Análise sensorial do perfil de textura de queijo colonial

Abstract

Um dos fatores para a compra e consumo de queijos é sua textura e para sua avaliação, são utilizadas análises sensoriais que permitem comparar diferentes produtos. Este trabalho objetivou determinar o perfil de textura sensorial de queijos coloniais do Extremo Oeste de Santa Catarina. Convidaram-se 30 candidatos, onde 19 avaliadores foram selecionados para treinamentos e análises sensoriais, utilizando escalas e alimentos de referência para os padrões de textura a serem estudados. Após as sessões de treinamento, uma ficha de análise sensorial foi elaborada, o poder discriminativo (p<0,50) dos avaliadores, reprodutibilidade nos julgamentos (p≥0,05) e consenso com os demais membros do grupo foram testados. Para a avaliação final, as 5 amostras foram preparadas retirando-se a casca e cortando cubos com arestas de 3 cm. Os resultados foram analisados estatisticamente por meio de ANOVA e testes de médias de Tukey (p<0,05), onde apresentaram elasticidade de 1,83 até 4,50, dureza de 0,93 até 3,91, mastigabilidade de 1,85 até 3,07, coesividade de 1,85 até 3,07 e adesividade de 1,44 até 3,02. Os resultados das análises sensoriais indicaram que as cinco amostras de queijos coloniais produzidos nas diferentes indústrias da região do Extremo Oeste de Santa Catarina apresentaram grande variabilidade nos seus perfis de textura.

One of the factors for cheese purchasing and consumption is texture and for its 38 evaluation, sensory analysis are used to compare different products. This work is aimed 39 to determine the sensory texture profile of the colonial cheese of the colonial cheese of 40 the far west of Santa Catarina. 30 candidates were invited from which, 19 were selected 41 for training and sensory analysis, by using scales and reference foods for texture 42 patterns. After the training sessions, a sensory analysis showed, the discriminative 43 power (p<0,50) of the evaluators, the reproducibility in the judgments (p≥0,05) and the 44 consensus with the other members of the group. For the final evaluation, the 5 samples 45 were prepared by peeling and cutting cubes with 3 cm edges. The results were 46 statistically analyzed by ANOVA and Tukey mean tests (p<0.05), which presented 47 elasticity from 1,83 to 4,50, hardness from 0,93 to 3,91, chewing from 1,85 to 3,07, 48 cohesion from 1,85 to 3,07 and adhesion from 1,44 to 3,02. The results of the sensorial 49 analyzes indicated that the five samples of colonial cheese produced in the different 50 2 industries of the western region of Santa Catarina state presented great variability in 51 their texture profiles.