Utilização dos insumos da biodiversidade brasileira no desenvolvimento de sobremesas em restaurantes

Abstract

As frutas nativas brasileiras, ainda pouco exploradas na confeitaria nacional, tem forte potencial sensorial e grande capacidade de geração de renda para pequenos e médios produtores que estejam alinhados com a sustentabilidade. A utilização destes insumos em sobremesas elaboradas para restaurantes, pode ser apresentada como uma alternativa para valorizar toda a cadeia produtiva, tendo como propósito a manutenção e conservação da diversidade biológica dos biomas brasileiros e também dos saberes e fazeres tradicionais. Para o desenvolvimento desta pesquisa foram adotadas as metodologias com fins exploratórios e de desenvolvimento de produtos. As produções realizadas "Bioma da Mata Atlântica e Frutas vermelhas Brasileiras" tiveram como objetivo o aproveitamento integral da jabuticaba com base em técnicas tradicionais e a demonstração do seu potencial sensorial. Foram criados com a Jabuticaba um sorbet e uma farofa doce, os quais foram harmonizados com outras preparações utilizando diferentes insumos nativos da biodiversidade brasileira. O presente estudo evidencia a utilização dos insumos locais e a importância de elaborações sustentáveis na confeitaria com possibilidade de aplicação comercial em restaurantes e estabelecimentos de alimentação fora do lar.