Cozinha didática básica: proposta de estrutura física para efetiva formação do cozinheiro profissional

Abstract

Considerando a expansão da educação profissional como política pública, a partir de 2008, que criou os Institutos Federais (IFs), bem como a lei 13.415/2017 que alterou o ensino médio na a LDB, criando itinerários formativos, especialmente o da Formação Técnica e Profissional, que ampliou a oferta da educação pública profissional no Brasil, incluindo os cursos no eixo Turismo, Hospitalidade e Lazer do Catálogo Nacional de Cursos Técnicos, surge a necessidade da capacitação dos docentes para atender às diversas demandas de novas escolas e seus cursos. Propõe-se neste projeto de pesquisa, habilitar docentes da cozinha a planejar e acompanhar profissionais da engenharia e arquitetura na escolha do melhor desenho para estruturar uma cozinha didática, que permitirá um processo formativo capaz de levar o aluno a refletir sobre a importância de um espaço planejado na formação de um cozinheiro. O desafio foi criar um material em formato E-book, um Guia, como Produto Educacional, para que a partir dele se destaquem algumas percepções ainda ocultas nos saberes dos profissionais envolvidos. Propomos neste projeto a construção de um mapa mental e um fluxograma estratégico básico para os docentes e demais envolvidos na educação profissional e tecnologias voltadas para a construção e estruturação de uma cozinha didática para um curso técnico em gastronomia. A pesquisa foi um estudo de caso de natureza qualitativa, que coletou dados a partir de entrevistas, vivência do pesquisador e observações em várias escolas, análise de projetos e planos de curso à luz do referencial teórico.

Considering the expansion of professional education as a public policy, from 2008, which created the federal institutes (IFs), as well as the law 13.415/2017 that changed secondary education in the LDB, creating training itineraries, especially Technical Training and Professional, which expanded the offer of professional public education in Brazil, including courses in the Tourism, Hospitality and Leisure axis of the National Catalog of Technical Courses, there is a need to train teachers to meet the different demands of new schools and their courses. It is proposed in this research project to enable kitchen teachers to plan and accompany engineering and architecture professionals in choosing the best design to structure a didactic kitchen, which will allow a training process capable of leading the student to reflect on the importance of a space planned in the training of a cook. The challenge was to create a material in E-book format, a Guide,as an Educational Product, so that some perceptions still hidden in the knowledge of the professionals involved could be highlighted. In this project, we propose the construction of a mental map and a basic strategic flowchart for teachers and others involved in professional education and technologies aimed at building and structuring a didactic kitchen for a technical cooking course. The research was a qualitative case study, which collected data from interviews, the researcher's experience and observations in several schools, analysis of projects and course plans in the light of the theoretical framework.