Caracterização físico-química de farinha de crueira e aplicação na elaboração de biscoito tipo cookie

Abstract

A crueira é um resíduo sólido oriundo do peneiramento da mandioca, na produção de amido, farinha e fécula. O objetivo deste estudo foi realizar a caracterização das propriedades físico-química da farinha de crueira e, aplicá-la na elaboração de biscoitos tipo cookie. A crueira foi obtida da AIMSC – Associação das Indústrias Processadoras de Mandioca e Derivados de Santa Catarina. A crueira foi seca em estufa até atingir atividade de água inferior a 0,25 e avaliados parâmetros físico-químicos. A farinha de crueira foi aplicada à elaboração de biscoitos tipo cookie, utilizando-se um delineamento simplex-centroide para avaliação do efeito da mistura com farinha de trigo. Os resultados obtidos apresenta índice de absorção de água (IAA) elevado (5,34) e baixo capacidade de absorção de óleo (CAO) (2,76), além de elevado conteúdo de glicídios redutores (50,95 %) e baixo conteúdo proteico (0,78 %). A farinha de crueira (100 %) nos cookies diminuiu a força de quebra (30,21 N) e tornou os biscoitos mais escuros (L 68,65). Quanto à aceitação sensorial, todas as formulações de biscoito apresentaram nota 7 (gostei regularmente). Os resultados demonstram ser possível a substituição parcial da farinha de trigo, por farinha de crueira sem prejuízos às características físicas e sensoriais dos biscoitos cookies.