Desenvolvimento de frozen-yogurt diet adicionado de maçã: conteúdo total de compostos fenólicos e atividade antioxidante

Abstract

A reeducação alimentar e a ingestão de alimentos diet têm sido uma alternativa no controle de diabetes. Diversas pesquisas têm evidenciado que os compostos fenólicos presentes em extratos de frutas possuem atividade antioxidante e efeitos benéficos à saúde. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um frozen-yogurt diet adicionado de maçã Fuji, determinar o seu conteúdo total de compostos fenólicos e atividade antioxidante. A determinação do conteúdo total de composto fenólicos e da ação antioxidante foi realizada por espectrofotometria UV-Vis. O frozen-yogurt à base de maçã com casca e maçã sem casca apresentaram 0,33 e 0,34 mg equivalente de ácido gálico/g de amostra em base seca (b.s.), respectivamente, (p > 0,05). Destaca-se que houve a preservação de cerca de 68,7 % e 85 % dos compostos fenólicos totais no frozen-yogurt com casca e frozen-yogurt sem casca, respectivamente. A atividade antioxidante analisada pelo método de DPPH• resultou em valores de 64,25 µmol TE/g de maçã com casca b.s. e 51,39 µmol TE/g de maçã sem casca b.s. (p < 0,05), e amostras de frozen-yogurt à base de maçã com casca e sem casca apresentaram 6,18 e 6,77 µmol TE/g b.s., respectivamente (p > 0,05). Pelo método ABTS• a maçã com casca apresentou 71,02 µmol TE/g b.s., e 51,49 µmol TE/g de maçã sem casca b.s. (p < 0,05), e as amostras de frozen-yogurt à base de maçã com casca e sem casca, 10,06 e 8,27 µmol TE/g, respectivamente (p > 0,05). Os resultados deste estudo justificam o desenvolvimento de um frozen-yogurt diet a base de maçã com casca, como uma alternativa de alimento funcional, sendo que este apresentou um índice de aceitabilidade maior que 70% por meio de análise sensorial. Aplicação prática: Determinação da composição da maçã e preservação dos compostos benéficos à saúde em frozen-yogurt.