O mercado de produtos fermentados artesanais: estudo de caso de uma cervejaria e uma charcutaria pioneiras em Florianópolis

Abstract

O mercado dos produtos artesanais fermentados está passando por transformações. Com uma história recente, vem chamando a atenção dos consumidores, que também estão em fases de mudanças, buscando aproximação com o produtor, questionando a origem dos alimentos e valorizando o processo artesanal. O presente trabalho tem como objetivo compreender os procedimentos e técnicas utilizados na produção da cerveja e do salame, buscar interpretar o motivo desses produtos artesanais estarem em alta na gastronomia brasileira e valorizar o processo de fermentação artesanal. A metodologia se caracterizou como pesquisa bibliográfica em primeiro momento, de caráter exploratório e a forma de abordagem escolhida foi qualitativa porque o processo é o foco principal. O método que se mostrou mais adequado foi estudo de caso, para isso, foi escolhido dois estabelecimentos pioneiros em Florianópolis: uma cervejaria e uma charcutaria. Foi feita uma entrevista com os proprietários, de 62 questões com perguntas abertas e fechadas sobre a produção, a história da empresa, relação com a legislação e opiniões sobre sustentabilidade. Os principais resultados, são que os produtores ainda têm que explicar o valor dos seus produtos para o consumidor, que o conceito de artesanal não está muito bem definido e que as pequenas empresas pagam altas taxas tributárias, dificultando seu sucesso no mercado.