069; Zanetti, Berenice Giehl; http://lattes.cnpq.br/4608666298202669
O Brasil é o país que abriga a maior biodiversidade do mundo. As caatingas se estendem por uma área correspondente a 11% do território nacional, abriga cerca de 27 milhões de pessoas, a maioria carente e dependente dos recursos naturais para sobreviver, entretanto o bioma possui grande potencial econômico ainda subutilizado. Frente às mudanças climáticas que se apresentam, a biodiversidade se tornou fundamental para a preservação da vida humana na terra. As raizeiras são mulheres detentoras de conhecimentos ancestrais sobre a vegetação nativa e seus usos tradicionais. A gastronomia tem papel fundamental para uma mudança no rumo da alimentação, que tem se restringido cada vez mais a um número limitado de insumos agrícolas. Este artigo apresenta uma revisão bibliográfica da literatura existente até o momento de sua produção e tem por objetivo entender a relação desses fatores e o potencial que eles possuem para a manutenção patrimônio biológico das Caatingas. Por fim, concluiu-se que a união desses dois grupos possibilitaria ampliar os conhecimentos e promover o maior consumo de produtos da flora nativa, o que beneficiaria a população brasileira com uma dieta mais nutritiva, mais rica em sabores e consequentemente na preservação de nossa biodiversidade.
Gastronomia inclusiva para diabéticos: primeiro passo ouvi-los
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-12-06) Schütz, Brunna Farias; Lima, Elinete Eliete de; https://orcid.org/0000-0003-1977-7226; http://lattes.cnpq.br/7641385857620589; Parisenti, Jane; http://lattes.cnpq.br/8761576879141132
A presente estudo avaliou as necessidades e desejos com relação a alimentação fora do lar, de pessoas com diabetes da Grande Florianópolis. Sendo este o primeiro passo para se pensar em uma gastronomia inclusiva para diabéticos. Através dessa perspectiva um questionário contendo 41 questões foi aplicado para coletar informações como: quais alimentos e bebidas aumentavam significativamente a glicemia, quais alimentos sentiam falta e desejavam que fossem disponibilizados para o consumo fora do lar, dentre outras. Foram analisados 24 questionários onde os participantes relataram que as bebidas e alimentos que aumentavam significativamente a glicemia eram os que continham alto teor de carboidratos simples como: pães, macarrões e refrigerantes. E a maior dificuldade em se alimentar fora do lar estava em encontrar alimentos saudáveis bem elaborados, como saladas, bolos e sobremesas com baixo índice glicêmico. Os participantes também relataram ter dificuldades em elaborar alimentos para diabéticos em seus lares, e 71% afirmou ter interesse em um curso de culinária voltado para a preparação de alimentos próprios para diabéticos.
As transformações da alimentação em Urubici, através da história oral de uma família tradicional da cidade
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-11-22) Salomé, Brenda Guimarães Santos Arruda; Cordeiro, Wilton Carlos; http://lattes.cnpq.br/9379071538091891; Muller, Silvana Graudenz; http://lattes.cnpq.br/6730538100411069; Azambuja, Luciano de; http://lattes.cnpq.br/3584532898039896
Os hábitos alimentares sofrem mudanças significativas através das gerações, influenciadas pelos mais diversos fatores (clima, produção agrícola, modismos, entre outros). Partindo dessa premissa, o presente estudo buscou compreender as transformações da alimentação na cidade de Urubici-SC, tendo como parâmetro a história de uma família tradicional da região. Foram entrevistados quatro integrantes, seguindo a linearidade geracional (duas netas, uma bisneta, uma trineta), todas residentes na cidade, o que permitiu resgatar a alimentação dos colonizadores da região. Utilizou-se uma análise qualitativa, baseada em uma pesquisa exploratória, a história oral por meio de entrevistas semiestruturadas. Os dados permitiram interpretar os hábitos alimentares ao longo das gerações e suas principais mudanças, como a industrialização dos alimentos e inserção da mulher no mercado de trabalho. Resultando-se na diminuição de uso das receitas tradicionais, redução das variedades e quantidades alimentares. A mutação ocorrida nos hábitos alimentares traz consigo perdas importantes, seja na produção de alimentos para consumo próprio, técnicas e receitas tradicionais da família. O registro de hábitos alimentares e algumas técnicas relatadas pelas entrevistadas ganha uma importância especial para a formação da identidade alimentar local.
Plano de negócios para a criação de uma empresa voltada para serviços de café e bistrô
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2019-06-28) Vieira, Bianca Mahatma de Assis; Cardoso, Jaqueline de Fátima; http://lattes.cnpq.br/5795353952404256; Heuser, Donato Marcelo Dreher; http://lattes.cnpq.br/5444730909539220; Raymundo, Pedro José; https://orcid.org/0000-0001-5901-5424; http://lattes.cnpq.br/7934709224128701
O presente estudo tem como objetivo elaborar um plano de negócios para a análise da criação de uma empresa voltada para serviços de café e bistrô na cidade de Florianópolis, Santa Catarina - Brasil. Para isso, realizou-se uma pesquisa descritiva, com abordagem qualitativa. Os dados e informações necessárias foram levantados através de pesquisa bibliográfica e documental. O plano financeiro, elaborado para os cenários realista, pessimista e otimista, apontou a viabilidade do negócio através da análise de dados como investimento inicial, DRE (Demonstração do Resultado do Exercício), payback, VPL (Valor Presente Líquido) e outros. Os resultados mostram que o retorno do investimento do negócio se dá em um período de aproximadamente dois anos no cenário realista e de um ano no otimista.
Técnicas de salga e secagem da tainha na Ilha de Santa Catarina - preservando saberes e fazeres
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2016) Jesus, Daynitti Ventura de; Oliveira, Soraya Kobarg; http://lattes.cnpq.br/8306510311864958
O presente artigo tem como objetivo estudar a pesca e os processos de salga e secagem da Tainha (Mugil Liza) e resgatar a técnica de preparo da Tainha ‘Escalada’ em comunidades pesqueiras da ilha de Santa Catarina, preservando os saberes e fazeres transmitidos de geração em geração, valorizando-os como Patrimônio Cultural Gastronômico. Trata-se de uma pesquisa exploratória, para a qual foi adotada uma abordagem qualitativa. O instrumento utilizado foi a entrevista individualizada, com questões fechadas e abertas. A metodologia utilizada para a seleção dos entrevistados foi à snowball, dessa forma o primeiro pescador entrevistados indica os demais a serem integrados nas entrevistas e assim por diante. A coleta foi realizada nas comunidades da Armação, Pântano do Sul, Ribeirão da Ilha e Sambaqui, de maio a junho de 2016, sendo que o número de entrevistas variou em cada comunidade (de 2 a 5), totalizando em 15. Os critérios de seleção dos entrevistados foram: Ter nascido na ilha de Santa Catarina; Conhecer a Tainha ‘Escalada’ e se disponibilizar em participar da entrevista. Cerca de 80% dos entrevistados gostariam que Florianópolis além de “Capital da Ostra” também fosse a “Capital da Tainha ‘Escalada’ – Salgada e seca no Sol”, pois dessa forma manteria a tradição e o saber fazer através da divulgação desse produto.
Plano de negócios para a criação de uma empresa voltada para a produção de alimentos saudáveis e funcionais
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2016) Weiss, Angélica; Cardoso, Jaqueline de Fátima; http://lattes.cnpq.br/5795353952404256
O presente estudo teve por objetivo elaborar um plano de negócios para a análise da criação de uma empresa, voltado à alimentação saudável e funcional. Para tanto, fez-se uma pesquisa descritiva, com abordagem qualitativa. Foi realizado levantamento teórico sobre o assunto que permeia plano de negócios. Quanto à pesquisa de campo, foi voltada à escolha do cardápio, na qual foi realizada uma entrevista semiestruturada e um questionário em nove empórios da Grande Florianópolis, Santa Catarina – Brasil. Por meio da elaboração do plano de negócios para análise da criação da empresa, foi possível analisar lucro líquido, o payback ou retorno do investimento e o VPL (Valor Presente Líquido). No cenário realista, o lucro líquido deu o valor de R$ 4.812,96 no primeiro ano. A recuperação do capital investido no payback se dará em aproximadamente dois anos e o VPL apresenta valor de R$ 7.128,00, ambos do cenário realista, sendo assim maior que zero, ou seja, o projeto é aceito.
A influência da ostra na origem, formação e manutenção da via gastronômica do Ribeirão da Ilha – Rota das Ostras – Florianópolis-SC
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2016-03-13) Corrêa, Anderson João; Muller, Silvana Graudenz; http://lattes.cnpq.br/6730538100411069
Este artigo trata de uma análise na Via Gastronômica que se localiza no Ribeirão da Ilha, ao sul da Ilha de Santa Catarina. O objetivo do estudo é analisar a influência da ostra na origem, formação e manutenção da Via Gastronômica do Ribeirão da Ilha – Rota das Ostras. Trata-se de uma pesquisa de natureza qualitativa com caráter exploratório descritivo. A coleta de dados se deu através de entrevistas em profundidade com os gestores dos restaurantes à la carte, com mais de cinco anos de mercado e que trabalham com ostras no seu cardápio. Como complemento do estudo, foi realizada uma pesquisa com os representantes da Associação de Maricultores Profissionais do Sul da Ilha (AMASI). Os resultados obtidos foram satisfatórios e cumpriram com os objetivos deste trabalho. Foi constatado que a maioria dos restaurantes da via só surgiram por causa das ostras. Quase 100% dos clientes que procuram os restaurantes do Ribeirão buscam comer ostra. Porém, o molusco sozinho não garante a sobrevivência da via.
Concurso de gastronomia da Fenaostra e intercâmbio internacional da Rede Cidades Criativas UNESCO: relato e análise da experiência de participação
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2016) Machado, Alexsandra Santos Alves; Amaral, Fabiana Mortimer; https://orcid.org/0000-0002-8896-7157; http://lattes.cnpq.br/3655752919158642; Muller, Silvana Graudenz; http://lattes.cnpq.br/6730538100411069; Maresch, Gustavo Adolfo; https://orcid.org/0000-0001-8578-2619; http://lattes.cnpq.br/8008565585827971
O presente estudo tem por objetivo apresentar um relato e a análise da experiência de participação em concurso de Gastronomia e em um intercâmbio internacional decorrente da premiação. O prêmio foi conquistado no concurso de gastronomia realizado pela FENAOSTRA, em 2015, em Florianópolis, cidade que compõe a Rede de Cidades Criativas UNESCO, na categoria Gastronomia. O intercâmbio ocorreu em cidades da Espanha e França, candidatas ao título de Cidades Criativas UNESCO. Para tanto, apresenta-se caracterização da cidade de Florianópolis, da Rede de Cidades Criativas UNESCO, da FENAOSTRA, bem como o prato multicultural que foi premiado. No transcorrer do artigo, destaca-se a relevância social e acadêmica da experiência que contribui significativamente para a formação dos futuros profissionais da gastronomia.
Qualidade de vida no trabalho e fontes de pressão em cozinhas de restaurantes de Florianópolis
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2022-12-12) Silva, Roberta Inácia da; Pelaez, Nicole; http://lattes.cnpq.br/2462362777526634; Pelaez, Nicole; http://lattes.cnpq.br/2462362777526634; Serpa, Leo; https://orcid.org/0009-0004-7734-4204; http://lattes.cnpq.br/2009351060644839; Ronchetti, Anita de Gusmão; http://lattes.cnpq.br/6211099401142316
O presente artigo trata de uma pesquisa com intenção de investigar a qualidade de vida no trabalho e fontes de pressão em cozinhas de restaurantes na cidade de Florianópolis. A contextualização do tema foi direcionada à identificação das fontes de pressão, caracterização do ambiente de cozinha e os impactos na saúde dos profissionais que atuam nessa área. Para alcançar o objetivo proposto, a metodologia utilizada foi a pesquisa bibliográfica e exploratória, por meio de um questionário elaborado com questões fechadas e específicas para o ambiente de cozinha. Utilizou-se uma pesquisa do tipo aplicada através do Google Forms, com abordagem de cunho quantitativo. A pesquisa foi direcionada para os profissionais de cozinha, com função de cozinheiro e auxiliar de cozinha, que atuam em restaurantes localizados na cidade de Florianópolis. Os resultados apontam que as fontes de pressão citadas nos referenciais teóricos também são identificadas na rotina desses profissionais, e causam impactos na saúde e rendimento desses trabalhadores, o que consequentemente influencia na vida social desses indivíduos e nos resultados das organizações.
Fortalecimento da Festa da Cebola através da incorporação de diferentes produções gastronômicas
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2022-03-14) Silva, Poliana Passig da; Amaral, Fabiana Mortimer; https://orcid.org/0000-0002-8896-7157; http://lattes.cnpq.br/3655752919158642
Em festas tradicionais por todo o mundo, é recorrente ter como atrativo a gastronomia, para potencializar o turismo vinculado aos eventos. Na cidade de Ituporanga (SC) colonizada principalmente por alemães, costumes trazidos a muitas gerações, são até hoje relevantes nos hábitos populares, principalmente na alimentação. O trabalho foi realizado na perspectiva de unir os costumes alimentares a uma festa tradicional já existente, uma vez que na Festa Nacional da Cebola, a gastronomia nunca foi olhada como um fomentador de público e mesmo de incremento da qualidade do evento, ainda que a gastronomia seja rica na região. Sendo assim, o trabalho teve como objetivo, apresentar a festa da cebola enquanto atrativo turístico e propor receitas que busquem fortalecer a gastronomia deste evento. Também foram analisadas as características gerais da região, como sua colonização, histórico e hábitos familiares. A metodologia adotada foi a de pesquisa bibliográfica aliada a um questionário qualitativo exploratório. Desta forma verificou-se fortes referências alemãs nos costumes regionais do lugar de estudo, além de identificar receitas típicas e algumas com destaque para o uso da cebola. Com pesquisa bibliográfica, realizamos fichas técnicas demonstrando a variedade de produções que podem ser exploradas nesta vertente do turismo. Concluiu-se que a Festa da Cebola deveria preocupar-se em inserir na sua programação oficial, ações voltadas para o turismo gastronômico, do qual agregaria positivamente ao evento, possibilitando o espírito empreendedor e provavelmente fomentaria o comércio local.
Plano de negócios para a implementação de uma padaria artesanal de pães de fermentação natural em Rio Branco/AC
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2022-12-09) Andrade, Mateus Lima de; Cardoso, Jaqueline de Fátima; http://lattes.cnpq.br/5795353952404256; Peters, Larice Steffen; https://orcid.org/0009-0004-4244-0992; http://lattes.cnpq.br/0029798278362931; Leite, Felipe Kopp; https://orcid.org/0000-0003-0150-406X; http://lattes.cnpq.br/0563678995991647
A elaboração deste artigo tem por objetivo analisar a viabilidade da implementação de uma padaria artesanal de pães de fermentação natural em Rio Branco/AC. Nesse sentido, foi realizado um estudo qualitativo e descritivo, no qual utilizou-se de fontes bibliográfica e documental para reunir dados e informações necessários. Elaborou-se plano de negócio com plano financeiro para três cenários (realista, pessimista e otimista), considerando previsão de cinco anos com inflação de 6%. A análise da viabilidade baseou-se nos seguintes dados: investimento inicial, valor de mão-de-obra, custos e despesas fixos, custos e despesas variáveis, previsão de vendas, demonstração do resultado de exercício (DRE), payback, e análise do valor presente líquido (VPL) e da taxa interna de retorno (TIR). Como resultado, confirmou-se a viabilidade do empreendimento e também que o retorno do investimento se dá em cerca de 3,5 anos no cenário realista e no cenário otimista em cerca de 1,5 ano.
Vegetarianismo e sustentabilidade: um estudo sobre restaurantes de Florianópolis com alimentação baseada em plantas
(Instituto Federal de Santa Catarina, 2022-12-09) Conceição, Maria Eduarda Barbosa da; Slonski, Gladis Teresinha; https://orcid.org/0000-0002-5113-4063; http://lattes.cnpq.br/5162784228749265; Slonski, Gladis Teresinha; https://orcid.org/0000-0002-5113-4063; http://lattes.cnpq.br/5162784228749265; Cabral, Luiz Otávio; https://orcid.org/0000-0002-5072-5638; http://lattes.cnpq.br/7563229160891997; Southgate, Alice N. Novaes; http://lattes.cnpq.br/3183278738102782
A fim de analisar a gestão da sustentabilidade realizada pelos restaurantes com alimentação baseada em plantas na cidade de Florianópolis, realizou-se um estudo de caráter bibliográfico. Para a coleta de dados foi aplicado um questionário com questões abertas e fechadas para uma maior compreensão de suas práticas de gestão da sustentabilidade. Dos 47 restaurantes encontrados, 23 deram devolutivas. Entre os principais resultados verificamos que grande parte dos restaurantes são enquadrados como veganos. Pode-se constatar, a partir das análises, que há uma considerável escassez de profissionalização na área e existem divergências acerca do termo sustentabilidade apresentadas pelos entrevistados. Conclui-se que os restaurantes possuem preocupação com a sustentabilidade e desenvolvem ações a fim de assegurar essas práticas. Exercita-se, aqui, a reflexão de que o vegetarianismo tem relação direta com a sustentabilidade e salienta-se que a pesquisa não contempla por completo a complexidade do tema.

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