Avaliação físico-química de morangos submetidos a diferentes métodos de desidratação osmótica e secagem

Abstract

A secagem e desidratação podem ser alternativas para aumentar a vida útil dos morangos, por serem altamente perecíveis in natura. A redução do teor de água do morango dificulta o crescimento de micro-organismos patogênicos, ocorrência de reações químicas e bioquímicas, possibilitando o armazenamento seguro por longos períodos, facilitando o transporte do produto, e gerando maior lucratividade. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar os morangos submetidos a diferentes métodos de desidratação e secagem quanto às características físico-químicas. Os morangos in natura foram secos e desidratados pelos seguintes métodos: a) secagem em estufa de circulação de ar forçado a 60 ºC, b) desidratação osmótica (80% de sacarose/ 60 minutos a 30 ºC) seguida de secagem em estufa (60 °C). c) desidratação osmótica (80% de sacarose/ 60 minutos a 30ºC) seguida por liofilização (12 horas). Após os processos, tanto os morangos in natura, quanto os secos e desidratados foram avaliados quanto ao conteúdo de umidade e cinzas, pH, atividade de água, acidez titulável, coloração (L*, a* e c*) e teor de ácido ascórbico. Os teores de umidade após os tratamentos de secagem ou desidratação atingiram o máximo de 25% de umidade que a legislação preconiza. Os resultados de pH variaram entre 3,31 até 3,73. Os valores encontrados em teor de cinzas foram, de 0,58 (g/100g) para o morango in natura e 3,67 (g/100g) para o morango que passou pelo tratamento de desidratação osmótica seguida de secagem em estufa. Enquanto na acidez titulável o menor valor foi encontrado nos morangos in natura e o maior valor nos morangos submetidos ao tratamento de secagem em estufa. Quanto a vitamina C os morangos submetidos a liofilização e tratamento com secagem em estufa apresentaram os maiores teores de vitamina C, 73,90 e 70,43 (g/100g) respectivamente. Em atividade de água os morangos in natura obtiveram o maior valor 0,97 e o menor valor foi obtido na liofilização 0,439. Em perda de massa os valores mais significativos foram encontrados nas amostras submetidas ao tratamento de secagem em estufa 90,47 (g/100g) e a menor perda de massa ocorreu nas amostras submetidas ao tratamento de desidratação osmótica seguida de secagem 82,43 (g/100g). Os parâmetros de cor não obtiveram mudanças significativas, o que demonstra que a cor se manteve durante os tratamentos. Concluímos que os tratamentos térmicos resultaram em bons resultados em suas análises físico-químicas, pois atingiram o que preconiza a legislação e se aproximaram de resultados obtidos em outros estudos, indicando que os tratamentos foram eficientes para manutenção da qualidade nutricional dos morangos. Notou-se que, os tratamentos com desidratação osmótica seguida de secagem em estufa e desidratação osmótica seguida de liofilização forneceu os melhores resultados em algumas análises devido a maior perda de água na primeira etapa devido ao tratamento osmótico e absorção de sacarose desse tratamento. No processo de liofilização obteve-se maiores valores de vitamina C, por ser um tratamento que não permite a degradação do conteúdo de ácido ascórbico. Também obteve-se os menores valores de atividade de água e umidade, o que é muito importante, pois quanto menor o valor de atividade de água e umidade, maior é o tempo de vida útil dos alimentos.