Amido resistente em bananas prata e maçã ao longo do seu período de maturação pré-colheita

Abstract

A banana é um fruto consumido e conhecido no Brasil e no mundo. Este fruto ainda verde contém um elevado teor de amido, sendo que uma fração deste amido é resistente a ação de enzimas e seu conteúdo pode variar ao longo da maturação da banana. O amido resistente é uma fração do amido que resiste à hidrólise pela ação enzimática, não sendo digerido e absorvido pelo intestino e tem sido estudado devido aos benefícios a saúde humana. O objetivo deste trabalho foi investigar as alterações no conteúdo de amido resistente em bananas Prata (Musa x paradisíaca, L Musaceae) e Maçã (Musa acuminata), ao longo do seu período de maturação pré-colheita por diferentes métodos de secagem. As amostras foram desidratadas em estufa de ar forçado e também por micro-ondas. Os teores de amido foram determinados através de hidrólise enzimática, utilizando as enzimas α-amilase pancreática e amiloglicosidase, e posterior leitura em espectofotômetro a 510 nm. Ainda foram determinados teores de umidade e cinzas. Este estudo auxilia na compreensão de como o conteúdo de amido resistente varia ao decorrer da maturação da banana. Percebeu-se ao final do experimento que a quantidade de amido resistente varia ao decorrer da maturação pré- colheita da banana, sendo que a maior quantidade foi encontrada 165 dias após a floração da banana maçã. Observou-se ainda que a técnica de desidratação também influência a quantidade de amido resistente. Além disto, os resultados deste estudo poderão auxiliar a indústria alimentícia a obter um ingrediente funcional à base de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente, que pode ser utilizado em diferentes formulações alimentícias.The banana is a fruit consumed and known in Brazil and in the world. This still green fruit contains a high content of starch, and a fraction of this starch is resistant to the action of enzymes and its contents can vary during the maturation of the banana. Resistant starch is a fraction of the starch that resists hydrolysis by enzymatic action, is not being digested and absorbed by the intestine and has been studied due to the benefits to human health. The objective of this work was to investigate the changes in starch content in Prata (Musa x paradisíaca, L Musaceae) and Apple (Musa acuminata) bananas, during their preharvest maturation period by different drying methods. The samples were dehydrated in a forced air oven and also by microwave. Starch contents were determined by enzymatic hydrolysis, using the enzymes α-amylase pancreatic and amyloglucosidase, and subsequent reading in a spectrophotometer at 510 nm. Moisture and ash content were still determined. This study assists in understanding how resistant starch content varies during banana maturation. It was observed at the end of the experiment that the amount of resistant starch varies during the preharvest maturation of the banana, with the highest amount found 165 days after the flowering of the apple banana. It was also observed that the dehydration technique also influences the amount of resistant starch. In addition, the results of this study may help the food industry to obtain a functional ingredient based on green banana flour with high content of resistant starch, which can be used in different food formulations.