Bebida probiótica Plant-based de extrato de hibisco e soja: efeito dos parâmetros de processamento sobre as características físico-químicas e funcionais

Abstract

Devido à crescente demanda mundial por alimentos à base de plantas e à busca por dietas mais saudáveis, observa-se uma lacuna no mercado de produtos fermentados vegetais, especialmente bebidas probióticas plant-based ou "à base de plantas". Neste contexto, os extratos de hibisco e a soja destacam-se por apresentar elevado teor de compostos bioativos, podendo conferir uma bebida com elevado valor nutricional. Considerando os efeitos benéficos dos micro-organismos probióticos na saúde, o objetivo deste projeto foi desenvolver uma bebida probiótica plant- based de extrato de hibisco e soja e avaliar os seus efeitos dos parâmetros de processamento sobre as características físico-químicas e funcionais. O estudo utilizou um planejamento fatorial 3² para analisar diferentes concentrações de sacarose (2, 6 e 10 %) e diferentes temperaturas (27, 37 e 47 °C) no processo de fermentação. Foi avaliado o efeito do teor de sacarose e temperatura nas características físico-químicas (pH e acidez), e nas propriedades funcionais (teor de antocianinas e contagem do probiótico Lacticaseibacillus paracasei BGP 1). A viabilidade celular do probiótico foi determinada pelo método de contagem em placa, a análise de pH se determinou por medição em potenciômetro e a acidez por titulação, enquanto a análise de antocianinas foi determinada pelo método do pH diferencial. Os valores obtidos para o pH variaram de 4,4 a 6,05, sendo o menor valor de pH obtido quando a bebida foi formulada com 10% de sacarose e fermentada a 37°C. Na determinação de acidez o maior valor obtido foi de 0,22g de ácido lático/100 mL de amostra. Na contagem de L. paracasei, a bebida apresentou viabilidade probiótica com valores que variam de 7 a 9,5 log UFC/mL, sendo definido como limite mínimo 6 log UFC/mL. Na determinação de antocianinas os valores variaram de 4,6 a 21,7 mg de antocianinas /L de amostra, sendo que o menor valor foi atingido quando a bebida apresentou maior viabilidade probiótica. Estes dados indicam que as antocianinas podem estar sendo metabolizadas pelos micro-organismos durante o processo fermentativo. A condição ideal de fermentação que otimiza os parâmetros experimentais é de 6% de sacarose e incubação a 37°C. A bebida plant-based formulada com extrato de hibisco e soja apresentou alta viabilidade de L. paracasei, podendo ser considerada probiótica.