Avaliação do envelhecimento de cachaça utilizando um sistema de recirculação com uso de chips de carvalho

Abstract

A cachaça, tradicional destilado brasileiro, enfrenta desafios em termos de padronização e qualidade, especialmente no processo de maturação. O envelhecimento tradicional, realizado em barris de carvalho, é eficaz, mas demorado e dispendioso. Este estudo propõe o desenvolvimento de um sistema contínuo de maturação por recirculação, utilizando chips de carvalho para acelerar o envelhecimento da cachaça. O objetivo foi estimar o tempo necessário para alcançar características similares às do método com chips de carvalho por um período de maturação de 70 dias. O sistema foi testado com amostras de cachaça a cada hora de recirculação, analisando parâmetros como composição fenólica e intensidade de cor. Após 43 horas de recirculação, a cachaça recirculada atingiu 80% da concentração de compostos fenólicos da cachaça maturada por 70 dias, embora apresentasse diferenças na cor e aroma. Foi observada uma correlação positiva forte entre a composição fenólica e a intensidade de cor, porém não em mesma proporção, indicando que a aceleração da maturação pode ser eficaz nas características sensoriais da bebida. No entanto, o processo apresentou algumas limitações, como perdas de compostos para o sistema, comprometendo a eficiência. A conclusão do estudo é que o sistema de maturação por recirculação tem potencial para acelerar o envelhecimento da cachaça, mas ajustes no processo e estudos adicionais são necessários para otimizar a extração de compostos fenólicos e atender aos padrões regulatórios e sensoriais exigidos.